Kulinarischer Adventskalender

Hot-Dog-Brötchen voller Klops

Im Hotel „Orania.Berlin“ serviert Küchenchef Philipp Vogel den Klassiker in Form einer Wurst. Dazu schmeckt Rote-Bete-Salat.

Philipp Vogel (M.) ist im „Orania.Berlin“ Hoteldirektor und Küchenchef in Personalunion.

Philipp Vogel (M.) ist im „Orania.Berlin“ Hoteldirektor und Küchenchef in Personalunion.

Foto: Maurizio Gambarini

Einfach und deftig statt fein und raffiniert, eine Gourmetkrone wird der Berliner Küche nicht aufgesetzt. Zu Unrecht, denn so simpel sind Buletten, Currywurst und Eisbein denn auch wieder nicht. Gut gemacht, können sie den Gaumen richtig entzücken. Das ist auch bei der ostpreußischen Spezialität Königsberger Klopse nicht anders. Sie kann viel mehr als gekochte Fleischklöße in weißer Soße sein. Sie haben einen Kultstatus erreicht, werden in Klößchen­größe serviert und oder mit frittierten Kapern aufgetischt.

In Kreuzberg hat sich der Kölner Philipp Vogel, Hoteldirektor und Küchenchef in Personalunion des neuen Hotels „Orania.Berlin“ und des gleichnamigem Restaurants – er nennt es „Restaurant mit Zimmern“ – des Klopses angenommen. Der harmoniert nun auch gut mit Roter Bete, einem der regionalen Wintergemüse.

Doch in der Restaurantküche des Boutiquehotels an der Oranienstraße, das zu den „Small Luxury Hotels of the World“ gehört, zeigt sich der Berliner Klassiker mit ostpreußischen Wurzeln in einem ganz neuen Gewand. Passend zum prasselnden Kaminfeuer und zu einem Weihnachtsbaum, der in der Lobby für Adventsstimmung sorgt, lässt es sich Philipp Vogel nicht nehmen, die rechteckige, biologisch abbaubare Holzschale, in der der Orania-Klops serviert wird, mit einer Weihnachtsschleife zu verzieren.

Inspiriert von einem Imbiss-Snack

Eine Holzschale für Königsberger Klopse? Das ist genau die Form, in die die Orania-Variante passt und die von einem Imbiss-Snack inspiriert wurde: von einem Würstchen im Schlafrock, einer Bockwurst im Brötchen oder, mit Blick auf Amerika, einem Hotdog.

Für die „Königsberger Klops-Wurst im Brot“ im Orania-Stil wird die Basis, das Kalbfleisch, nicht rund geformt. „Wir lassen von der Fleischerei Bünger unsere eigenen Kalbsbratwürste herstellen“, erzählt Vogel, der im Restaurant „Edvard“ in Wien einen Michelin-Stern erkocht hat.

Einen regionalen Bezug gibt es auch beim Brötchen, dazu geht es in die ebenfalls in Kreuzberg gelegene Markthalle Neun. Dort betreibt der aus Norditalien stammende Alfredo Sironi die gläserne Bäckerei „Sironi – Il Pane di Milano“.

Sironi blickt über den Brottellerrand hinaus, bäckt auch amerikanische Hotdogbrötchen. Man könne aber auch, so der Orania-Küchenchef, Baguettebrötchen nehmen.

Gut vorzubereiten und unkompliziert

Die Zubereitung für den Adventssnack ist unkompliziert, das kann man auch verfolgen, wenn man seinem Team, darunter Souschef Hannes Reckziegel, die Köche Aykut Algül und Robert Eckel sowie Köchin Hannah Mennicken, in der großen, offenen Restaurantküche über die Schulter blickt: Brötchen aufschneiden und gebratene Kalbsbratwurst rein.

Der ebenfalls zur Füllung gehörende Rote-Bete-Salat lässt sich gut vorbereiten. Er sei, so Vogel, eine Woche im Kühlschrank haltbar. Kapern zu frittieren erfordert keine Kochausbildung und liefert ein neues Geschmackserlebnis. Kapern sind auch Teil der Mayonnaise, die unbedingt selbst gemacht werden sollte. Dies erfordert etwas Zeit und einen kräftigen Rührarm, ist aber einfach. Mit Kartoffelcrunch und Schnittlauch wird der Königsberger Klops im Brot vollendet. Dazu passe, so Vogel, ein Craftbeer, etwa ein Pale Ale der Kreuzberger Brauerei BRLO oder der „Berliner Winter“: warmer Apfelsaft mit Wodka.

Der 1913 errichtete, unter Denkmalschutz stehende Jugendstilbau am Oranienplatz stand lange leer, bevor ihn Dietmar Müller-Elmau, der in den bayerischen Alpen das Luxusresort „Schloss Elmau“ führt, nach aufwendiger Restaurierung als Hotel (41 Zimmer und Suiten) mit Restaurant eröffnet hat. Wo sich derzeit der Weihnachtsbaum zur Decke reckt, steht normalerweise ein Steinway-Flügel. Das „Orania.Berlin“ setzt auf Kultur und Musik.

