Gastronomie

Gold-Menü der Berliner Morgenpost im „Golvet“

Björn Swanson aus dem „Golvet“ serviert das Gold-Menü der Berliner Morgenpost.

Seit Mai 2017 ist Björn Swanson Küchenchef im neu eröffneten „Golvet“. Sechs Monate später gab es dafür einen Stern

Seit Mai 2017 ist Björn Swanson Küchenchef im neu eröffneten „Golvet“. Sechs Monate später gab es dafür einen Stern

Foto: Amin Akhtar

Berlin. Könnten die Wände im „Golvet“ sprechen, sie hätten wohl die eine oder andere Geschichte zu erzählen. Wie sich Will.i.am von den Black Eyed Peas einmal mit einem Türsteher prügelte beispielsweise. Oder wie Schockrocker Marilyn Manson einmal seine Kunstwerke samt Hitler-Porträt ausstellte. Denn bevor im Mai 2017 das Restaurant mit Küchenchef Björn Swanson eröffnete, der innerhalb nur eines halben Jahres einen Stern erkochte, befand sich in den Räumen an der Potsdamer Straße zwölf Jahre lang das legendäre „40 Seconds“. Seinen Namen verdankte der Club der Dauer der Fahrstuhlfahrt, die es bis in den achten Stock brauchte. Und tatsächlich: Nach 40 Sekunden öffnet sich auch heute noch die Tür zum „Golvet“. Dort empfängt den Gast eine 13 Meter lange Bar, die noch immer den Geist vergangenen Nachtlebens atmet. Zur Linken ragt der Gastraum mit seiner verglasten Fassade wie ein Schiffsbug in den Berliner Himmel Richtung Potsdamer Platz.

„Golvet“ ist Schwedisch und bedeutet „Boden“. Doch anders als die Namen von Restaurant und Küchenchef vermuten lassen, verfolgt Swanson mit seiner Küche keinen skandinavischen Ansatz. Regional, saisonal, kreativ und dabei ethisch korrekt lautet sein kulinarischer Anspruch. Foie gras kommt ebenso wenig auf den Teller wie Thunfisch oder Kaviar. Doch der gebürtige Berliner mit US-Wurzeln sorgt dafür, dass seinen Gästen im Gold-Menü, das zusätzlich zum „normalen“ Morgenpost-Menü erscheint, nichts davon fehlt. Schon bevor es richtig losgeht, beeindruckt er mit Liebe zum Detail: Zu selbst gebackenem Brot gibt es eine Salz-Karamell-Butter. „Am Ergebnis habe ich lange gefeilt“, sagt Swanson, als er die euphorischen Reaktionen am Tisch bemerkt

Im ersten Gang dann serviert der 34-Jährige gegrillte Aubergine mit gestockter Ziegenmilch, geräucherter Tomate und Johannisbeeren aus dem Garten seiner Schwiegermutter. Der sommerliche Einstieg erhält seine Komplexität durch das Zusammenspiel von bitteren Thymian-Räucheraromen und Schärfe aus Harissa, die von süßer Fruchtigkeit und milder Säure perfekt aufgefangen werden. Das spiegelt sich im 2014er La Merced vom Weingut Emilio Valerio Laderas de Montejurra in Navarra – eine Cuvée aus Malvasía und Garnacha Blanca. Das Bouquet: eine harmonische Mischung aus Minze, Aprikose und Pfirsich. Der Geschmack: cremig am Gaumen und mit leichten Bitternoten im Abgang.

