Gastronomie

Wärme im Winter beim Christmas Tasting

Die „Lang Bar“ des „Waldorf Astoria“ lädt zum Dezember-Tasting. Das Team hat sich fünf Köstlichkeiten einfallen lassen.

Head Bartender Willi Bittorf, Food & Beverage Management Trainee Michalina Siegel und Bar Manager Daniel Scherr (v.l.)

Head Bartender Willi Bittorf, Food & Beverage Management Trainee Michalina Siegel und Bar Manager Daniel Scherr (v.l.)

Berlin. Als Head-Bartender Willi Bittorf seine Thermoskanne öffnet, wird es auf einmal weihnachtlich in der „Lang Bar“ im „Waldorf Astoria“. Der Duft von Glühwein erfüllt den Raum, von draußen leuchtet der Weihnachtsmarkt auf dem Breitscheidplatz. Tatsächlich handelt es sich um eine Feuerzangenbowle, die zur Begrüßung beim Tasting auch wirklich angezündet wird.

Zur Erinnerung: Bei der Feuerzangenbowle wird ein Zuckerhut in Rum getränkt und über der Bowle abgebrannt, der Zucker karamellisiert und tropft in die Bowle. Nur für unseren Probiertermin greift Bittorf auf die schnöde Kanne zurück.

Zum „Christmas Tasting“ hat sich das Team um Bar-Manager Daniel Scherr fünf Köstlichkeiten einfallen lassen, die nicht nur garantiert jeden Winterblues vertreiben, sondern auch Adventsstimmung aufkommen lassen. Los geht es wie gesagt mit der Feuerzangenbowle, bestehend aus jamaikanischem Rum, Masala-Chai-Sirup, Rotwein in Form von Cabernet Sauvignon und Rioja, Gewürzen wie Nelken, Zimt, Sternanis, Orangen- und Zitronenzesten und dem Zuckerhut. „Weinbowle“, erläutert Bittorf, „reicht bis in die Zeiten vor Julius Caesar zurück.“

Noch berühmter sei sie hierzulande aber erst 1944 geworden, mit dem gleichnamigen Film, in dem Heinz Rühmann die Hauptrolle spielte. Die Version der „Lang Bar“ ist nicht zu süß, eher frisch und fruchtig, mit Aromen von Zimt, Anis – und Kirschen, obwohl gar keine enthalten sind. Das Ganze schmeckt tief, ist wärmend und hat viel Körper und Struktur, ganz anders als der Glühwein, der mitunter auf den Weihnachtsmärkten angeboten wird. Dazu serviert die Küche ein Ziegenkäsebällchen mit gebrannten Mandeln, einem Blätterteigplätzchen – und Kirschen, die natürlich die Aromen der Bowle aufgreifen. Die Nüsse sorgen für krachenden Biss, der Ziegenkäse ist mild herb und hebt die Zitrusaromen in der Bowle hervor.

Auch der zweite Gang ist mit fremder Hilfe bekannt geworden. Der Jack Rose ist ein Klassiker aus den 20er-Jahren, den Ernest Hemingway in seinem Roman „Fiesta“ erwähnte (Original: „The Sun Also Rises“). Dort trinkt ihn der Erzähler in der Hotelbar des „Crillon Paris“. Er besteht in der „Lang Bar“ aus Calvados, also einem Apfelbrand, Grenadine und Zitrone. Einst sehr beliebt, wird er mittlerweile in Bars kaum noch serviert. Scherr sprüht das Glas vorher mit etwas Thymian-Geist aus und arrangiert einen Apfelschnitzen mit Thymian am Rand. Intensiv rot leuchtet der Drink. Wer ihn zum Mund führt, nimmt zuerst die Noten des Thymians wahr. Der Geschmack ist intensiver Apfel mit grünen und kräuterigen Noten, dann erschließt sich Süße, zum Schluss herbe Aromen. Das Ganze erinnert ein wenig an eine Streuobstwiese, man meint, unter einem Apfelbaum mit reifen Früchten zu stehen.

