Adventskalender

Schwarzwälder Kirsch zu Weihnachten ganz anders

Tino Speer, Chefkoch im Restaurant „Sarah Wiener“, serviert Bodenständiges: Zum Dessert gibt es einen Kuchenklassiker.

Timo Speer ist Chefkoch in dem Restaurant  „Sarah Wiener“.

Timo Speer ist Chefkoch in dem Restaurant „Sarah Wiener“.

Foto: Amin Akhtar

Mitte. Wenn er morgens aus dem Fenster schaut und Regen sieht, dann weiß er: Es wird ein stressiger Tag. Tino Speer ist Küchenchef im Restaurant „Sarah Wiener“ im Hamburger Bahnhof – eine Adresse, die natürlich vor allem bei Besuchern des Museums beliebt ist, und bei Schmuddelwetter zieht es die Touristenmassen eben nicht zum Schloss Sanssouci nach Potsdam, sondern in Richtung moderne Kunst, einen Steinwurf vom Hauptbahnhof entfernt.

Doch auch Schauspieler, Politiker und Berliner, denen gutes Essen am Herzen liegt, kommen regelmäßig in das Restaurant im Hamburger Bahnhof. Denn die Marke „Sarah Wiener“ steht wie wohl kaum eine andere für qualitativ hochwertige Kost und Köstlichkeiten aus Bio-Zutaten. In den weitläufigen Räumen mit hohen Decken und einer verspiegelten Wand fühlt man sich mitten in Berlin ein bisschen wie in einem Wiener Kaffeehaus, der Blick auf den Garten vor dem Museum lässt einen auch die eher dröge Gegend um das Restaurant herum vergessen.

Speer würde die Küche als deutsch bezeichnen, auch wenn es natürlich Einflüsse aus anderen Ländern gibt. „Aber Wiener Schnitzel zählt doch heute genauso zur deutschen wie zur österreichischen Küche, die Grenzen sind da mittlerweile fließend“, sagt Speer. Schließlich käme auch keiner auf die Idee, eine Schokoladenmousse nur der französischen Küche zuzuordnen. Auf der Karte stehen Klassiker wie Königsberger Klopse, Currywurst mit hausgemachtem Ketchup, Senfei und Kartoffelsuppe. Bodenständiges, aber aus hochwertigen Zutaten zubereitet. Das Fleisch kommt vom eigenen Bauernhof in der Uckermark, das Brot aus der eigenen Bäckerei und die Kräuter aus dem Kräutergarten, den Speer selber angelegt hat.

Der 40-Jährige ist in Köpenick aufgewachsen und nach mehreren Stationen in Frankreich und Berlin seit 15 Jahren Küchenchef im „Sarah Wiener“. Er schätzt den Gestaltungsspielraum und den Platz für Experimente, den er hier bekommt. So bewirtschaftete das Restaurant zeitweise zwei Hektar Ackerland. Speer baute einen Räucherofen, den Fisch räuchert er selbst, sogar einen Jagdschein hat er.

Weihnachten hilft Speers Familie in der Küche mit

An Weihnachten kocht Speer für 20 Personen – und freut sich darauf. „Mir macht das nichts aus, im Gegenteil: Es ist schön, zur Abwechslung mal für meine Familie zu kochen“, sagt der vierfache Vater. Er verbringt die Feiertage nicht in Berlin, sondern in Görlitz. Dort wird er in der Frühstücksküche des Hotels „Alte Börse“ für seine Frau und deren Familie kochen, die aus Görlitz stammt.

„Das macht unglaublich viel Spaß, weil ich dabei auch Hilfe habe und Familienmitglieder in die Küchenarbeit einbinde. Meine Frau wünscht sich jedes Jahr, egal was kommt: rosa gebratene Entenbrust. Als Vorspeise mache ich Kräuter-Saibling oder anderen Fisch. Beim Kochen mache ich mir eine Flasche Crémant auf und dann bin ich auch schon in Feiertagsstimmung“, sagt Speer. Sonst trinke er meistens Bier, weil das schnell geht und man als Koch oft im Stress ist. Insofern ist selbst ein gutes Glas Weißwein, in Ruhe getrunken, schon festlich.

Zum Nachtisch gibt es bei ihm an Heiligabend vielleicht das Schwarzwälder-Kirsch-Dessert aus dem eigenen Restaurant – das Rezept ist Speers Weg, Touristen abzuholen, die auf der Speisekarte deutsche Klassiker suchen, aber dabei gleichzeitig etwas Neues wagen wollen. Das Zusammenspiel aus Parfait, Sponge, Schokokuchen und Schokomousse sei überraschend und schmecke doch nach dem weltbekannten Kuchen aus dem Schwarzwald.

