Sonntagsrezept

Arne Ankers Jakobsmuschel mit Schafsmolke

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Arne Anker, Chefkoch im "Pauly Saal".

Arne Ankers Jakobsmuschel mit Schafsmolke

Arne Ankers Jakobsmuschel mit Schafsmolke

Foto: Pauly Saal / BM

Zutaten:

4 Jakobsmuscheln, 1 Stk. Finger-Radicchio, 300 g Topinambur, 20 g Buchweizen, 100 ml Crème fraîche, 50 ml Schafsmolke, 100 ml Limettensaft, 50 g Zucker, 50 g Wasser, 4 g Agar-Agar, 30 ml Sojasoße, Zitrone, Salz, Pfeffer, 50 ml Milch, 50 ml Sahne, 50 ml Gemüsefond, 20 g Zwiebeln, 80 g Tapioka.

Zubereitung:

Die Jakobsmuscheln reinigen und in drei Scheiben schneiden. Anschließend die Muscheln grillen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.

Dann die Schafsmolke mit Crème fraîche aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 100 Milliliter Limettensaft mit Zucker, Wasser, Sojasoße und Agar-Agar aufkochen. In eine Schüssel geben und im Kühlschrank kalt stellen. Die ausgehärtete Masse im Mixer fein pürieren.

Der Radicchio wird in drei Zentimeter lange Stücke geschnitten. Anschließend den Buchweizen in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Etwas Topinambur dünn aufschneiden und in Eiswasser legen.

Den Rest schälen und zusammen mit Zwiebeln, Sahne, Milch und Gemüsefond zu einem Püree verarbeiten.

Danach noch für 15 Minuten zusammen mit dem Tapioka aufkochen und auf eine Silikonmatte aufstreichen. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen und die Masse schließlich zehn Minuten lang im Ofen backen.

Zum Anrichten wird das Gemüse mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale mariniert.