Spreeufer kulinarisch

Das ist das Morgenpost-Menü im September

Perlhuhnbrust und Tramezzino: Das „Balthazar 2“ in Mitte serviert im September das Morgenpost-Menü. Und so können Sie dabei sein.

Berlin. Und es kommt doch auf die Größe an – zumindest beim Wein. Im September serviert Holger Zurbrüggen den 2012 Edition SC Syrah Cabernet Sauvignon zum Hauptgang aus der 12-Liter-Balthazar-Flasche. Die ist immerhin Namensgeber für sein Restaurant am Spreeufer und darf deshalb beim Morgenpost-Menü nicht fehlen.

Vor drei Jahren ist Zurbrüggen mit seinem zweiten „Balthazar“ ins Nikolaiviertel gezogen und hat sich seiner Umgebung fast mimikryartig angepasst: Das Deckendekor im Gastraum ist an die benachbarte Nikolaikirche angelehnt, das optimistisch interpretierte Türkis des Spreewassers findet sich auf den Tischen, an den Wänden und natürlich im Schriftzug über der Tür. Als Koch mache seine Kreativität eben auch vor der Inneneinrichtung nicht halt, sagt Zurbrüggen, während er durch sein Restaurant läuft und – nicht ohne Stolz – das farblich veränderbare Lichtkonzept präsentiert.

Ähnlich euphorisch ist der Gastgeber, als er kurze Zeit später den ersten Gang serviert. Schließlich hat sich Zurbrüggen für das Morgenpost-Menü fünf exklusive Gänge einfallen lassen, die sonst nicht auf der Karte zu finden sind. Den Anfang macht eine Artischocken-Zwiebel-Mousse mit mariniertem Lachs und Oregano-Aioli. „Ich schmeiße mit Gewürzen gerne um mich“, sagt Zurbrüggen. „Ich liebe die Provokation am Gaumen.“

Und tatsächlich überschlagen sich die Aromen fast im Mund. Mousse und Aioli sind kräftig und erdig, der leicht mit Orange gebeizte Lachs liefert dazu mit seiner Fruchtigkeit den idealen Kontrapunkt, der Cracker mit leichten Räucheraromen gibt dem Ganzen den nötigen Biss. Restaurantleiterin Marie Jung schenkt dazu einen kor­respondierenden 2017 Riesling von Dreissigacker in Rheinhessen ein. Der mehrfach ausgezeichnete Weißwein aus ökologischem Anbau ist in der Nase würzig und mineralisch. Am Gaumen entfaltet er neben seinen fein-würzigen Strukturen eine leichte Fruchtigkeit, die sich im Abgang frisch, knackig und langanhaltend ausbaut.

Als zweiter Gang folgt eine Paprika-Aprikosen-Suppe mit Kokosmilch und Thaibasilikum. Die Süße des Pfirsichs hält sich dabei dezent im Hintergrund. „Wie ein leichter Wind, der hindurchzieht“, sagt Zurbrüggen. Für den Ausgleich sorgt das Zusammenspiel von knackiger Schärfe aus Chili und Thaibasilikum, leichter Säure aus Paprika und entspannter Milde aus Kokosmilch. Die ausgewogene Harmonie unterstreicht der 2016 Chardonnay Unwooded vom Weingut Louisvale in Südafrika, der im Glas durch seine strohgelbe Farbe mit grünlichen Reflexen auffällt. In der Nase ist der Wein erfrischend vollfruchtig, am Gaumen langanhaltend cremig und fruchtig dank einem Hauch von Limette und Pfirsich. Abgerundet wird das Geschmackserlebnis durch einen frischen Abgang.

Im dritten Gang wird es mediterran. Holger Zurbrüggen serviert Tramezzino mit Grillgemüse und Seawater-Garnele. „Das haben Sie so noch nicht gegessen“, verspricht der Küchenchef. Zwar dürfte das Weißbrotsandwich dem einen oder anderen aus dem Italienurlaub bekannt vorkommen. Im „Bal­thazar 2“ kommt die Turiner Spezialität jedoch gebacken und mit einem kalten Tomaten-Basilikum-Pesto auf den Tisch. Obwohl frittiert, ist der Teig sehr leicht. Das würzig, rauchige Gemüse wird von der Frische des Fisches aufgefangen. „Italienischer geht es nicht“, findet Zurbrüggen. „Sie können eigentlich auch Giuseppe zu mir sagen.“

Marie Jung hat für die Entsprechung im Glas einen 2017 Alíe von Marchesi Frescobaldi in der Toskana ausgewählt. Der Rosé aus Syrah und Vermentino ist sehr aromatisch mit einer Nase von weißen Blüten, Walderdbeeren und Zitrusschalen. Am Gaumen dann elegant und klar mit mineralischen Noten, die in Richtung Grapefruit ausschlagen. Mit seiner intensiven Fruchtigkeit ist er die ideale Ergänzung für den leichten Zwischengang. Spätestens im Hauptgang macht Holger Zurbrüggen sein Versprechen wahr, keinen Gast hungrig nach Hause zu schicken.

Die lackierte Perlhuhnbrust mit einem Terzetto von Zuckerschoten ist nicht nur reichlich, sondern dank einer japanischen inspirierten Marinade auch wild aromatisch. Dazu passen das zarte Fleisch und die leichte, feinherbe Creme aus Zuckerschoten. An dieser Stelle kommt dann endlich auch die Balthazar-Flasche zum Einsatz. Der 2012 SC vom Weingut Landmann aus Baden ist eine Cuvée aus Syrah und Cabernet Sauvignon mit einer Nase von reifen roten Früchten und Waldbeeren, die sich am Gaumen widerspiegeln. Hinzu kommen etwas Schokolade und würzige Noten, weiche Tannine und ein geschmeidiger Abgang.

Für den Abschluss hat sich Zurbrüggen etwas Besonderes ausgedacht: einen Gruß aus seiner Münsterländer Heimat. Zu Zweierlei von der Himbeere – als Parfait und mit einer flambierten Creme – serviert er ein Altbier mit Schuss. Die herben Noten heben die Süß-Säure der Himbeere noch einmal hervor. „Zum Dessert bestelle ich mir immer ein Bier“, erklärt Zurbrüggen seine Wahl und hebt sein Glas. „Da habe ich nämlich Durst.“

Das Menü: Fünf Gänge inklusive vier Weine, ein Bier und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. September bis zum 30. September 2018 täglich ab 12 Uhr im „Balthazar 2“, Spreeufer 2, 10178 Berlin. Reservierungen täglich ab 9 Uhr unter Tel. 30882156 oder info@balthazar-spreeufer.de mit dem Stichwort „Morgenpost-Menü“ und nur so lange die Plätze reichen.

Der Gewinn: Wir verlosen drei Mal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv vom 2. September und vom 16. September 2018.

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