Adventskalender 2018

Weihnachtsmenü mit Tiergartenhonig

In Teil 9 der Morgenpost-Serie zeigt Florian Glauert, Chef de Cuisine im „Duke“, dass es zum Fest besinnlich zugehen kann.

Das Team des „Duke“ um Küchenchef Florian Glauert (hintere Reihe, 3. v. l.)

Das Team des „Duke“ um Küchenchef Florian Glauert (hintere Reihe, 3. v. l.)

Foto: jörg Krauthöfer /Funke MedienGruppe

Die Hotel-Bienen waren fleißig. 200 Kilo Honig haben sie produziert. „Sie fliegen in einem Umkreis von etwa fünf Kilometern“, weiß Küchenchef Florian Glauert. Um den „Tiergartenhonig“ – der Berliner Stadthonig erfreut sich einer sehr guten Qualität und ist nicht, wie man meinen könnte, durch den Verkehr belastet – in seine Küche zu holen, muss Glauert nur aufs eigene Hoteldach steigen. Nicht dass der Chef de Cuisine des Restaurants „Duke“ im „Ellington Hotel“ inzwischen unter die Imker gegangen wäre. Doch seit dem Frühjahr stehen Bienenstöcke, die von einem Imker betreut werden, auf dem Hoteldach. Es konnte jetzt das erste Mal „geerntet“ werden.

Die Hotelgäste kommen beim Frühstück in den Genuss der flüssigen Süße, die auch zum Verkauf angeboten wird. Neben Honig in jeder Konsistenz gibt es auch Honig mit Walnüssen; eine Idee des Imkers, so Glauert. Der „Duke“-Küchenchef hat den Honig auch in sein Menü
für den „Kulinarischen Adventskalender“ aufgenommen. Nicht als Hauptakteur – aber im Dessert, einem Christstollen, ist Honig ein süßes Muss. Stollen, genauer der Dresdner Christstollen, ist gleichermaßen traditionell wie aktuell. Mitte November kam die neueste Auflage der Enzyklopädie „Deutsche Standards. Marken des Jahrhunderts 2019“ heraus, unter den über 200 Marken ist auch wieder das Weihnachtsgebäck aus Sachsen. Am Christstollen labte man sich schon im Mittelalter, damals allerdings war es nur ein Fastengebäck. Über die Jahre wurde der Hefekuchen verfeinert. Der Dresdner Christstollen ist durch das goldene Qualitätssiegel und ein EU-Siegel, welches das Dresdner Weihnachtsgebäck als geschützte geografische Angabe kennzeichnet, ein international bekanntes Markenprodukt geworden.

Kürbis, Fenchel und Safran statt Gans

Der „Duke“-Küchenchef selbst steht auf einen traditionellen Festtagsbraten. Gans wird es im Hause Glauert dennoch nicht geben. „Meine Frau ist Vegetarierin, ich werde mir etwas anderes überlegen“, so der 41-jährige Profikoch, der etwa an eine farbschöne Begegnung von Kürbis, Fenchel und Safran auf dem Teller denkt. Der Vater von drei Kindern – seine Zwillings-Jungen sind sechs Jahre alt und haben in diesem Jahr zum ersten Mal ihre Wunschzettel selber geschrieben, seine Tochter ist vier – sieht einem entspannten Weihnachten entgegen. Am ersten Tag will die Familie ein Kindertheater besuchen, am zweiten wird auswärts gegessen.

Sein „besinnlich-entspanntes“ deutsches Weihnachtsmenü für die Berliner Morgenpost, das er mit seinem Souschef Marco Müggenburg kreiert hat, basiert auf heimischen Produkten wie Ente, Spitzkohl, Rote Bete, Herbsttrompeten und Esskastanien. Es beginnt mit einer vegetarischen Vorspeise, einem Kastanien-Coulis, also Püree. Das Menü soll Stress aus den Feiertagen nehmen.

Menü lässt sich gut vorher vorbereiten

„Das Menü lässt sich gut ein bis zwei Tage vorher vorbereiten“, sagt er. Auch alles für die Ente. Damit sie am Ende schön knusprig werde, bräuchte sie vor dem Servieren nur etwas Oberhitze. „Durch die Vorbereitungen bleibt die Küche an Weihnachten auch geruchsfrei“, weist der Küchenchef auf einen erfreulichen Begleitumstand hin.

„Duke“-Restaurantleiterin Babette Pflügl empfiehlt als Getränkebegleitung Weine aus Rheinhessen, zur Esskastanie einen Weißburgunder oder Chardonnay, zur Ente einen Sankt Laurent und zum Stollen Riesling Spätlese. Alkoholfrei kann das Menü mit Hancock als Mocktail aus Orange, Maracuja, Limette und Vanillesirup starten. Eistee zur Ente, schlägt Babette Pflügl des Weiteren vor. Und zum Stollen? Ein Daiquiri aus roten Trauben, Limette, Walnuss und Zucker, so die Restaurantleiterin.

