Restaurants in Berlin

Zahlen, bitte! – Aber wie viel?

Einige Berliner Lokale verlangen für ein Menü je nach Wochentag zwei verschiedene Preise. Funktioniert das?

Billy Wagner vom Feinschmecker-Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ ist für seine außergewöhnlichen Ideen in der Gastronomie bekannt

Billy Wagner vom Feinschmecker-Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ ist für seine außergewöhnlichen Ideen in der Gastronomie bekannt

Foto: Franz Michael Rohm

Billy Wagner ist eine Lichtgestalt der Berliner Gastronomie. Seit der Sommelier vor zehn Jahren in der „Weinbar Rutz“ und kurz darauf im Sternerestaurant an der Chausseestraße seine Arbeit begann, ist er sowohl in der gas­tronomischen Szene als auch in den Medien dauerpräsent. Nicht nur wegen seines teilweise abenteuerlichen Aussehens, früher mit Hipsterbart, Dutt und mittelalterlich anmutender Kleidung, heute mit Schnauzer im orientalischen Bauernstil. Sondern immer wegen seiner außergewöhnlichen Ideen. Sei es als Pionier von Biermenüs in der Sterneküche oder 2015 durch die Eröffnung seines Feinschmeckerrestaurants „Nobelhart & Schmutzig“. Dort gibt es unter dem Motto „brutal lokal“ nur ein Menü mit Gängen wie Müritz-Hecht und Pfifferlinge oder Kohl und Meerrettich von der Domäne Dahlem für maximal 42 Gäste.

Zuletzt machte der 36-Jährige von sich reden, weil er die Preise für das Zehn-Gang-Menü von Chefkoch Micha Schäfer Donnerstag, Freitag, Sonnabend und vor Feiertagen von 95 auf 120 Euro zu erhöhen. „Natürlich wäre es uns lieber, ohne Preiserhöhung auszukommen“, sagt Wagner. „Aber wir sind wie alle Gastronomen dem Markt unterworfen. Und das heißt, wenn ich investiere, dann müssen die Einnahmen durch die Gäste das decken. Anders geht es nun mal nicht.“

Wagners Kalkulation basiert auf größtmöglicher Auslastung. Die hatte er seit Eröffnung im Frühjahr 2015 an fünf Tagen die Woche gehabt. „Seit einigen Monaten aber stellen wir dienstags und mittwochs leichte Rückgänge fest. Das sind schnell 500 oder 1000 Euro die Woche. So etwas können wir auf Dauer nicht auffangen, deshalb die Erhöhung.“ Die Aufregung darum kann er nicht nachvollziehen: „Höhere Preise bei höherer Nachfrage an Wochenenden sind bei Hotels oder Autovermietern normal und völlig akzeptiert. Nur bei Restaurants ist ein Aufschrei zu hören.“ Die 25-Prozent-Erhöhung an drei Wochentagen im „Nobelhart & Schmutzig“ gilt seit Anfang Mai. Das Feedback der Gäste sei bislang „ermutigend gewesen“, so Billy Wagner.

Sternekoch Stephan Garkisch vom Wilmersdorfer „Bieberbau“ hatte zu Anfang seines 2009 eröffneten Restaurants ebenfalls mit unterschiedlichen Preisen für dieselben Menüs gearbeitet. „Damals hatten wir unter der Woche nicht genügend Gäste. Wir haben dann den Weg gewählt, wochentags 15 bis 20 Prozent günstiger zu sein“, so der 46-Jährige.

Die Maßnahme hatte Erfolg, das Restaurant wurde bekannt, nach gut zwei Jahren war der „Bieberbau“ durchgehend gut gebucht. „Preispolitik ist eine sehr sensible Sache“, meint Garkisch. Als er vor zwei Jahren für seine regionale Kräuter- und Frischeküche den Stern erhielt, hätten ihm viele geraten, seine Menüpreise um mindestens 30 Prozent zu erhöhen. Das hat Garkisch nicht gemacht. Ein Drei-Gang-Menü mit pochiertem Ei, Miesmuschel, Entenbrust und Dill, Salzwiesenlamm mit Roter Bete und Artischocke und Dessert mit Rhabarber, Erdnuss, Zitrone und Basilikum bietet er für 48,50 Euro an. „Der ‚Bieberbau‘ ist auf Dauer angelegt, und nicht auf den schnellen Euro“, so Garkisch, der mit seiner Frau Anne das Restaurant führt.

Josef Laggner betreibt in Berlin ein Dutzend Restaurants, unter anderen die „Lutter & Wegner Restaurants“ am Gendarmenmarkt und Potsdamer Platz und Ausflugslokale wie die „Fischerhütte“ am Schlachtensee oder die „Remise“ in Glienicke. „Jeder Gastronom muss wissen, wie er Gäste überzeugt, bei ihm zu speisen. Bei Ausflugslokalen muss ich in den Wintermonaten für Feiern und Events mitunter auch preisliche Anreize bieten, um gute Auslastung zu erreichen. Und in den Innenstadtrestaurants bieten wir unter der Woche ein Business-Lunch für 8,90 Euro. Im ‚Augustiner‘ sogar für 5,90 Euro.“ Da gebe es etwa montags Schweineschnitzel mit Kartoffelsalat, serviert auf Villeroy & Boch-Geschirr, auf dem Tisch liegen Stoffservietten. „Wer mittags aufhat, muss günstig sein“, betont Laggner, „beispielsweise auch, um mit subventionierten Kantinen mithalten zu können.“ Abends sei der Normalpreis kein Problem. Er bemerke wie alle Berliner Restaurantbetreiber: „Die Preise ziehen wegen steigender Mitarbeitergehälter und Fixkosten an. Erfreulicherweise stellen wir auch fest, dass Gäste wieder bereit sind, für Qualität mehr zu zahlen“, so der Gastronom.

© Berliner Morgenpost 2018 – Alle Rechte vorbehalten.