Adventskalender 2018

Das ist das Weihnachtsmenü in der "Fischerhütte"

In Teil 8 der Morgenpost-Serie setzt Küchendirektor Thomas Kurt auf das Scherzel. Für ihn ist das Schulterstück ein Fest-Alleskönner.

Die „Fischerhütte“ am Schlachtensee bietet zur Adventszeit große Gemütlichkeit. Alexander Gerhardt (l.) und Thomas Kurt sorgen dazu in der Küche für winterlichen Genuss.

Die „Fischerhütte“ am Schlachtensee bietet zur Adventszeit große Gemütlichkeit. Alexander Gerhardt (l.) und Thomas Kurt sorgen dazu in der Küche für winterlichen Genuss.

Foto: jörg Krauthöfer /Funke MedienGruppe

Zehlendorf. Das Restaurant- und Biergarten-Ensemble „Fischerhütte“ zählt zu den beliebten Ausflugslokalen im Berliner Südwesten. Idyllisch am malerischen Schlachtensee gelegen, finden im Biergarten bei gutem Wetter mehr als fünfhundert Menschen Platz. Jetzt zur Adventszeit ist der Garten allerdings nur etwas für hartgesottene Frischluftfanatiker. Dafür bieten das „Restaurant Fischerhütte“ und die „Alte Fischerhütte“ zusammen mehr als 300 Gästen in angenehmer Atmosphäre Platz. Appetit kann man sich beim fast sechs Kilometer langen Spaziergang um den See holen, oder man macht die Verdauungsrunde eben nach dem Essen.

Es dürfte nicht viele Restaurants geben, die über der Eingangstür mit einem „gegründet 1723“ werben dürfen. Die „Alte Fischerhütte“ darf das, denn schon Anfang des 18. Jahrhunderts wurde an dieser Stelle in historischen Dokumenten eine Gaststätte erwähnt. Später soll sogar Friedrich der Große hier auf dem Weg nach Potsdam Rast gemacht haben. Nach einem Brand wurde dann Ende des 19. Jahrhunderts geklotzt, der Schlachtensee hatte sich zum beliebten Ausflugsziel für die Hauptstädter gemausert. Ein Bankettsaal für 450 Gäste entstand, eine Dampferanlegestelle für ein kleines Ausflugsschiff und ein Biergarten für 2500 Menschen.

Küchendirektor war früher im Kreuzberger „e.t.a. Hoffmann“

Mit dem Ende des Zweiten Weltkrieges begann der Niedergang der Gastronomie am Schlachtensee. Bis Anfang der Nullerjahre unseres Jahrhunderts lief ein langjähriger Pachtvertrag. Als der endete, griff Gastronom Josef Laggner zu und baute das Ensemble zu zwei wunderschön renovierten Restaurants, einem Festsaal und einem neu angelegten, riesigen Biergarten aus.

Seit drei Monaten wirkt der Berliner Meisterkoch und ehemalige Betreiber des Kreuzberger „e.t.a. Hoffmann“, Thomas Kurt, an den Feuerstellen der beiden Restaurants als Küchendirektor. „Für mich gehören ‚Fischerhütte‘ und ‚Alte Fischerhütte‘ besonders zur Adventszeit zu den schönsten Lokalen der Stadt“, sagt der 59-Jährige. Die dezente Rustikalität mit prasselndem Kaminfeuer und hölzernen Weinregalen des 100-Sitzplätze-Restaurants der „Alten Fischerhütte“ passt zur bodenständig saisonalen Küche des Altmeisters, der Küchenchef Alexander Gerhardt unterstützt.

Im modernen Landhausstil mit herrlichem Blick auf den nördlichen Schlachtensee präsentieren sich die 200 Sitzplätze des nebenan liegenden Restaurants „Fischerhütte“. Seit einem Jahr ist Kurts Partnerin Heike Seebaum Betriebsleiterin des jetzt weihnachtlich dekorierten Ensembles. Wie in Kreuzberg umsorgt sie die Gäste umsichtig.