Als kindgerechtes Weihnachtsessen mit wenig Mehraufwand schlägt Florian Glauert einen Kürbispuffer mit einem Stück Ente und Soße vor. Als Dessert einen Klassiker mit einem Gourmet-Twist, der ebenfalls keiner stundenlangen Aktionen am Herd bedarf: Milchreis mit Meersalz-Karamell.

„Duke“ ist auch an Heiligabend geöffnet

Im Gegensatz zu anderen Restaurants ist das „Duke“ nicht nur an beiden Weihnachtsfeiertagen, sondern auch an Heiligabend geöffnet. Der 24. Dezember, an dem ein Weihnachtsmenü serviert wird, ist jedoch schon ausgebucht. An den Weihnachtsfeiertagen wird sowohl das Menü angeboten, die Gäste können aber auch à la carte essen.

Zu einer „großen und fröhlichen“ Weihnachtsfeier treffen sich die Mitarbeiter des „Ellington Hotels“ und des „Dukes“ in der Vorweihnachtszeit. Dann wird auch Florian Glauert seinen geliebten Feiertagsvogel bekommen – Gans. Außerdem wird der Berliner Heiligabendklassiker serviert: Wiener Würstchen und Kartoffelsalat. „Gefeiert wird mit rund 150 Leuten“, so der Küchenchef. Nicht mitgezählt allerdings die jüngsten im Team, die Bienen. Die müssten mit ihrem Festmahl eh auf die Frühjahrsblüte warten.

So kochen Sie das Weihnachtsmenü des „Duke“-Küchenchefs

Coulis von Esskastanien mit Herbsttrompeten, Coco Bohnen und Belper Knolle, Jus von gerösteten Kohlblättern

4 Pers.

500 g Maronen (Esskastanien)

200 ml Sahne

1 Knoblauchzehe

2 Zwiebeln

100 g Herbsttrompeten

2 Zweige Rosmarin

1 Suppengrün

3 Blätter Spitzkohl

1 Belper Knolle (Schweizer Frischkäse mit Knoblauch in Pfefferhülle)

50 g Coco-Bohnen (grüne, flache, breite Bohnen)

1 Lorbeerblatt

500 ml Gemüsefond

Meersalz, Pfeffer, Rohrzucker, Olivenöl

Coco-Bohnen am Vortag in reichlich Wasser geben und über Nacht einweichen.

Suppengrün waschen, in walnussgroße Würfel schneiden. Kohlblätter auf der Herdplatte stark rösten. Zwiebeln pellen und in kleine Stücke schneiden. Suppengrün und die Hälfte der Zwiebeln ohne Petersilie in einem Topf geben und in etwas Öl ca. 5 Min. anbraten.

Geröstete Kohlblätter, Lorbeer und Petersilie hinzufügen, mit 500 ml Wasser ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann für ca. 1 Std. köcheln lassen.

Eingeweichte Bohnen aus dem Wasser nehmen und in einem Topf mit Gemüsebrühe, einem Zweig Rosmarin, Salz und Pfeffer weich garen. Die Maronen in einem Topf mit der Zwiebel und dem Knoblauch kräftig anschwitzen. Mit Sahne ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker würzen. Den Ansatz zum Kochen bringen und sehr weich garen.Masse in einer Küchenmaschine zu einem feinen Püree verarbeiten und beiseite stellen. Den Kohlfond passieren und auf ein Minimum reduzieren.

Herbsttrompeten gründlich waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl bei hoher Hitze scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und an einem warmen Ort stellen und ziehen lassen. Rosmarin in etwas Olivenöl knusprig braten und abkühlen lassen.

Zum Anrichten Maronencreme in einen tiefen Teller geben, mit einem Esslöffel Coco-Bohnen, einigen Herbsttrompeten belegen und mit einzeln gezupften Rosmarinnadeln garnieren. Das Gericht mit einigen Tropfen Olivenöl aromatisieren. Belper Knolle mit einem feinen Hobel über das Gericht reiben, mit Kohljus nappieren und sofort servieren.

Confierte Ente mit Rote Bete, geräucherter Zwiebelcreme und Amaranth

4 Pers.

1 Ente

2 Knollen Rote Bete Tondo de Chioggia

2 Knollen Rote Bete

4 Zwiebeln

10 g Räuchermehl

20 g Amaranth Sprossen

100 ml Milch

10 ml Rote Bete Saft

35 g Grieß

2 Eigelb

Meersalz, Pfeffer, Rohzucker, Olivenöl, guter Balsamico Essig

Am Vortag Ente putzen und säubern, mit Klarsichtfolie mehrfach fest einwickeln und im Ofen bei 85 Grad 8 Stunden im eigenen Fett confieren. Dann Ente kalt stellen.

