Gastronomie

Whisky-Tasting mit der Morgenpost: Medizinisch im Waldorf

Beim November-Tasting der Berliner Morgenpost im "Waldorf Astoria" geht es um Whisky.

Das Team: Head Bartender Willi Bittorf, Executive Souschef Christoph Pentzlin und Supervisor Hanna Richter (v.l.).

Das Team: Head Bartender Willi Bittorf, Executive Souschef Christoph Pentzlin und Supervisor Hanna Richter (v.l.).

Foto: Amin Akhtar

Herbstzeit ist Erkältungszeit. Da trifft es sich gut, dass sich beim Morgenpost-Tasting im November gleich fünffach gegen laufende Nasen und kratzende Hälse vorbeugen lässt. Schließlich gilt ein beherzter Schluck Whisky bei schottischen Großmüttern seit Jahrhunderten als Haus- und Heilmittel bei einem aufkommenden Schnupfen – oder wahlweise allen anderen körperlichen Beschwerden. Nicht umsonst leitet sich der Begriff Whisky vom schottisch-gälischen „uisge beatha“ ab, was übersetzt „Wasser des Lebens“ bedeutet.

In der „Lang Bar“ des „Waldorf Astoria“ bringt Willi Bittorf ein solches Wasser zum Auftakt in Form eines Royal Waldorf Punch ins Glas. Der Head Bartender wählt dafür einen würzig-vollmundigen Bulleit Bourbon und kombiniert ihn mit Earl-Grey-Tee, Zitronen- und Orangenölen, Pommery Champa­gner und Muskatnuss. An der Nase hält sich der Whisky zunächst noch dezent im Hintergrund. Der Drink ist zitronig-frisch, was sicher auch an der Zeste liegt, die Bittorf auf den Glasrand setzt – nicht nur aus dekorativen Gründen, wie er erklärt. Der Schalenstreifen dürfe nach dem Servieren gerne in den Drink geschubst werden, damit sich die ätherischen Öle intensiver entfalten. Rauchiger wird es beim ersten Schluck. Die Zi­trusaromen und die sanfte Perlage des Champagners sorgen jedoch dafür, dass es bei einem sanften Einstieg ins Thema bleibt. „Der perfekte Cocktail auch für Menschen, die eigentlich gar keinen Whisky mögen“, sagt Bittorf. Executive Souschef Christoph Pentzlin reicht dazu einen rohen Pilzsalat mit Passepierre-Algen, Kohlrabi, Lauch und karamellisierten Sonnenblumenkernen. Die Kombination aus erdig-nussigen Aromen mit leichter Schärfe und akzentuierter Süße korrespondiert mit dem Whisky des Cocktails, während das frische Dressing dessen Schwere entgegenwirkt.

Weiter geht es mit einem Manhattan Cocktail. Ebenso wie sein Vorgänger ein echter Barklassiker, der im New Yorker „Manhattan Club“ erfunden worden sein soll. Bittorf orientiert sich bei seiner Interpretation an den Cocktailbüchern von Barkeeperlegende Jerry Thomas, erhöht den Anteil an samtigem Bulleit Rye Whisky und rührt ihn mit Antica-Formula-Wermut, Angosturabitter, einem Hauch Orangenlikör und Maraschino. „Der passende Drink für die ungemütliche Jahreszeit“, findet er. „Allerdings auch ein Cocktail für Fortgeschrittene.“ Der Alkohol ist hier ganz pur, dass man das nicht schmeckt, sei die Kunst. In der „Lang Bar“ besteht die aus einer mitgerührten Orangenzeste, die sich mit dem Cointreau, dem Roggenwhisky und den süßen Noten der Maraschinokirsche zu einem harmonischen Gesamtkonzept verbindet. Begleitet wird der Manhattan Cocktail von einer Komposition aus erdigem Steinpilztatar und nussig-fruchtiger Hokkaidokürbiscreme. Ein Patisson-Minikürbis wird von Pentzlin blanchiert, gefüllt und mit Graubrotchips um herbere Noten ergänzt. Eine leicht säurehaltige Crème fraîche nimmt die Orangennoten des Drinks wieder auf.