Die Adventskarte der beiden Restaurants bietet bis zum zweiten Feiertag neben Klassikern wie Wiener Schnitzel auch Entenbraten, geschnetzelte Kalbsleber mit Balsamico und Kartoffelpüree oder Kabeljau in Senfsauce mit Rote Bete und Salzkartoffeln „Und ab vier Personen kann eine ganze Gans bestellt werden. Mit Beilagen kostet sie 120 Euro“, erklärt Küchenchef Alexander Gerhardt, der Erfahrungen im „Borchardt“ und im „San Nicci“ sammelte.

Zusammen mit Thomas Kurt hat er einen süddeutschen Winterklassiker in die Karte aufgenommen, den er auch für das Morgenpost-Adventsmenü zubereitet: Scherzel. „Dieses Schulterstück vom Rind zählt wie der Tafelspitz zum Kochfleisch. Es ist ein Alleskönner, aus dem man neben dem Hauptgang auch eine ausgezeichnete Brühe für die Vorspeise kochen kann“, ergänzt Thomas Kurt. „Das heißt, man gewinnt aus einem Produkt gleich zwei Gerichte.“

Ein Essen für alle, die es nicht zu mächtig mögen

Die kräftige Brühe wird mit kleinen Fleischstückchen und reichlich Wurzelgemüse als köstliche, wärmende Suppe serviert. Beim Hauptgang begeistert das wunderbar mürbe Fleisch mit einem dünnen Fettkern durch seinen kräftigen Geschmack und seine Bekömmlichkeit. „Ein gutes Essen für alle, die während der Adventszeit nicht zu mächtig speisen wollen“, sagt Küchenchef Gerhardt.

Dazu reichen die Köche kleingewürfelte Bouillonkartoffeln, Karotten und Apfelmeerrettich. „Der vereint Schärfe, Süße und Säure und sorgt im Winter dafür, dass Rachen und Nase frei werden“, so Thomas Kurt. Zum Hauptgang empfiehlt Heike Seebaum den Grauburgunder Brunhilde vom Weingut Dreissigacker aus Rheinhessen. „Dieser elegante Wein vereint dezente Mineralität und Frucht.“

Privat kocht der golfbegeisterte Koch Kurt „normalerweise eher einfache Gerichte wie zum Beispiel Blattsalate mit Steak. Wenn man die Woche zehn und mehr Stunden in der Küche steht, hält sich das aufwendige Zuhausekochen doch sehr in Grenzen“, erklärt der 1,85-Meter-Mann. Als er 1986 das „Apricot“ in Kreuzberg eröffnete, zählte der gebürtige Badener zu den Pionieren der gehobenen Berliner Gastronomie. „Wir haben Innereien und Austern serviert. Mitte der 80er-Jahre war das für viele West-Berliner geradezu eine Provokation.“ So ändern sich die Zeiten. Heute gibt es Austern zur Weihnachtszeit im Supermarkt.

Zusammen mit Partnerin Heike Seebaum hat er sich für die Feiertage für ein Badisches Schäufele mit Kartoffelsalat entschieden. „Das ist ein typisches Heiligabendessen aus meiner Heimat“, erklärt Kurt. „Es ist nicht besonders aufwendig, man kann es gut vorbereiten, und so bleibt noch genügend Zeit, um die letzten Geschenke einzupacken, den Baum zu schmücken und sich ein wenig in Schale zu werfen.“ Heike Seebaum erinnert sich mit wenig Freude an die Weihnachtsessen ihrer Kindheit. „Da gab es Heiligabend oft Karpfen, und das war noch nie meins, bis heute nicht.“

Die "Fischerhütte" bleibt über die Feiertage geöffnet

Auch bei Alexander Gerhardts Eltern gab es früher „Karpfen blau. Aber nur für die Oma. Ansonsten stand Gans mit Beilagen auf dem Tisch.“ Seine Frau und die vier Kinder freuen sich dieses Jahr auf eine Ente. „Da kann ich gar nichts anderes bringen, die Familie bestimmt, der Vater bereitet zu“, so Gerhardt. Wann es das Geflügel gibt, ist noch nicht ganz klar.