Am nächsten Tag Ente aus der Folie nehmen (das entstandene Entenschmalz auffangen) und Ente in 4 gleichmäßig große Portionen zerlegen (ohne Knochen).

Rote Bete in gesalzenem Kümmelfond sehr weich kochen, dann pellen, in eine Küchenmaschine geben und fein pürieren, mit Olivenöl und Salz abschmecken. Zwiebeln pellen, vierteln und in einem Topf geben, Räuchermehl in einer kleinen Schale entzünden, in den Topf stellen und mit einem Deckel und Alufolie so dicht wie möglich verschließen und für 15 Min. stehen lassen.

Zwiebeln aus dem Räuchertopf nehmen und in einer kleinen Schüssel mit etwas Olivenöl im Ofen bei 140 Grad ca. 20 Min. weich garen und karamellisieren lassen. Die Zwiebeln fein hacken und mit etwas Entenschmalz abschmecken.

Tondo di Chioggia Bete schälen und auf der Aufschnittmaschine oder der Mandoline in sehr feine Scheiben schneiden, mit Entenschmalz, Meersalz, Rohrzucker und Pfeffer kräftig marinieren und die Gewürze gut verkneten. Für 20 Min. ziehen lassen.

Milch und Rote Bete Saft aufkochen, Salz und Grieß hinzufügen und unter ständigem Rühren quellen lassen von der Herdplatte nehmen, Eigelb nach und nach unterrühren.

Aus der erkalteten Grießmasse kleine Knödel formen und in Rote Bete Saft garen.

Entenschmalz auf ein Backblech geben, die Ententeile auflegen und im Ofen bei Oberhitze und hoher Temperatur knusprig ausbacken.

Anrichten: Auf einem Teller etwas Rote Bete und Amaranth Salat (angemacht mit Olivenöl, Balsamico, Meersalz, Rohrzucker und Pfeffer) anrichten.

Geräucherte Zwiebelcreme und Rote Bete Püree hinzufügen.

Knusprige Ente und den Grießknödel auf dem Teller anrichten und ggf. mit Entenjus oder z.B. Madeirasauce servieren.

Christstollen

4 Pers.

100 ml Milch

30 ml Sahne

8 g Glukose

20 g Zucker

10 g Butter

2 Eigelb

1/4 Würfel Hefe

100 g weiße Kuverture

50 g Marzipan

50 ml Milch

2 El Amaretto

100 ml Sahne

50 g Zucker

50 ml Rum

1 Orange

50 g Rosinen

16 Weintrauben

10 g Honig

30 g Vanillezucker

50 g Zucker

50 Mehl

50 g Butter

40 ml Zitronensaft

30 g Zucker

1 Ei

75 g Butter

1 Blatt Gelatine

je eine Messerspitze Zimt, Zitronenabrieb, Ingwer, Kardamom, Koriander, Nelke, Muskatblüte

100 ml Milch und 30 ml Sahne aufkochen, Glukose und 20 g Zucker hinzufügen, aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen und mit einem Stabmixer Eigelb und Butter einmontieren, Hefe klein bröseln und ebenfalls unter die Masse mixen. Abkühlen lassen und in der Eismaschine frieren.

Weiße Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen, Marzipan und 50 ml Milch hinzufügen und unter Rühren auflösen. Masse vom Wasserbad nehmen und Amaretto unterrühren, abkühlen lassen.

100 ml Sahne steif schlagen und unter die kalte Marzipanmasse heben, in kleine Förmchen füllen und kaltstellen.

125 ml Wasser, 50 g Zucker und 50 ml Rum aufkochen und die Rosinen darin einlegen (kann schon am Vortag gemacht werden). Die weichen Rosinen mit dem Sud im Mixer fein pürieren.

50 g Zucker, 50 g Mehl und 50g Butter vermengen und mit den Gewürzen abschmecken. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes

Backblech bröseln und im Ofen bei 180 Grad 10 Min. backen. Streusel abkühlen lassen und fein zerkleinern.

40 ml Zitronensaft und 30 g Zucker aufkochen lassen, Masse in eine Küchenmaschine geben und weiche Butter und das Ei nach und nach einmontieren. Dann ein eingeweichtes Blatt Gelatine in die noch warme Masse geben und nochmal kurz mixen. Zitronenmasse nun in eine Schüssel geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Weintrauben im Dehydrator ca. 20 Std. trocknen (sie sollten halbgetrocknet sein).

Anrichten: Auf einem Teller Gewürzcrumble dekorativ verteilen, Marzipanmousse und Rum-Rosinen-Gel darauf anrichten.

Halbgetrocknete Weintrauben mit etwas Honig benetzen und im Vanillezucker wälzen. Alle Komponenten anrichten und das Dessert mit z.B. einer Mandelhippe oder Zitrus-Papier garnieren.

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