Sonntagsrezept

Eberhard Langes hausgeräucherter Lachs mit Spargel

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: hausgeräucherter Lachs von Eberhard Lange.

Hausgeräucherter Lachs von Eberhard Lange

Hausgeräucherter Lachs von Eberhard Lange

Foto: Amin Akhtar

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: hausgeräucherter Lachs von Eberhard Lange aus dem „Hugos“.

Zutaten:

300 g Lachsfilet ohne Haut und Tran, je 8 Stangen weißer und grüner Spargel, 4 Stangen Zitronengras, 50 g Shiitake-Pilze, 100 g TK-Erbsen, 50 ml Kokosmilch, 100 ml Traubenkernöl, 4 Radieschen, 30 g feuchtes Meersalz, 2 Limettenblätter, 1 EL Räuchermehl, 1 Bio-Zitrone, Salz, Zucker, Kartoffelstärke, weißer Pfeffer, Rohrzucker, Zitronen-Olivenöl, Peperoni, Kerbel.


Zubereitung:

Wir beginnen mit dem Beizen des Lachses. Das geschieht am Vortag, da er 24 Stunden durchziehen soll.

Man gibt hierfür einen Liter kaltes Wasser, das Meersalz, eine Prise, Rohrzucker, die Limettenblätter und die etwas angeklopften Zitronengrasstiele in eine Schüssel, legt den Lachs dazu und stellt alles in den Kühlschrank.

An Tag zwei wird der Lachs aus der Beize genommen, gut abgetrocknet und in den kalten Backofen auf ein Gitter in die oberste Schiene geschoben.

Nun zum Räuchern. Hierfür nimmt man eine möglichst kleine Pfanne, erhitzt sie auf dem Herd ( sie muss wirklich heiß sein ), stellt sie in die Röhre auf den Boden und gibt das Räuchermehl in die Pfanne. Wenn das Mehl anfängt zu rauchen, sofort die Ofentür schließen. Wenn nicht war die Pfanne zu kalt.

Der Fisch bleibt für eine Stunde im Rauch.

Nach dieser Räucheraktion wird die Küche etwas nach Kamin duften und man sollte nicht gleich einen Kuchen im Ofen backen. Wenn man danach Fleisch schmort oder Brot backt, schmeckt es, als käme es aus einem Holzofen. Ein wunderbares Aroma. Danach ist das Raucharoma auch wieder verflogen.

Aus den angetauten Erbsen, der Kokosmilch, Salz, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb wird ein Püree gemixt und anschließend durch ein feines Sieb gestrichen.

Der weiße Spargel wird geschält und für ca. 5 Minuten in so wenig wie möglich Wasser, das nur mit etwas Salz und Zucker abgeschmeckt wurde gekocht. So ist der Geschmack am intensivsten. Danach verbleibt er zum Auskühlen weitere 5 Minuten im Spargelwasser.

Der Spargel wird entnommen, das Wasser aufgekocht und mit in kaltem Wasser eingerührter Stärke abgebunden. Die Konsistenz sollte einer Sauce gleichen. Man benötigt nur 0,1 Liter. Das Traubenkernöl und Zitronensaft wird mit Hilfe eines Pürierstabes untergehoben.

Um das Dressing gehaltvoller zu gestalten, gibt man vorher angeschwitzte Würfel von grünem Spargel, Shiitakepilzen und Radieschen hinzu und schmeckt es mit einigen wenigen Würfeln von Peperoni und gehacktem Kerbel ab.

Beim Anrichten werden die lauwarmen Spargelstangen längs halbiert auf den Teller gelegt, der in kleine Stücken portionierte Lachs kommt auf den weißen Spargel und wird mit unsere Gemüsevinaigrette übergossen. Zwei bis drei kleine Tupfer Erbsenpüree und die mit Zitronen-Olivenöl marinierten Sonnenblumenkeime vollenden den Teller.

Anstatt der Sonnenblumenkeime kann man auch Kresse benutzen, die sollte aber nicht zu scharf sein.

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