„Nach dem zweiten Drink werden die Gäste entspannter“, verrät Willi Bittorf derweil. Höchste Zeit also, die Intensität zu steigern. Der Improved Whisky Cocktail ist eine Weiterentwicklung des Old Fashioned. Für eine breitere aromatische Palette verwendet der Bartender einen Dalmore 12 Whisky. Dessen süße Noten machen den Drink raffinierter, sagt Bittorf. Ein Tropfen Absinth bringt zusätzlich einen leichten Anisabklang, ein roter Pfefferrand am Glas den letzten Schliff – auch optisch. Statt wie im Originalrezept Maraschino verwendet Bittorf einen Thymianlikör, der zusammen mit dem Ahornsirup für eine herbstliche Note sorgt. Optisch interessant bleibt es auch beim Food Pairing. Christoph Pentzlin serviert einen Bitterballen aus Portobellopilz und Speck in einem Körbchen mit Roggendeko und einer Soße aus 68-prozentiger geräucherter Schokolade und Tomate. Echtes Soulfood, das mit der rauchigen Süße des Drinks korrespondiert.

Der nächste Cocktail ist eine Wiederentdeckung aus den 30er-Jahren. Der Blood and Sand ist inspiriert von dem gleichnamigen Film um das tragische Leben und Lieben eines spanischen Toreros. Die Farbe des Blutes spiegelte sich ursprünglich im Wermut und Cherry Brandy wider, während Orangensaft und Scotch für den Sand der Stierkampfarena standen. „Frischer Orangensaft ist Pflicht, damit die Säure besser zur Geltung kommt“, erklärt Bittorf seine Version. Dazu wählt er einen Talisker 10 Whisky mit intensiven Torf- und Raucharomen sowie einen milderen Johnnie Walker Gold Label und kombiniert ihn mit Kirschlikör, Antica Formula und Rosmaringeist. So behält der Drink trotz schwerer Ledrigkeit seine Frische. Aus der Küche kommt dazu ein aromatisch-intensiver Roquefort-Gougère mit einer Spur von Trüffeln, dessen erdige Aromen zu Kirsche und Rosmarin des Drinks passen. Pentzlin schöpft zum Abschluss noch einmal herzhaft aus den Vollen aus, bevor es zum Dessert in die Süße geht.

Wer sich nach vier Gängen noch immer nicht ganz genesen fühlt, dem legt Bittorf besonders seinen Favoriten ans Herz: der Penizillin Cocktail. Der Name des Drinks aus der „Milk & Honey“-Bar in New York sei wohl seinen „gesunden“ Zutaten wie Zitrone, Akazien-Genmaicha-Honig und Ingwer geschuldet. Dazu wählt er einen Islay Lagavulin 16 Whisky, der mit seinen kräftigen Torfnoten und einer reichen Süße ein Bartender-Geheimtipp ist. Pentzlin ergänzt das um Noten von Schokolade, Passionsfrucht und Vanille, die er als Gewürzganache, vergoldete Praline und Espuma mit Honig serviert. Das alles einmal von herb nach süß auf der Zunge zergehen lassen, empfiehlt der Souschef, um den Cocktail um weitere geschmackliche Facetten zu ergänzen.

So können Sie das Whisky-Tasting in der "Lang Bar" buchen:

Fünf Drinks mit Food-Pairing für 49,90 Euro pro Person gibt es vom 15. bis zum 24. November um 18.30 Uhr in der „Lang Bar“ des „Waldorf Astoria“, Hardenbergstraße 28, 10623 Berlin. Reservierungen unter Telefon 030/814000-2410, nur so lange die Plätze reichen. Mindestteilnehmerzahl: fünf Personen.

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