Kochlegende Karl Wannemacher schließt sein Lokal

36 Jahre lang hat der preisgekrönte Koch in Charlottenburg Feinschmecker verwöhnt. Am 12. Mai muss er sein Lokal schließen.

Karl-Wannemacher und das Motiv der blauen Blume, das seinem Lokal "Alt Luxemburg den Namen gab

Karl-Wannemacher und das Motiv der blauen Blume, das seinem Lokal "Alt Luxemburg den Namen gab

Foto: Jörg Krauthöfer

Auf den Bildern an der Wand kleben in den Ecken orangefarbene Punkte. „Die sind schon verkauft“, sagt Karl Wannemacher und deutet auch ein wenig wehmütig auf die vielen Bleiverglasungen, die er im Lauf der Jahre eigens bei Glaskünstlerin Gabriele Ramdohr für sein Restaurant hat anfertigen lassen. Sie zeigen stilisierte blaue Blumen. „Alt Luxemburg“ heißt das Motiv, das einen Klassiker des Saarländer Porzellan-Herstellers Villeroy & Boch ziert. „Alt Luxemburg“ heißt auch das Lokal des gebürtigen Saarländers Wannemacher an der Windscheidstraße 31 in Charlottenburg. 1982 hat er es gemeinsam mit seiner Frau Ingrid eröffnet, jetzt muss er es nach 36 Jahren schließen. „Der neue Hauseigentümer hat den Mietvertrag nicht mehr verlängert“, sagt er lapidar.

Sous-Chef im legendären "Maitre"

Karl Wannemacher ist eine Legende, ein Pionier der Berliner Spitzenküche. Als er 1975 nach Berlin kommt, hat er schon Stationen bei Spitzenköchen in halb Europa hinter sich. Der West-Teil der Stadt ist noch ein kulinarisches Niemandsland. Wannemacher arbeitet als Sous-Chef am Ruhm des ersten Berliner Zwei-Sterne-Restaurants, Henry Levys legendärem „Maitre“ an der Meinekestraße, mit. Als das Restaurant 1982 schließt, macht er sich selbstständig und dominiert mit seinen Dauerkonkurrenten Siegfried Rockendorf („Alte Waldschänke“) und Franz Raneburger („Bamberger Reiter“) die Berliner Gastronomie bis zur Wende. „Wir haben ganz einfach angefangen in einem kleinen Restaurant an der Pestalozzistraße. Die Küche hatte gerade mal 16 Quadratmeter, was mit drei Köchen schon mal ziemlich eng sein konnte, und wenn man ins Lokal kam, stand man sofort mittendrin“, erinnert sich Wannemacher.

Mit „wir“ meint er auch seine Frau Ingrid, die er in Berlin kennengelernt hat, und die gemeinsam mit ihm für den Erfolg des „Alt Luxemburg“ verantwortlich ist. „Sie war für den Service und die Buchhaltung zuständig, ich für die Küche. Eine klare Aufgabenteilung“, sagt er. „Wir wollten kein Restaurant, in das die Leute einmal reinschauen und dann nie mehr kommen. Wir wollten ein Stammpublikum, dass ohne jede Hemmschwelle immer wieder und gern zu uns kommt.“

Der Mauerfall ändert die Lage für die Gastronomie in West-Berlin. „Viele Hotels rüsteten ihre Restaurants plötzlich ebenfalls mit Spitzenköchen auf“, erinnert sich Wannemacher. In der schicken neuen Mitte eröffnen die „jungen Wilden“ überall ihre Küchen. Wannemacher bleibt, was er ist, ein Koch, der so stark aus der Tradition schöpft, dass er auf vordergründige Effekte verzichten kann und folgt in seinem weniger stylischen, als eher gemütlichen Gastraum seiner Linie - unbeirrt von schnellen Moden, aber aufgeschlossenen gegenüber Neuem. Als einer der Ersten experimentiert Wannemacher etwa mit asiatischen Aromen. „Ich war einmal in Japan“, sagt er. Die klare Linie der japanischen Küche faszinierte ihn, auch die Qualität der Produkte. Wannemacher bleibt neugierig , schaut immer wieder auch seinen jungen Konkurrenten in die Töpfe.

Wunderwerke verschiedenster Aromen

Doch er hält auch an seinen Klassikern fest. Legendär ist seine Hummercremesuppe. Die kocht er noch exakt so, wie er es vor 40 Jahren in der Drei-Sterne-Küche der "Auberge de Père Bise" in Talloires in Frankreich gelernt hat. Ein weiblicher Gast im Lokal fleht ihn an, ihr das Rezept für die Suppe zu geben. "Karl Wannemacher lächelt fein und schüttelt den Kopf. Solche Geheimnisse behält man für sich. Seine Suppen serviert er aber auch noch hübsch in seinen großen runden Tellern mit dem filigranen blauen Muster. Deko-Schnickschnack und das Teller-Ikebana anderer Kollegen sind nicht die Sache des Saarländers. Er leistet es sich, die Einzelteile seiner Kompositionen manchmal einfach nebeneinander auf den Teller zu legen - Wunderwerke verschiedenster Aromen ungewohnt kombiniert, aber konzentriert zu genießen. "Ich mag es, wenn der Geschmack eines Produkts als solcher auch noch erkennbar ist", sagt Wannemacher.

Mit dieser Philosophie hat sich Karl Wannemacher bis heute gehalten. 36. Jahre - eine Ewigkeit in der schnelllebigen Hauptstadt. Das „Alt Luxemburg“ ist heute das älteste noch existierende Spitzenlokal in Berlin. Wannemacher bekam unter anderem 13 Mal einen Stern im Guide Michelin, 15 Punkte und zwei Kochmützen im Gault Millau und drei Kochlöffel im Schlemmeratlas, 1997 wurde er zum Berliner Meisterkoch des Jahres gewählt. Doch am 12. Mai ist Schluss. Tische sind in diesen letzten Tagen kaum mehr zu bekommen. Viele der Stammgäste wollen Abschied nehmen.

Ideen für den Ruhestand: Rückkehr zu den Wurzeln

Die Idee der Wannemachers, ihr Beharren und ihre harte Arbeit hat Früchte getragen. Ob er denn traurig ist, dass nun Schluss ist? Der 67-Jährige lächelt wieder leise, wie es so seine Art ist und sagt: "Ich hätte schon noch gern so zwei, drei Jahre weitergemacht, aber nun ist es so, wie es ist." Was er denn nun mit seiner Freizeit anfange? Erst einmal müsste das Lokal geräumt werden, sagt er und schaut sich wieder ein wenig wehmütig um. "Wir müssen alles besenrein hinterlassen." Dann aber wolle er erst einmal tief durchatmen und zu seinem Bruder ins Saarland fahren, der werde 70, und nun gebe es keine Ausrede mehr, nicht mehr kommen zu können. Schließlich will er mit seiner Frau auch in die "Auberge de Père Bise" nach Frankreich fahren, zurück zu den Wurzeln. "Ich will ihr endlich einmal die Orte zeigen, wo ich mein Handwerk gelernt habe", sagt er.

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