Morgenpost-Menü

Dinner mit Aussicht im Solar

Das Kreuzberger Restaurant „Solar“ serviert im August das Morgenpost-Menü.

Berlin. Das erste Highlight, verkündet Gastgeber David Beck noch vor der Tür stehend, erwarte die „Solar“-Besucher bereits, bevor sie das Restaurant überhaupt betreten haben. Denn der Weg in den 16. Stock des Excelsiorhauses an der Stresemannstraße in Kreuzberg führt durch den Hinterhof über die Fahrt mit einem verglasten Fahrstuhl. Auf 70 Meter Höhe angekommen dann der Blick: über ganz Berlin, vom Fernsehturm bis zum Kudamm. Den Sonnenuntergang gibt es gratis zum Dessert. Vor 13 Jahren eröffneten die beiden Partyveranstalter Rik Verweyen und Franco Mey die erste Skybar der Hauptstadt. Und weil es in den ehemaligen Räumen des kanadischen Restaurants „Saskatchewan“ nun mal eine Küche gab, wurde fortan auch gekocht. Ihre Idee: Berliner Küche auf gehobenem Niveau. Vier Chefköche hat das „Solar“ seitdem erlebt und sein Niveau dabei stetig gesteigert. Seit fünf Jahren ist Jon Kremin verantwortlich für das Fine-Dining-Erlebnis über den Dächern Berlins.

Für das Morgenpost-Menü setzt Kremin genau auf das, was seine Küche ausmacht: kräftige Aromen, saisonale Klassiker und kreative Neuentdeckungen. Im ersten Gang bedeutet das direkt eine Überraschung: Kalbstafelspitz zum Auftakt! Hauchdünn jedoch, sous-vide gegart und kombiniert mit Saiblingskaviar, sauer eingelegter Roter Bete und Kartoffeln. Dazu Dill – als Püree, Crunch und Eis. Die frische Interpretation der klassischen Beilagen fängt den herzhaften Geschmack des Fleisches ein. Dazu passt der 2017 Sulzfelder Silvaner vom Zehnthof Luckert in Franken, den Gastgeber David Beck serviert. Ein fetter, reicher Wein mit Kräuternoten und einer gewissen Säure, der den Tafelspitz einfängt und beim zweiten Schluck noch interessanter wird. „Mein Lieblingswein zurzeit“, sagt Beck. „Natürlich hätte man auch einen Veltliner nehmen können, aber das war uns zu klassisch.“

Alles andere als klassisch bleibt es auch im ersten Zwischengang. Es folgt ein bei 63 Grad im Ofen gegartes Eigelb auf geschmolzenen Zwiebeln. Dazu gibt es Parmesanespuma und gebackene Petersilie, abgerundet von geräuchertem Eigelb und Zwiebelbröseln, die über das Gericht gestreut werden. Schließt man die Augen, könnte man denken, man habe gerade die reine, perfekte Kruste einer französischen Zwiebelsuppe auf der Zunge. Die cremigen Raucharomen korrespondieren harmonisch mit dem 2016 Eins-Zwei-Dry Riesling aus dem Rheingau vom Weingut Josef Leitz mit seinem Geschmack von exotischen Früchten und einer vibrierenden Säure.

Im zweiten Zwischengang verlassen wir Deutschland. Die Fjordforelle wird von Kremin langsam in Nussbutter gegart und bleibt so glasig im Kern. Dazu kombiniert der Küchenchef Tupfer aus schwarzem Knoblauchpüree, Crunch aus karamelisiertem Buchweizen, einen Sud aus gelber Tomate und Verjus sowie Viererlei vom Brokkoli: roh, gebraten, gebacken und dazu der eingelegte Stiel. Für die ganze Aromenvielfalt auf einen Biss empfiehlt sich ein Löffel, denn erst in Kombination mit dem Verjus kommt der Fisch mit seinem feinen Schmelz perfekt zur Geltung. „Dieser Wein riecht nach Urlaub“, sagt David Beck, als er dazu den 2017 Alíe Rosé öffnet. Die Cuvée aus Syrah und Vermentino stammt vom Weingut Frescobaldi in der Toscana. Der bereits über 700 Jahre andauernden Weinbautradition der Florentiner Familie vertraut auch das englische Königshaus. Das Bouquet aus Erdbeere und Himbeere macht Lust auf einen Sonnenuntergang auf der Terrasse – oder in Kreuzberg mit Blick auf Berlin.

Zum Hauptgang wird es wieder wuchtiger im Geschmack. Die Schulter vom US-Rind hat Kremin bei 74 Grad sous-vide mit Ponzusoße gegart – einer Mischung aus Sojasoße, Bonitoflocken, Kombualgen und Limettensaft. Das Ganze wird auf ein Selleriepüree gebettet, mit roh mariniertem Fenchel, Bronzefenchel und eingelegtem Sellerie garniert und von einem Kalbsjus eingerahmt. Die kräftigen Schmoraromen fängt Beck mit einem nur sanft tanninigen 2016 Bonera Nero d’Avola und Cabernet Franc aus Sizilien ein. Der Rotwein stammt von der Kleinbauerngenossenschaft Mandrarossa, ist wunderbar leicht und macht – so verspricht es der Gastgeber – am nächsten Tag keinen Kopf.

Zum Abschluss gibt es Quark. Was einfach klingt, entpuppt sich als ausgefeilte Melange aus Banane und Leinsamen. Das Bananensorbet wird leicht karamelisiert, dazu kommen eine Quark-Leinsamen-Tarte, Quarkbällchen mit Leinsamen und ein Bananengel. Das Zusammenspiel aus süßen und herben Noten findet sich auch in dem korrespondierenden Cocktail von Barmanager Luca Maranta wieder. Der Rumdrink mit Popcornsirup und Ananassaft wird durch die Bitterstoffe aus Kaffeebohnen und Campari harmonisch ausbalanciert.

Wer den Abend nach dem Morgenpost-Menü noch mit einem Sundowner ausklingen lassen möchte, hat es im „Solar“ nicht weit. Eine Wendeltreppe führt in die Bar im 17. Stock. Mit ein bisschen Glück ist man dort in prominenter Gesellschaft. Israels Ministerpräsident Benjamin Netanjahu, die Hollywoodstars Brad Pitt und Natalie Portman sowie der ehemalige Bundespräsident Horst Köhler waren schon zu Gast. Wenn gerade kein Tisch frei ist, macht Rik Verweyen aber auch für den berühmtesten VIP keine Ausnahme. „Wir behandeln jeden so, als wäre er Stammgast“, sagt er.

Zu Tisch

Das Menü: Fünf Gänge inklusive vier Weine, ein Cocktail und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. August bis zum 31. August 2018 Di.–Sbd. ab 18 Uhr im „Solar“, Stresemannstraße 76 in Kreuzberg. Reservierungen Montag bis Freitag ab 10 Uhr unter Tel. 0163/765 2700 und nur so lange die Plätze reichen.

Der Gewinn: Wir verlosen drei Mal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv vom 5. August und vom 12. August 2018.

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