Berlin. Das Erste, was bei Evgeny Vikentev auffällt, ist seine markante Brille, die mit ihrer großen Form das Gesicht dominiert. Dazu der Vollbart – ein echter Hipster aus Mitte, möchte man sagen. Doch weit gefehlt. Vikentev kommt aus St. Petersburg, ist dort gefeierter Spitzenkoch mit einem Restaurant und einer Weinbar. Am 22. Oktober wird er in Berlin ein weiteres Lokal eröffnen. Nicht in Mitte, sondern in Charlottenburg, an der Uhlandstraße 172. Das Konzept klingt zunächst simpel: lokal kaufen, global denken. Es beinhaltet jedoch einen ganzen Kosmos von Kombinationsmöglichkeiten.
Der 30-Jährige kam früh zum Kochen. Mit fünf, so erzählt er auf Englisch, habe er seine ersten Blinis gemacht. Seine Eltern seien zwar nicht in der Gastronomie beschäftigt, aber „Foodies“ gewesen, begeistert vom Essen. Sie hätten sich viele Kochzeitschriften gekauft, am Wochenende habe man das gemeinsame Essen zelebriert. Das Kochen habe ihn immer interessiert. Und so besuchte er nach der Schule vier Jahre lang eine Kochschule in Russland. Doch Vikentev wollte mehr.
Nach dem Ende der Sowjetunion kamen italienische, spanische und französische Köche nach Russland, um Restaurants zu öffnen. Als er eine Stellenanzeige im Internet sah, bewarb er sich direkt beim Chef persönlich: ein italienischer Sternekoch. „Er sah die hellen Sterne in meinen Augen“, erinnert sich Vikentev. Er bekam den Job, lernte von den Chefs und bildete sich selbst mit Büchern fort. Ein Jahr blieb er, dann ging es für zwei Jahre ins „La Marée“ in St. Petersburg, ein Restaurant mit Schwerpunkt Fisch.
Schiff vor Südfrankreich
Seine Reisen führten ihn auch auf ein Schiff vor Südfrankreich, wo er eine Saison lang allein die Küche betrieb, die acht Gäste und vier Crewmitglieder mit Frühstück, Lunch und Abendessen versorgte – ohne Schuhe, dafür war das Deck zu empfindlich. „Es war die härteste Zeit meines Lebens, aber auch die größte Herausforderung“, erinnert er sich. „Eine Woche ohne Rüffel war der Himmel. Danach kam ich als anderer Mann nach Russland zurück.“ Damals war er 24.
Zurück in St. Petersburg folgten das Restaurant „Hamlet + Jacks“ und die Weinbar „Wine Rack“. Jetzt also Berlin. „Berlin ist für mich nach London die zweite Megapolis in Europa“, sagt er. Die Stadt sei offen für alles und immer im Wandel. Deshalb wird das neue Restaurant auch „Cell“ heißen, weil er aus den Grenzen einer festgefahrenen Denkweise, einer Zelle, ausbrechen wolle. Dafür hat Vikentev ein internationales Konzept erdacht und eine internationale Spitzencrew engagiert. So wie Küchenchef Simon Dienemann, zuvor unter anderem Chef im „Vau“ und im „Tulus Lotrek“, Souschef bei Tim Raue und Souschef im Zwei-Sterne-Restaurant „The Square“ in London.
„Man muss die ganze Welt sehen“
„Viele Restaurants haben dieselbe Idee“, findet Dienemann: Sie sind sehr lokal. Das sehen er und Vikentev ganz anders. „Man muss die ganze Welt sehen“, sagt Dienemann. Natürlich würden sie keinen gefrorenen Thunfisch aus Indonesien einfliegen, ihnen sei Qualität wichtig. Deshalb: „Kaufe lokal, denke global“ – wobei lokal ganz Deutschland umfasst. „Wir wollen einen eigenen Stil kreieren.“
Dienemann gibt ein Beispiel für ein Berliner Gericht. Die Grundlage sei lokal, in diesem Fall ein typisch deutsches Gemüse: Kohlrabi. „Die Haupteinflüsse in Berlin kommen aus der Türkei/Arabien, Asien (Thailand/Vietnam), Russland und natürlich Deutschland. Also nehmen wir Kohlrabi und machen ihn beispielsweise in einem asiatischen Stil“, sagt er. „Das Einzige, was diese Gruppen trennt, ist die Sprache. Das versuchen wir zu symbolisieren.“ Hört man Vikentev und Dienemann zu, dann wird klar: Berlin, seine Offenheit, seine Vielfältigkeit und Internationalität ist nicht nur die Idee für das „Cell“, es ist seine Basis und seine Seele.
Im Restaurant wird es zwei Menüs geben. Das erste ist das Hauptmenü namens „Cell“, das zweite ein vegetarisches. Jedes besteht aus neun Gängen und wird alle zwei Monate komplett ausgetauscht. Auch wenn es sich um ein Fine-Dining-Restaurant handelt, sollen die Preise nicht zu hoch sein. Jeder sei willkommen. Wichtig sei, dass die Gäste ebenso aufgeschlossen seien und offen für einen neuen Geschmack. „Dein Geist muss auf Reisen gehen“, sagt Vikentev. Zunächst wird es nur Dinner geben, man wolle sich die Zeit nehmen, bis alles reibungslos funktioniert. Nach ein paar Monaten sei dann auch ein Mittagsangebot denkbar. Für die Getränke zeichnet Sommelier Pascal Kunert verantwortlich, vormals im „Reinstoff“, im „Schwein“ und in der „Cordobar“. Und es gilt das gleiche Konzept: Sei offen! Denn für die Menübegleitung gibt es keine Einschränkungen: Tee, Saft, selbst Gebrautes, selbst Fermentiertes oder eben Wein – vieles ist möglich.
Das Interieur soll, so Vikentev, „bourgeois“ sein, nicht klassisch, sondern modern. Mit Kunst an den Wänden und Tellern, die er selbst designt hat und die in einer kleinen Manufaktur gefertigt werden. „Gib den Leuten das Beste“, sagt Vikentev, „egal, was du tust.“ Apropos das Beste: Ist der Stern ein Ziel? Kein Muss, sagt Vikentev, aber wenn er käme … Er zuckt mit den Schultern und lächelt verschmitzt. Man darf gespannt sein.