Morgenpost-Menü

Das ist das Morgenpost-Menü im Oktober

Im Oktober lädt das Restaurant „Mark Brandenburg“ im „Hilton Berlin“ zum Morgenpost-Menü - mit Blick auf den Gendarmenmarkt.

Restaurantleiter Michele Negrini, Executive Chef Michél Engling, Souschef Markus Silbernagel (v.l.)

Restaurantleiter Michele Negrini, Executive Chef Michél Engling, Souschef Markus Silbernagel (v.l.)

Foto: Amin Akhtar

Berlin. „Hilton“, das klingt nach Tradition, nach Luxus, nach der Zeit, als Hotels noch Sehnsuchtsorte der großen, weiten Welt waren – daran konnten auch die Eskapaden von It-Girl und Conrad-Hilton-Urenkelin Paris Hilton nicht rütteln. Im Oktober lädt das Restaurant „Mark Brandenburg“ im „Hilton Berlin“ zum Morgenpost-Menü. Mit Blick auf den Gendarmenmarkt speisen Sie dort, während vor den großen Panoramafenstern Geschäftsleute vorbeieilen, Touristen flanieren und der Deutsche Dom im Abendlicht erstrahlt.

Dem Ruf des Hauses möchte Küchenchef Michél Engling auch im Menü entsprechen. Also geht es gleich mit Champagner los. „Wir sind das ‚Hilton‘, wir wollten uns nicht lumpen lassen“, sagt Restaurantleiter Michele Negrini, als er zum ersten Gang – geräucherter Saibling mit Salatherzen, Gurke, Zitrone und Wassermelone – ein Glas Pommery Brut Royal einschenkt. Der klassische Schaumwein aus den Rebsorten Pinot Noir, Spätburgunder, Pinot Meunier und Chardonnay ist frisch und elegant. Mit seinen Apfel- und Pfirsichnoten harmoniert er perfekt mit dem fast noch spätsommerlichen Gericht. Die gebeizte Wassermelone erzeugt Spannung und sorgt mit ihrem Säurefaktor für die Harmonie im Zusammenspiel mit dem geräucherten Fisch. Die feine Perlage des Champagners passt zur Frische von gebeizter Gurke und Zitronencreme.

Im zweiten Gang serviert Engling ein Stück Schweinebauch – 24 Stunden sous-vide gegart und mit Honig karamellisiert – das am Tisch mit einem Linsensüppchen aufgegossen wird. Eine klassische Linsensuppe dürfe bei einem Restaurant mit dem Namen „Mark Brandenburg“ nicht fehlen, findet der Küchenchef. Ein Birnenchutney liefert die Raffinesse, die das Gericht „Hilton“-würdig macht. Tatsächlich schwelgt der Gaumen direkt beim ersten Löffel in Kindheitserinnerungen. Der Fruchtigkeit des Chutneys, den Bitternoten der Suppe und den erdig-würzigen Aromen des zarten Schweinebauches setzt Negrini einen mineralischen Müller Thurgau Muschelkalk vom Winzerhof Gussek in Saale-Unstrut entgegen.

Beim anschließenden Stubenküken beweist Engling, dass er in seiner Küche Wert auf Nachhaltigkeit legt. Das Tier wird im Ganzen verarbeitet und mit einer Petersilienfarce gefüllt, pochiert und gebraten. Quittenwürfel und Beurre-Blanc-Schaum sorgen für Fruchtigkeit, der geröstete Blumenkohl als Röschen und Creme, für ein intensiv-herzhaftes Geschmackserlebnis. „Den Silvaner werden sie brauchen“, kündigt Negrini an, als er den begleitenden Wein von Hans Wirsching aus Franken einschenkt. Die klassische Rebsorte der Region besticht durch mineralische Noten und beerige Noten und macht den Gang zu einem perfekten Frucht-Säure-Spiel.

Im Hauptgang trifft Tradition auf Moderne. Hauchzart-geschmorte Backe und Bries vom Kalb mit Pommes Dauphine – zwei Klassiker der französischen Küche – kombiniert Engling mit einer locker-frischen Gremolata aus Petersilie und Zitrone und feinherbem Wirsing. Dazu passt der vollmundige Spätburgunder Edition SL aus der Pfalz von den Wachtenburger Winzern. Der runde Rotwein mit Sommerbeeren und viel Körper ist sehr warm und ergänzt das aromareiche Gericht.

Die größte Überraschung hält der Küchenchef beim Dessert bereit. Als Protagonist hat Engling, zur Jahreszeit passend, Kürbis gewählt. Der kommt als Käsekuchen mit leichten Koriandernoten und als Chutney, kombiniert mit einem säuerlichen Granny-Smith-Sorbet und knusprig-karamellisierten Kürbiskernen, auf den Teller. Kein Wein, sondern ein Likör, Williamsbirne mit Honig, destilliert von Grote Spirituosen in Prenzlauer Berg, ist zu dieser herb-süßen Nachspeise das perfekte Pendant.

Zu Tisch

Das Menü: Fünf Gänge inklusive vier Weine, ein Likör und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis zum 31. Oktober Mo. bis Fr. von 12 bis 23 Uhr, Sbd. und So. von 17 bis 23 Uhr im „Mark Brandenburg“, Mohrenstraße 30, 10117 Berlin, Reservierungen ab 30. September 10 Uhr unter Tel. 202302460 oder MarkBrandenburg.berlin@hilton.com mit dem Stichwort „Morgenpost-Menü“ und nur solange die Plätze reichen.

Der Gewinn: Wir verlosen dreimal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv vom 7. und vom 14. Oktober 2018.

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