Cocktails

Beim Morgenpost-Tasting im "Waldorf Astoria" wird's royal

Daniel Scherr, Barmanager in der "Lang Bar" im "Waldorf Astoria", lädt im September ein zum vierten Morgenpost-Tasting.

Das Team der „Lang Bar“ (v.l.): Daniel Scherr (Barmanager), Pascal Lehmann (Souschef), Alexander Mix (Bartender), Yannick Kern (Bartender)

Das Team der „Lang Bar“ (v.l.): Daniel Scherr (Barmanager), Pascal Lehmann (Souschef), Alexander Mix (Bartender), Yannick Kern (Bartender)

Foto: Amin Akhtar

Berlin. 59 Jahre musste Edward VII. warten, bis er nach dem Tod seiner Mutter Königin Victoria im Jahr 1901 den britischen Thron besteigen konnte. Viel Zeit für den Prince of Wales, sich statt königlicher Pflichten seiner Leidenschaft für Frauen, Glücksspiel und Alkohol zu widmen. „Wäre er kein Prinz gewesen, wäre er wohl Bartender geworden“, glaubt Daniel Scherr, Barmanager in der „Lang Bar“ im „Waldorf Astoria“. Schließlich wird dem späteren König von Großbritannien und Irland zumindest die Erfindung eines eigenen Cocktails zugeschrieben. Doch dazu später mehr ...

Im September wird es fünf Mal königlich beim Morgenpost-Tasting. Jeder Cocktail, dem Champagner zugefügt wird, darf mit dem Attribut „royal“ getauft werden, erklärt Bartender Yannick Kern. Und um den französischen Schaumwein soll es dieses Mal gehen.

Den Anfang macht der klassische Champagner Cocktail. Das Rezept – im Original mit Angostura Bitter und einem Zuckerwürfel – wurde erstmals 1862 im Cocktailbuch „The Bar-Tender’s Guide And Bon Vivant’s Companion“ von Jerry Thomas veröffentlicht. Für die Neuinterpretation im Waldorf-Stil haben Scherr und Kern einen Darjeeling Tee Bitter entwickelt, der neben seiner herben Note dafür sorgt, dass sich Champagner und Grand Marnier zu einer kräftigen Melange verbinden. Der Zucker wird mit dem Bitter getränkt und mit dem leichten Pommery aufgegossen. Die Aromen entfalten sich auf diese Weise erst nach und nach. Während am Anfang der frische Geschmack des Champagners und Zitrusnoten dominieren, sind die letzen Schlucke trocken und kräftig.

Pascal Lehmann serviert dazu einen weiteren Klassiker: eine Fines de Claire-Auster mit Zitrone und Heidelbeere. „Der perfekt harmonische Anfang“, findet der Souschef. Die Auster ist pur, elegant und frisch im Geschmack, genau wie der Drink. Die Süße der Heidelbeere, die Säure der Zitrone und das reine salzige Aroma der Auster mit feiner Seetangnote bilden eine harmonische Einheit. „Mit der edlen Kombination Champagner und Austern weiß der Gast gleich, wo er ist“, sagt Lehmann.

Im zweiten „Gang“ hat der ewige Thronfolger seinen großen Auftritt. Der Prince of Wales, in der „Lang Bar“ mit Bollinger Brut Champagner, Bulleit Rye Whiskey, Maraschino-Kirschlikör und Angostura Bitter, wurde nach Edward VII. benannt. Glaubt man der Biografie „The Private Life of King Edward VII“ war der passionierte Trinker und veritable Mixologe sogar selbst Urheber des Rezepts. Scherr kombiniert den rauchigen Whiskey mit der Süße einer reifen Ananas und einem Hauch Kirsche zu einer vollmundig lieblichen Komposition. Dem robusten Körper der Zutaten setzt er mit einem Bollinger Brut einen kräftigeren Champagner entgegen. Der Cocktail kommt in der Nase fruchtig und fast harmlos daher, um dann am Gaumen mit seinem kräftigen Whiskeygeschmack zu überraschen. Wer auf den Profi hört und den Drink langsam genießt, erlebt einen Aromenverlauf von hart bis zart, von zitronig bis rauchig. „Die letzten Schlucke sind die besten“, sagt Kern. Aus der Küche kommt dazu ein unerwarteter Kontrast: eine würzige Blätterteigtarte mit Kartoffel und zart-herben Orangennoten auf einem leicht scharfen Paprikabett. „Kartoffeln und Käse gehen doch immer“, findet Lehmann. „Das bodenständige Gericht ist die ideale Ergänzung zu einem klassischen Drink.“