Denn die beiden Restaurants am Schlachtensee sind Heiligabend und an den beiden Feiertagen geöffnet. Gekocht wird unter anderem ein spezielles Drei-Gang-Menü. Beim ersten Gang kann zwischen Petersilienwurzelcreme mit Shiitake-Pilzen und Loup de Mer auf getrüffeltem Rahmspinat gewählt werden, der Hauptgang ist entweder Hirschrücken oder Gänsebraten, und zum Dessert wird Spekulatiustörtchen mit Gewürzorangen, Vanillesauce und Mandarinensorbet serviert.

Für das Morgenpost-Adventskalender-Menü haben sich die beiden Köche zum süßen Abschluss für Kaiserschmarrn entschieden. „Das kommt vor allem bei Kindern immer sehr gut an und lässt sich einfach zubereiten“, so Küchenchef Gerhardt. Während der Kaiserschmarrn im Ofen backt, „kann man prima Bescherung machen“.

In der Zeit vor Weihnachten wird sonntags ein winterlicher Adventsbrunch für 35 Euro angeboten, im Festsaal für 100 Personen sind noch Termine für spontane Weihnachtsfeiern frei.

Fischerhütte Fischerhüttenstraße 136, Grunewald, Tel. 80 49 83 10, Montag bis Sonnabend 11.30 bis 22, Sonntag 10-22 Uhr, www.fischerhuette-berlin.de

Die Rezepte für das Menü der „Fischerhütte“

Gekochtes Schulterscherzel vom Rind mit Bouillongemüse und Apfel-Meerrettich. Als Vorspeise gibt es eine kräftige Brühe mit Fleischstückchen und Wurzelgemüse, zum Dessert einen Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster. Zutaten für vier Personen.

Zutaten Brühe und Schulterscherzel: 800 g Rinderschaufel, ein Kilogramm Rinderknochen, zwei Karotten, eine halbe Sellerieknolle, Lauch, Zwiebeln, drei Lorbeerblätter, fünf Wacholderbeeren. Für das Bouillongemüse zusätzlich Karotten und Sellerie, Kartoffeln.

Zubereitung kräftige Brühe und Schulterscherzel: Scherzel und Knochen mit kaltem Wasser aufsetzen und bei kleiner Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen. Zwiebeln halbieren und ohne Fettzugabe in der Pfanne schwarz rösten (dient Farbe und Geschmack der Brühe). Die zwei Karotten, die halbe Sellerieknolle und Lauch dazugeben, Brühe und Fleisch fertig kochen, drei Lorbeerblätter und fünf Wacholderbeeren zufügen, mit Salz und Muskat abschmecken. Brühe passieren und mit viel Einlage servieren, zum Beispiel Blumenkohlröschen, Karotten, Schluppen, Sellerie, Flädle, Maultaschen – je nach Belieben.

Zutaten Apfel-Meerrettisch: 200 g geriebener Meerrettich, drei Stück geriebener Apfel, Zitrone, Zucker, zwei Esslöffel Crème fraîche.

Zubereitung Apfel-Meerrettich: Alle Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Bouillongemüse: Kartoffeln, Karotten, und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Gemüse mit Brühe bedecken und fünf Minuten kochen, dann Kartoffeln zugeben und maximal 15 Minuten kochen

Anrichten: Mit zwei warmen Scheiben Scherzel, dem Gemüse und dem Apfel-Meerrettich auf einem flachen Teller servieren.

Zutaten Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster: fünf Eier, ein halber Liter Milch, 300 Gramm Mehl, 100 Gramm Mandeln, 100 Gramm Rosinen, ein Teelöffel Backpulver, 500 Gramm Zwetschgen, eine Vanillestange, ein Esslöffel Rum.

Zubereitung Kaiserschmarrn: Zwetschgen entkernen, vierteln, anzuckern, auf Backblech mit Vanille, ein Esslöffel Rum zugeben, im Backofen 20 Minuten bei 200 Grad rösten. Abkühlen lassen. Mehl und Milch zu einem Teig verrühren, zwei Eier und drei Eigelb hinzugeben, von drei Eiweiß Schnee schlagen und unterheben, in heißer Pfanne bei 220 Grad im Ofen zehn bis 15 Min. ausbacken. Teig rupfen, mit Butter und Zucker karamellisieren, Mandeln und Rosinen zugeben. Mit Puderzucker bestäuben und mit den Zwetschgenröstern servieren.