Delikatessen

Wieso Neuköllns Blutwurst-Macher zum Ritter geschlagen wurde

Marcus Benser stellt seit Jahrzehnten Blutwurst in Neukölln her – dafür wurde ihm in Frankreich eine besondere Ehre zuteil.

Blutwurstritter Marcus Benser hat 2004 die französische „Confrérie des Chevaliers du Goute-Boudin“ gewonnen – für seine herausragenden Leistungen wurde er zum „Ritter der Blutwurst“ geschlagen. Eine Ehre, die unter anderem auch Paul Bocuse zu Teil wurde.

Blutwurstritter Marcus Benser hat 2004 die französische „Confrérie des Chevaliers du Goute-Boudin“ gewonnen – für seine herausragenden Leistungen wurde er zum „Ritter der Blutwurst“ geschlagen. Eine Ehre, die unter anderem auch Paul Bocuse zu Teil wurde.

Foto: Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE FotoServices

Berlin. Morgens um sechs werden die Messer gewetzt. Dann beginnt für Marcus Benser und sein zehnköpfiges Team die Arbeit in der traditionellen Fleischerei am Neuköllner Karl-Marx-Platz. Vier Schweinehälften hängen schon in dem großen gekachelten Raum, geliefert von Bauern aus Brandenburg und Sachsen. Artjerecht, wie der gebürtige Weimarer Benser, der seit fast 30 Jahren in Berlin lebt, versichert. Die müssen ersteinmal auseinandergenommen werden. Also ran an den Speck – das Fleischerhandwerk ist echte Knochenarbeit. Hier und da spitzt ein wenig Fleisch, Knochenmark und Blut – schnell ist Bensers weißer Kittel mit dezenten Spitzern überzogen.

Mit dem scharfen Metzgermesser in der Hand erklärt der 45-Jährige dann, dass er das Traditionsunternehmen in Rixdorf 1996 übernommen hat, direkt nach seiner Ausbildung. Quasi über Nacht musste er sich entscheiden – sein Lehrmeister wurde krank, konnte den Betrieb, den es bereits seit 1860 an Ort und Stelle gibt, nicht mehr weiterführen.

Mit 22 Jahren Betrieb übernommen

„Und ich habe dann mit 22 Jahren beherzt zugegriffen“, sagt Benser heute. Diese Entscheidung bereut, soviel sei vorweggenommen, hat er nie. Denn Benser bietet eine Spezialität an, für die Berliner aus allen Bezirken in den sogenannten Problemkiez an der Karl-Marx-Straße pilgern: Blutwurst.

Dabei sind die Zutaten für Bensers Delikatesse eigentlich recht simpel. Vor allem natürlich kommt viel Blut rein. Dazu wabbelnde Schweineschwarten, Unmengen Zwiebeln, Speck und Gewürze. Das Rezept hat Benser noch von seinem Opa, der selbst Fleischer war. „Und wenn man mit einer Sache so viel Erfolg hat, dann ändert man genau gar nichts“, erklärt Benser mit der für ihn typischen Gelassenheit.

2004 zum Ritter der Blutwurst geschlagen

Und Erfolg hat der 45 Jahre alte Fleischermeister. So viel, dass er dafür 2004 sogar zum Ritter geschlagen wurde. Und zwar zum „Ritter der Blutwurst“, ausgezeichnet von der französischen Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin.

1999 hatte der Berliner Fleischermeister in Frankreich zum ersten Mal an dem renommierten „Wettbewerb der Ritter der Blutwurst“ teilgenommen – und prompt gewonnen. 2001 und 2004 wiederholte er diesen Erfolg. Und wurde anschließend von einem anderen Ritter für den Titel vorgeschlagen. Niederknien vor dem Großmeister der Blutwurst musste er sich, dann wurde er mit einer überdimensionalen Wurstgabel, die an einen riesigen Schneebesen erinnert, zum Ritter geschlagen.

All das erzählt Benser, während schmatzend sein scharfes Messer durch weißes Schweinefleisch schneidet. Einen Eid musste er auch schwören: „Auf Grill und Gabel schwöre ich, dass ich für alle Zeiten und an allen Orten die Blutwurst verteidigen, für sie werben und sie besingen“, er gerät kurz ins Stocken, „weiter weiß ich es nicht mehr.“

Tradition ist dem Fleischermeister wichtig

Benser sieht die Auszeichnung auch mit einem Augenzwinkern, sagt aber: „In Frankreich wird damit gegen die Verflachung des Geschmacks und gegen das Verlieren von Traditionen angekämpft.“ Dinge, die auch Benser selbst wichtig sind. In seine Blutwurst kommen nur die besten Zutaten – Pfeffer aus Brasilien, Nelken aus Sansibar, Majoran aus Thüringen – Geschmacksverstärker kommen ihm nicht in die Tüte.

Die Blutwurst sei wohl einst mit den Hugenotten nach Deutschland gekommen, erklärt Benser, „denn die Heimat der Blutwurst ist Frankreich, wo sie schon immer als Delikatesse und nicht als billiges Kantinenessen für Arbeiter wie in Deutschland galt“. Während er über die Geschichte der Wurst sinniert, die ihm den Lebensunterhalt bezahlt – immerhin mehr als die Hälfte seiner Ladenverkäufe macht die Blutwurst aus – mengt der Ritter mittlerweile Blut, gehackte Zwiebeln, durch den Wolf gedrehten Speck und Schwarte in einem großen Bottich zusammen. Später wird er das Gemisch in einen Naturdarm spritzen, dann werden die Blutwürste gekocht. So lange, bis sie ihre typisch dunkelrote, fast schon schwarze Farbe bekommen haben. Täglich wird frisch gewurstet, so beliebt ist Bensers Blutwurst.

Was ihm besonders gefällt an seinem Beruf? „Dass man am Abend sieht, was man gemacht hat“, sagt Benser. „Aus Schwein wird Wurst.“ Ursprünglich hatte er eine Ausbildung als Bankkaufmann gemacht – sein Vater, selbst auch Fleischer, hatte sich das so für den Sohn gewünscht. „Ich sollte es mal besser haben als er, fand mein Vater“, erklärt der 45-Jährige. Nach der Lehre aber entschied sich Benser Junior doch noch für ein Praktikum bei seinem Vater. „Und schauen Sie, wo ich heute bin“, sagt er und lacht laut auf.

Seine Blutwurst isst der Ritter übrigens am liebsten gegrillt. Und das, obwohl er, wie er lachend gesteht, sie als Kind überhaupt nicht mochte. „Erst seitdem ich selbst Blutwurst mache, schmeckt sie mir auch so richtig.“ Wie ihm geht es auch seiner Stammkundschaft. Etwa 4000 Blutwürste gehen am Karl-Marx-Platz jährlich über den Tresen. Nochmal so viele werden via Internet-Shop weltweit verschickt. „Mich rührt das“, gesteht der sonst so harte Fleischermeister. „Und eigentlich ist das doch auch die schönste Auszeichnung.“

Blutwurstmanufaktur, Karl-Marx-Platz 9, Neukölln. Montag bis Freitag 8–18 Uhr, Samstag 8–13 Uhr. Weitere Informationen unter www.blutwurstmanufaktur.de