An Heiligabend keine Würstchen mit Kartoffelsalat

Weihnachten hat für ihn viel mit gutem Essen zu tun – der Berliner Tradition, an Heiligabend Würstchen mit Kartoffelsalat zu essen, kann er nichts abgewinnen. „Das esse ich vielleicht mal, wenn ich einen langen Tag hatte und zu faul bin, mir etwas Richtiges zu machen“, sagt Speer. „Aber doch nicht an Heiligabend!“ Bis es so weit ist, versucht er dem Weihnachtsstress aus dem Weg zu gehen.

Von übermäßigem Konsum und Geschenkebergen hält er nichts, seine Kinder bekommen jeweils ein größeres Geschenk, ansonsten nur Kleinigkeiten. „Wenn wir etwas doppelt haben, spende ich es der Kita“, sagt er. Sein einziger Weihnachtswunsch: Ein Zielfernrohr für die Jagd. Den wird er sich aber selber erfüllen.

Einen anderen Beruf als Koch kann er sich nicht vorstellen – auch wenn 80 Prozent seiner Auszubildenden mittlerweile einen anderen Weg einschlagen, sobald sie die Ausbildung beendet haben. „Es ist ein unglaublich kreativer, komplexer Job, mit sehr vielen Facetten und Abwechslung. Ich kann mir nichts Schöneres vorstellen!“ Selbst den Stress findet er nicht schlimm. „Wenn viel los ist, vergeht wenigstens die Zeit sehr schnell, das hat auch etwas für sich.“

„Sarah Wiener – Restaurant im Hamburger Bahnhof“, Invalidenstr. 50–51, 10557 Berlin, Tel. 70 71 3650, Di.–Fr. 10–18 Uhr, Sbd. und So. 11–18 Uhr, www.sarahwiener.de

Das Rezept aus dem „Sarah Wiener“

Das Rezept ist für vier Personen berechnet.

Schwarzwälder-Kirsch-Dessert

Vanille-Parfait: 2 Eigelb, 50 g Zucker, 50 ml Kirschwasser, ½ Vanilleschote, 250 ml geschlagene Sahne, 12 Stück kandierte Kirschen

Eigelb, Zucker zum Aparee aufschlagen. Vanillemark und Kirschwasser zugeben. Sahne unterheben und die Masse abfüllen. Kandierte Kirschen halbieren und in die Masse drücken. Danach einfrieren.

Dunkles Schokoladenmousse: 150 g dunkle Kuvertüre, 1 Eigelb, 1 Ei, 35 g Zucker, 300 ml Sahne, etwas Kirschwasser

Die Kuvertüre temperieren, Sahne cremig aufschlagen. Eigelb, Eier, Zucker auf dem Wasserbad aufschlagen. Kuvertüre zugeben und mit einem Löffel Sahne glatt rühren. Einen Spritzer Kirschwasser zugeben. Geschlagene Sahne unterheben.

Schokoladen-Sponge: 200 ml Milch, 8 Eier, 140 g Zucker, 30 g Kakao, 25 g Kuvertüre (mit 70 Prozent Kakaogehalt), 60 g Mehl, eine Prise Salz, etwas Butter

Milch, Zucker, Kakao und Schokolade erwärmen und mit den restlichen Zutaten mischen. Die Masse passieren, in einen Syphon füllen und diesen mit zwei Pa­tronen laden. Vier Stunden kalt stellen. Einen Becher einfetten, mit der Masse halbvoll befüllen und 45 Sekunden in der Mikrowelle bei 700 Watt backen. Den Becher umdrehen und auskühlen lassen.

Bei 170 Grad ca. 18 Minuten backen. Abkühlen lassen und zu groben Bröseln verarbeiten. Die Schokoladenbrösel in Butter anrösten.

Zusätzlich kaufen: Ein Stück Schokoladenkuchen (oder einen Schoko-Brownie), eingelegte Kirschen, Minze, eine Tafel Luftschokolade, einige Esslöffel Holunderblütensirup

Anrichten: Das Parfait in der Mitte des Tellers platzieren. Eine Nocke Schokoladenmousse abdrehen und mittig darauf setzen. Den Sponge in der Mitte teilen und seitlich an das Mousse legen. Einige kandierte Kirschen darauf verteilen. Mit Stücken von der Luftschokolade sowie Schokadenbröseln belegen. Nun mit Sirup beträufeln und mit kleinen Minzspitzen garnieren.