Der zweite Gang ist ein geräuchertes Tatar vom Bonito, das von einer als Spreewaldgurke getarnten Zucchini bedeckt wird. Dazu kombiniert Swanson ein Wachtelei und dreierlei Zwiebeln: abgeflämmte Perlzwiebel, geröstete Schalotten und ein Zwiebelsud. Die Säure von Wacholder und Senfkörnern korrespondiert dynamisch mit der Cremigkeit des Wachteleis und den erdigen Röstaromen. Ähnliches gilt für den dazu servierten 2016er Steinmauer vom Weingut Korrell in Bad Kreuznach. Die Cuvée aus Grauburgunder, Weißburgunder und Chardonnay ist so fein ausgearbeitet, dass man jede Rebsorte einzeln herausschmeckt. Die Nase aus exotischen Früchten sorgt für die nötige Leichtfüßigkeit im Glas.

Als dritten Gang schickt Swanson einen pochierten Kalbstafelspitz, kombiniert mit einer Creme aus gerösteten Pinienkernen, in Holunder eingeweckten Heidelbeeren und einer Sauce Gribiche. Der Hauch von Fichtennadeln, der über allem schwebt, die nussigen Noten und die herb-fruchtigen Aromen machen dieses Gericht zu einem Waldspaziergang auf der Zunge, der im 2013er Macabeu Marceau vom Winzer Jean-Louis Tribouley in Latour-de-France seine perfekte Entsprechung findet. Der Wein ist im Bouquet kühl, klar und würzig und entfaltet am Gaumen sein voluminöses Aroma mit leichtem Sherrytouch.

Weiter geht es mit gegrilltem Rücken vom Ruppiner Weidelamm, Lammzungen-Bohnensalat, Pfifferlingen und Schluppen. Grundsätzlich empfiehlt Swanson bei all seinen Gerichten: den Löffel nehmen, umrühren und zusammen genießen. Wenn sich das einmal schwieriger gestaltet, so wie beim vierten Gang, dann wartet der Löffel auf dem Messerbänkchen auf seinen nächsten Einsatz. Der Umwelt zuliebe wird das Besteck im „Golvet“ nicht nach jedem Gang gewechselt – außer natürlich der Gast wünscht es anders. Keine Angst vor der Kruste ist beim Lammrücken geboten, die diese Kreation in Kombination mit den erdigen Pfifferlingen – sautiert und als Püree –, den Röstaromen der Tomate und dem würzigen Jus erst zu einem Erlebnis machen. Der Réserve d’O aus Grenache, Syrah und Cinsault vom Weingut Domaine de la Réserve d’O in Languedoc passt dazu mit seiner saftigen Nase aus Waldbeere, Cassis, Lorbeer, Nelke und Zimt und samtig weichen Tanninen am Gaumen.

Zum Abschluss gibt es mit dem Dessert vom geflämmten und marinierten Pfirsich mit Zitronengras, Calpico und Pfeffer dann noch einmal einen Frischekick. Während die Abendsonne die Gesichter der Gäste warm verfärbt, genießen sie dazu den letzten Schluck des 2017er Honigweins vom Imkermeister Christopher Jung auf Schloss Warlitz. Vom Turnschuh- bis zum Anzugträger ist beim Blick in die Runde alles dabei. Swanson ist diese Mischung wichtig. Locker soll es in seinem Restaurant zugehen – trotz Stern. „Ich möchte, dass die Leute Spaß haben“, sagt er. „Und dass die Leute satt werden.“ Niemand solle im Anschluss das Gefühl haben, er müsse jetzt noch einen Döner essen gehen. Beim Gold-Menü besteht in dieser Hinsicht definitiv kein Grund zur Sorge.

Zu Tisch

Menü Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es beim Morgenpost-Menü Gold vom 16. August bis zum 1. September, Di.–Sbd. ab 19 Uhr im „Golvet“, Potsdamer Straße 58, 10785 Berlin, für 109,90 Euro pro Person.

Reservierungen Online mit Kreditkarte unter golvet.de mit dem Stichwort „Morgenpost-Menü Gold“. Bis zum Tag der Reservierung können Sie bis 15 Uhr kostenfrei stornieren, danach bzw. bei Nichterscheinen werden pro Person 80 Euro berechnet.

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