Im Westen Berlins

Immer ein offenes Ohr für seine Azubis

In der Naturbäckerei Czerr werden Azubis ausgebildet, die woanders kaum Chancen haben. Jetzt wurde der Betrieb für seine Ausbildungsarbeit ausgezeichnet.

Toni Czerr leitet die Familienbäckerei und -konditorei gemeinsam mit seiner Frau Katja.

Toni Czerr leitet die Familienbäckerei und -konditorei gemeinsam mit seiner Frau Katja.

Foto: Anja Meyer

Seine Entscheidung, junge Menschen ohne Schulabschluss auszubilden, war am Anfang eher eine pragmatische. Denn den Nachwuchsmangel in Ausbildungsberufen bekommen gerade Betriebe in traditionellen Branchen zu spüren. Am schlimmsten sei es jedoch im Verkauf, wie Toni Czerr, Chef der Familienbäckerei und Konditorei Czerr in Wilmersdorf berichtet. Zu viele Ausbildungsplätze, viel zu wenig Bewerber. Also gab er irgendwann denjenigen eine Chance, die woanders kaum eine bekommen – jungen Menschen mit schwierigen Biographien und ohne Schulabschluss. Damit macht er größtenteils positive Erfahrungen. Kürzlich ist er für diese Arbeit von der Bundeszentrale für Arbeit ausgezeichnet worden.

Familiäre Atmosphäre

„Wir haben hier einen sehr familiären Umgang in der Bäckerei“, sagt Toni Czerr. Er hält das für den Schlüssel des Erfolgs, denn zur Arbeit würden seine Auszubildenden immer erscheinen. „Ich weiß aber, dass manche von ihnen nicht in die Schule gehen“, sagt er. Dagegen könne er nichts unternehmen. „Für mich zählt das Zwischenmenschliche.“ Wer die Ausbildung erfolgreich absolviert und sich motiviert zeigt, den unterstütze er danach beim Berufseinstieg. „Entweder bei uns oder ich vermittle an Kollegen.“

Backwaren aus eigener Backstube

Toni Czerr macht nicht nur in der Ausbildung einiges anders. Den Besuchern fällt das auf den ersten Blick nicht unbedingt auf. „Wenn man im Laden steht, sieht man unsere Backstube ja gar nicht“, sagt Czerr. „Das ist unser Marketing-Problem. Denn welcher Bäcker hat heute noch seine eigene Backstube?“ In der Tat, viele Bäcker kaufen fertige Tiefkühlprodukte ein und backen sie dann auf. Möglich ist das, weil der Begriff „Bäcker“ kein geschützter ist. Und selbst diejenigen, die noch selbst backen, benutzen hier und da Backmittel, die den Betrieb wirtschaftlicher gestalten. Nicht so Toni und Katja Czerr, die für ihre Naturbäckerei nur natürliche Zutaten verwenden.

Das war in dem Familienbetrieb nicht immer so. Als Toni Czerrs Großvater – ein Bäckermeister – im Jahr 1948 aus amerikanischer Kriegsgefangenschaft zurückkehrte, hatte er sich im Hansaviertel selbstständig gemacht. Schon kurz danach zog er mit seinem Betrieb an die Berliner Straße. Die erste weitere Filiale eröffnete er am Bayerischen Platz. Heute gibt es neben dem Hauptsitz sieben Czerr-Filialen in Wilmersdorf und Schöneberg. Sein Vater übernahm die Bäckerei im Jahr 1968, die Familie wohnte damals im dritten Stock des Hauses der Hauptfiliale. Im Mai 1971 kam Toni Czerr zur Welt. Beruflich hätte er machen können, was er wollte. Aber Toni Czerr war „berufszielfaul“, wie er sagt. „Es war so einfach, in die Fußstapfen meiner Eltern zu treten.“

Backen mit natürlichen Rohstoffen

Weniger einfach war es, den gesamten Betrieb auf eine Naturbäckerei und –konditorei umzustellen. Denn Toni Czerrs Vater hatte auch die damals gängigen Backmittel genutzt, die das Backen einfacher und schneller machten. „Da machte man sich damals ja auch gar nicht so viele Gedanken drüber“, sagt Toni Czerr. „Ich will das auch gar nicht alles schlecht reden.“ Doch er wollte es gemeinsam mit seiner Frau Katja Czerr ändern. Schon früh, kurz nach der Ausbildung, beschäftigte er sich mit dem Backen mit natürlichen Rohstoffen. Nachdem das Ehepaar den Betrieb 2007 von Czerrs Eltern kaufte, stellten sie alles um. Bis die Rezepte umgeschrieben waren, dauerte es drei Jahre.

Azubis übernehmen früh Verantwortung

Heute bestehen die meisten Backwaren bei Czerr aus Dinkel, selbst das Brot ist fast weizenfrei, der Sauerteig wird über mehrere Tage selbst gezogen. All das jedoch ohne Bio-Siegel. „Damit wird so viel Schindluder betrieben“, erklärt Toni Czerr. Er produziere bewusst einfach ohne Siegel auf Naturbasis. Den Umgang mit natürlichen Rohstoffen lernen die jungen Menschen bei ihm in der Lehre als erstes. Auch das Ausbilden war so ein Punkt, den er ganz anders machen wollte, als sein Vater. Der hatte gar keine Lehrlinge im Betrieb. „Wahrscheinlich hat er sich nicht richtig herangetraut“, sagt Toni Czerr. Irgendwann hatte er ihn dann überredet. „Nachdem wir den ersten hatten, ging es immer so weiter.“

Mittlerweile sind circa 15 Auszubildende gleichzeitig im Betrieb. „Etwa die Hälfte der Lehrlinge im Verkauf hat nicht einmal einen Hauptschulabschluss“, berichtet Czerr. Darunter seien junge Menschen mit psychischen Krankheiten, Aufmerksamkeitsdefizitsymptomen oder Suchterfahrungen. Für Toni Czerr und seine Frau spielt ihr Hintergrund keine Rolle, bei ihnen bekommen sie früh Verantwortung übertragen. „Die Lehrlinge lernen gleich am Anfang, Vorteige zuzubereiten, Cremes und Füllungen zu kochen.“ Dabei hilft ein Computer mit Rezepten, der die richtigen Mengen berechnet. „Das ist wichtig, denn Zutatenmengen auszurechnen, würde viele vor Probleme stellen.“ So haben sie früh Erfolgserlebnisse. Noch viel wichtiger sei das familiäre Klima im Betrieb. „Unsere Azubis können mit uns über alles sprechen“, sagt Czerr. „Wer sich wohlfühlt, kommt ja auch gern zur Arbeit.“

Zukunft des Familienbetriebes noch ungewiss

Er selbst fühle sich dabei genauso wohl, das Ausbilden schwieriger Fälle sei für Toni Czerr besonders spannend. „Irgendwann hat man ja auch so viel Wissen angesammelt, dass man es gern weitergibt“, sagt Czerr. Ob er das später einmal an eines oder mehrere seiner drei Kinder im Alter von zehn bis 16 Jahre tun wird, zeichnet sich derzeit noch nicht ab. „Was meine Kinder später einmal machen werden, ist noch völlig offen“, sagt er. „Es wäre natürlich schön, den Familienbetrieb irgendwann in die nächste Generation zu überführen – aber wenn sie nicht wollen, findet sich auch eine andere Lösung.“

Information

Naturbäckerei und -konditorei Czerr, Berliner Straße 19, 10715 Berlin