Ergänzt wird dieser fruchtig-frische Genuss durch geräucherte Entenbrustscheiben mit Orange und Christstollen-Crumble. Das milde Gericht hebt mit sanft-rauchigen Tönen die Apfelnoten noch mehr hervor.

Im dritten Gang wird es gesund. Dem Hot-Buttered-Rum, Pampero-Aniversario-Rum mit gesalzener Karamellbutter, werden heilende Kräfte nachgesagt. Vor allem bei Erkältung solle er wirken und findet sich deshalb schon in Kochbüchern des 19. Jahrhunderts. Das Getränk verströmt klare Karamellnoten, schmeckt butterig mit einem Hauch von Bitternoten, die durch den frisch geriebenen Muskat erzeugt werden. Wie die Bowle wärmt der Drink wunderbar durch, man meint, die heilende Wirkung direkt zu spüren. Für abkühlende Momente sorgt die Küche mit einem Maroneneis mit Walnuss und Granatapfelkernen. Das nussige Eis hat eine cremige Textur, hebt die Rum-Aromen des Drinks in den Vordergrund und drängt das Karamell in den Abgang.

Es folgt „die amerikanische Antwort auf den Eierpunsch“, so Scherr. Der Coffee-Cocktail heißt nicht etwa so, weil er Kaffee enthält, sondern weil er gerne zum Kaffee getrunken wurde. Er enthält auch keine Sahne, wie man von der Farbe her meinen könnte, sondern ein ganzes Ei. Ansonsten zehn Jahre alten Tawny-Port, Ahornsirup, Botucal-Reserva-Rum und Schokoladen-Bitter. Mächtig trifft der Drink auf die Zunge, süß, sahnig, karamellig, vollmundig. „Das wird nur in sehr wenigen Bars serviert“, sagt Scherr.

Auf der Suche nach einem geschmacklichen Vergleich fällt einem zunächst ein Baileys ein, nur dass diese Kreation besser ist. Was sollte sich als Begleitgang gegen so einen auftrumpfenden Gegner behaupten können? Die Küche hat die Aufgabe bravourös gelöst: Jakobsmuschel, Bratapfel und Pilze geben dem süßen Drink einen Unterbau von salzigen Aromen, komplettieren ihn mit den erdigen Tönen der Pilze und dem süß-säuerlichen Kick des kleinen Bratäpfelchens. Eine Aromenwucht auf dem Teller und im Glas.

Der Abschluss Väterchen Frost hat etwas von Japan und Russland. Vorbild war der Japanese-Cocktail, der aus Brandy und Mandelmilch besteht und als White-Russian neu interpretiert wurde. Scherr kombiniert ebenfalls Brandy mit Mandelmilch und krönt das ganze mit geschlagener Sahne, in der Spekulatius gezogen haben und geriebene gebrannte Mandel. Das Glas macht dem Namen des Drinks ebenfalls Ehre, es ist mit einer feinen Schicht Schnee in Form von Puderzucker überzogen. Zuerst trifft die kühle Sahne auf Lippen und Zunge, dann der Drink selbst. Zu schmecken sind Kaffeearomen, gebrannte Mandel, leichte Bitternoten, sahnige Süße.

Glückliche Gesichter am Tresen, die zu breitem Lächeln werden, als dazu Crêpe und Lebkuchen mit winzigen Marzipan-Kartoffeln serviert wird. Kleine Röllchen voller Schokoladenaromen, die im Mund zergehen und voller süßer Wohlfühlmomente stecken.

An die Theke

Fünf Drinks mit Food Pairing für 49,90 Euro pro Person gibt es vom 6. Dezember bis zum 15. Dezember 2018 um 18.30 Uhr in der „Lang Bar“ des „Waldorf Astoria“, Hardenbergstraße 28, 10623 Berlin. Reservierungen unter Tel. 814000-2410, nur so lange die Plätze reichen. Mindestteilnehmerzahl: fünf Personen.

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