Anders als beim Prince of Wales ist die Entstehungsgeschichte des folgenden Cocktails eindeutig geklärt – das war jedoch nicht immer so. Adam Seger, Restaurant-Manager im „Seelbach Hotel“ in Louisville, Kentucky hatte jahrelang behauptet, die Rezeptur für den Seelbach stamme aus dem Jahr 1917 und sei von ihm wiederentdeckt worden. Tatsächlich musste er nach der Recherche eines Journalisten zugeben, dass er den vermeintlichen Klassiker erst 1996 entwickelt hatte. Geschmacklich tut die Verjüngungskur dem Drink mit holzigem Bulleit Bourbon, süßen Orangen aus Cointreau und Orangenölen, würzigem Angostura Bitter und perlendem Bollinger Brut Champagner keinen Abbruch. „Einer der elegantesten Champagner Cocktails“, findet Yannick Kern. Als kulinarische Ergänzung gibt es dazu ein Wachtelei mit Spinat, Trüffel und Olive. Die Idee: Der nussige Trüffel tritt dem kräftigen Bourbon als Kontrast entgegen. Der milde Spinat und das cremige Wachtelei sorgen für einen sanften Ausgleich.

Mit dem Astoria Pick Me Up folgt die hauseigene Abwandlung eines Harry’s Pick Me Up von Harry Craddock aus dem „Savoy Hotel“ in London. Das Team der „Lang Bar“ kombiniert dazu den Barklassiker mit einem Punch per Glass: edler Ruinart Brut Champagner trifft auf traubigen Remy Martin Co­gnac, Frucht von vollreifen Waldbeeren im Chambord Likör, geschmeidigen Assam Schwarztee und erfrischende Zitrone. In den Augen von Daniel Scherr „der schönere Kir Royal“. Die Küche hat sich korrespondierend für Perlhuhnbrust mit Estragon und Mangold entschieden. Das Fleisch ist samtweich mit leichter Honignote, was durch die herb-salzigen Aromen von Mangold und Estragon aufgefangen wird.

Zum Abschluss wird es noch einmal kontrovers im Glas. Bis heute streiten sich Chilenen und Peruaner über die Urheberschaft des Pisco Sour. Der unbestritten teuerste Traubensirup der Welt kommt hingegen für die royale Variante mit Pommery Rosé Champagner in den Shaker. „Herb, sauer, süß, dieser Cocktail bringt alles mit“, erklärt Kern. Das Aroma der Trauben sorgt für eine wilde Geschmacksexplosion, der Eiweißschaum federt-, die Limette löscht ab. Zu dem cremigen Schlussdrink passt das erfrischend süß-saure Dessert. Ein herb-zitroniges Macaron kombiniert Pascal Lehmann mit der Süße aus Lindenblütensirup und der Säure eines Granny Smith. Dem königlichen Motto bleibt das Morgenpost-Tasting bis zum Ende treu, schließlich galt die französische Königin Marie-Antoinette als ausgemachte Liebhaberin des edlen Baisergebäcks.

An die Theke

Fünf Drinks mit Food Pairing für 49,90 Euro pro Person gibt es vom 6. bis zum 12. September um 18.30 Uhr (sonntags zusätzlich 14.30 Uhr) in der „Lang Bar“ des „Waldorf Astoria“, Hardenbergstraße 28, 10623 Berlin. Reservierungen unter Telefon 030/814000-2410, nur so lange die Plätze reichen. Mindestteilnehmerzahl: fünf Personen.

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