Der französische, seit einem Jahrzehnt in Kreuzberg lebende, international renommierte Pianist Julien Quentin hat ein Konzertprogramm für das Haus entwickelt. In Berlin wohnende Künstler finden dort wie auch im Salon in der ersten Etage eine Bühne. Im Dezember wird das „Orania.Berlin“ fast täglich von Livemusik erfüllt, etwa mit einem Adventskonzert des Berliner Kneipenchors (13. Dezember), mit einem klassischen und einem Jazz-Solo-Klavierkonzert von Julien Quentin an Heiligabend.

An beiden Weihnachtsfeiertagen spielt der Pianist zudem mit Yonatan Levi am Bass Weihnachtsjazz. Das neue Jahr eröffnet er zusammen mit Yannick Rafalimanana, ebenfalls am Klavier, mit einem vierhändigen Neujahrskonzert, bei dem Werke von Brahms, Fauré, Dvořák und Tschaikowski gespielt werden.

Pekingente als Aushängeschild

Im Orania-Restaurant wird vor, während und nach Weihnachten Ente serviert. Allerdings hat deren Zubereitung nichts mit der Rezeptur aus Omas Küche zu tun. „Unser kulinarisches Aushängeschild ist die Pekingente, die wir in vier Gängen servieren“, sagt Vogel, dessen Ziel eine kreative, kosmopolitische Küche ist.

Das Orania-Team feiert in diesem Jahr sein zweites Weihnachtsfest. „Am ersten Feiertag findet unser weihnachtliches Personalessen statt. Dann wird es Ente geben“, so der Küchenchef. Letztes Jahr an Heiligabend seien Berlin-typisch Würstchen und Kartoffelsalat auf den Tisch gekommen. „Wir machen auch wieder ein Weihnachtswichteln, allerdings kein Schrottwichteln“, erzählt er.

Er habe letztes Jahr eine Flasche hausgemachtes Kernöl bekommen und Pasta & Co. als „Heimatpaket“ an eine italienische Kollegin verschenkt. Ein elektrischer singender Weihnachtsmann habe beim letzten Wichteln für das größte Amüsement gesorgt.

Privat ist er etwas Einfaches zum Fest

Privat feiert er am ersten Weihnachtstag mit der Familie. „Wir werden sieben Personen sein“, verrät er. Er werde am Herd stehen, da seine aus Bayern stammende Frau nicht koche. Hingegen sei sein Schwiegervater ein toller Hobbykoch. Was es geben wird, ist noch nicht beschlossen. Nur so viel: „kein Menü, etwas Einfaches“.

Wenn ein Koch, der bereits einen Stern erkocht hat, seine Karriere bei Drei-Sterne-Koch Dieter Müller im Schlosshotel „Lerbach“ begonnen hat und auch bei Zwei-Sterne-Koch Thomas Matin im Hotelrestaurant „Louis C. Jacob“ in Hamburg am Herd stand, einen simplen Festtagshappen kreiert: Da darf man gewiss sein, dass es nur höchst zufriedene Gesichter am Tisch geben wird.

Das Rezept:

Königsberger Klops-Wurst im Brot: 4 Hotdogbrötchen oder Baguettebrötchen, 4 Kalbsbratwürste (je 100 g), 80 g Kapern-Mayonnaise, 240 g Rote-Bete-Salat, 2 EL frittierte Kapern, 4 El Kartoffel-Crunch, Schnittlauch, fein geschnitten.

Rote-Bete-Salat: 500 g Rote Bete, 1 TL Kümmel, Himalaja-Salz, 1 Apfel Granny Smith, 100 ml Rote-Bete-Saft, 50 ml weißer Balsamico, 15 g Zucker, 1 TL schwarzer Pfeffer, ganz, 2 St. Piment, ganz, 2 St. Wacholderbeeren, ganz, 1 St. Kardamon, ½ St. Sternanis, 1 Lorbeerblatt, ½ Stange Zimt.

Zubereitung: In einen Topf Wasser Salz und Kümmel geben, darin die Rote Bete kochen, bis sie gar ist. Die Rote Beete herausnehmen, abkühlen lassen und schälen, danach mit einer groben Reibe raspeln. Alle anderen Gewürze in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen. Einen Topf mit Balsamico und Rote-Bete-Saft aufstellen und mit den gerösteten Gewürzen aufkochen. 20 Min. ziehen lassen und passieren. Den Sud mit der geriebenen Rote Beete mischen. Apfel schälen und in Rote-Bete-Salat reiben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Kapern-Mayo: 25 g Eigelb, 1 EL Dijonsenf, ½ TL Senfpulver, 1 EL Kapern, 1 EL Kapernsaft, 300 ml Pflanzenöl, 15 ml weißer Balsamico, Eigelb, Dijonsenf und Pflanzenöl zu einer Mayo hochziehen. Nach und nach die restlichen Zutaten dazugeben, fein mixen und abschmecken.

Kartoffel-Crunch: 300 g Kartoffeln, festkochend und geschält, 1000 ml Frittierfett, Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden. Bei 180 Grad in Fett goldgelb frittieren. Herausnehmen und salzen.

Anrichten: Die Würste grillen, die Brötchen längs einschneiden und im Backofen leicht erwärmen. Anschließend die Brötchen aufklappen, mit Rote-Bete-Salat füllen und die gegrillten Würste hineinlegen. Die Kapern-Mayo in einen Spritzsack füllen und auf die Brötchen dressieren. Mit Schnittlauch, Kartoffel-Crunch und frittierten Kapern garnieren.