Potsdam

Das Geheimnis der „Ost-Schrippe“

Bäckermeister Gniosdorz setzt in Potsdam auf traditionelles Handwerk. Den Begriff "Ost-Schrippe" mag er aber nicht.

Bäckermeister Werner Gniosdorz in seinem Geschäft „W. Braune“ in der Potsdamer Altstadt.

Bäckermeister Werner Gniosdorz in seinem Geschäft „W. Braune“ in der Potsdamer Altstadt.

Foto: jörg Krauthöfer /Funke MedienGruppe

Potsdam.  Für Bäckermeister Werner Gniosdorz aus Potsdam ist es jeden Tag aufs Neue die gleiche Unsicherheit: Scheint die Sonne oder regnet es? Wollen die Kunden nur Brötchen, oder kaufen sie heute vor allem das Kommissbrot, das es nur am Dienstag gibt? „Die Ansprüche sind gestiegen“, sagt Gniosdorz, und der Umsatz ist stark schwankend. Bei Regen geht niemand zum Bäcker und kauft Brot, aber auch bei großer Hitze, wie es in diesem Sommer oft der Fall war, bleiben die Kunden aus.

Seit 1734 wird in dem Haus in der Friedrich-Ebert-Straße 101 (damals Nauener Straße 19) gleich am Holländischen Viertel gebacken. Und seit 1853 – also seit 165 Jahren – befindet sich das Geschäft „W. Braune“ in der Altstadt in Familienbesitz. Gniosdorz betreibt die Bäckerei in fünfter Generation seit dem Sommer 1989. Er ist Purist. Viel geändert hat sich in der Traditionsbäckerei in den vergangenen Jahrzehnten nicht. Die Einrichtung des Verkaufsraums stammt aus den 30er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts und auch in der Backstube dahinter sieht vieles so aus wie früher. Im ersten Raum befindet sich die Konditorei, dahinter stehen die zwei Öfen für das Brot. Alles wird in Handarbeit hergestellt. Dazu fangen die fünf Bäcker des Geschäfts um ein Uhr nachts mit dem Backen an.

Um die 2000 Brötchen gehen hier täglich über den Verkaufstresen, an Freitagen und Sonnabenden können es schon mal knapp 4000 sein. Gniosdorz nennt sie Herdschrippen. „Den Begriff Ost-Schrippe mag ich nicht“, sagt der 62-Jährige. Dabei gehören sie zum Erfolgsrezept. Nach der Wende, erzählt der Bäcker- und Konditormeister, habe er auf die neue West-Technik umgestellt – da blieben die Kunden plötzlich weg. Erst als er wieder nach der alten (DDR-)Tradition buk, kamen sie zurück.

Damit die Kult-Schrippen gelingen, sind vor allem zwei Dinge notwendig: „Wir verwenden nur Mehl, Wasser, Hefe, Salz und ein wenig Backmalz“, sagt Gniosdorz. Emulgatoren und Teigstabilisatoren, wie sie in der industriellen Produktion verwendet werden, sind bei ihm tabu. Und der richtige Ofen ist entscheidend. Die Ost-Schrippe mag es ruhig, um den richtigen Geschmack zu entwickeln. Der nach der Wende neu gekaufte Umluft-Ofen führte damals zum ganz anderen Ergebnis, das den Kunden gar nicht gefiel.

Die Bäckerei übersteht auch schwierige Zeiten

Dass Gniosdorz noch immer im Familienbetrieb am Ofen steht, grenzt an ein Wunder. Die Zahl der Bäckereien, die noch selbst backen, ist in Potsdam von 127 auf fünf gesunken. Das Geschäft überstand den Niedergang des Kaiserreichs, zwei Weltkriege und auch die Teilung Deutschlands. Mehrfach wurde versucht, die Bäckerei in einen volkseigenen Betrieb umzuwandeln. „Da hat mein Großvater gesagt: Ein anderer als ich oder mein Schwiegersohn backt nicht in meiner Backstube. Sonst sperre ich das Geschäft zu und nagele Bretter vor die Fenster“, erzählt Gniosdorz mit einem milden Lächeln. Auch später habe die Sturheit der Potsdamer Bäcker verhindert, verstaatlicht zu werden.

Dennoch riet ihm die Familie wegen der Unsicherheit in den Staatsdienst einzutreten. So lernte Gniosdorz im Potsdamer Backwarenkombinat Konditor, stieg zum Ingenieur für Lebensmitteltechnik auf. In den 70er- Jahren wurde er Abteilungsleiter für Forschung und Entwicklung. „Mehr war ohne Parteibuch nicht drin“, sagt der Bäcker heute. Um den damaligen Mangel zu bekämpfen, suchten er und seine Mitstreiter nach günstigen Alternativen für knappe Zutaten. Dabei griffen sie auf Erfahrungen aus Kriegszeiten zurück. So kochten sie Grießbrei und versetzten ihn mit Mandelaroma, um Marzipan zu ersetzen. In Pulverform kam der Ersatzstoff dann als „Resipan“ in den Verkauf. Orangeat ersetzten sie durch kandierte Möhren. Als Gniosdorz’ Mutter erkrankte, verließ er das Kombinat und trat 1984 in den elterlichen Betrieb ein.

Die Mühe hat sich gelohnt. Heute beschäftigt Gniosdorz fünf Bäcker, fünf Konditoren, fünf Verkäuferinnen und eine Köchin, die die Belegschaft versorgt. „Ich habe es nie bereut, das Geschäft übernommen zu haben“, sagt der Bäckermeister. Bislang konnte er sich auch leisten, auf aktuelle Trends im Backgeschäft zu verzichten. „Wir verkaufen keine belegten Brötchen“, sagt er trotzig. „Ich stelle Backwaren her.“ Zu den verschiedenen Brötchen bietet er rund 20 verschiedene Brotsorten an, aber nicht alle an jedem Tag.

Der Laden in der City hat Stammkunden aus Potsdam und Berlin. „Wenn es etwas Besonderes sein soll, dann kommen sie zu uns“, sagt der Bäcker stolz. Ob das Geschäft von der Familie weitergeführt wird, ist noch nicht endgültig geklärt. Eine Tochter wohnt in Aachen, die andere studierte Biologie und arbeitete als Naturschützerin in Belgien. Dann entschied sie sich, zurückzukehren und eine Konditorlehre in einer Schokoladen-Manufaktur zu absolvieren. Seit dem 1. Oktober arbeitet sie im elterlichen Betrieb. Gniosdorz hofft auf sie.