Tag des Kaffees

Alexander Sager macht großen Kaffee-Röstereien Konkurrenz

Kaffeebohnen rösten gilt als Geheimwissenschaft, sagt Alexander Sager. In seinem Geschäft in den S-Bahnbögen an der Kantstraße in Berlin-Charlottenburg stellt er seine heiße Ware selbst her.

Foto: Massimo Rodari

An diesem Morgen ist Timing alles. "Wenn man die Bohnen nur zehn Sekunden zu lang in der Röstmaschine lässt, sind sie schon zu prall und zu dunkel", sagt Alexander Sager, Besitzer der gleichnamigen Rösterei unter den S-Bahnbögen an Kantstraße.

Zwölf Kilo Rohkaffeebohnen aus Kenia werden in der Trommel der Röstmaschine herumgewirbelt und langsam erhitzt. Durch ein Fensterchen kann man die grünlichen, zierlichen Bohnen sehen. Ein Röstvorgang dauere 17-20 Minuten, das sei von der Größe und dem Feuchtigkeitsgehalt der Bohne, von Luftdruck und Außentemperatur abhängig, erklärt Sager.

Die Bohnen werden dunkler, sie duften. Das Thermometer zeigt jetzt knapp 200 Grad Celsius an. Vereinzelt und dann immer häufiger ist leises Knacken zu hören. "Die Hülsen um die Bohnen platzen und lösen sich, weil die Bohnen sich vergrößern." Zwischen 200 und 210 Grad Celsius verdoppelt sich das Volumen der Bohnen fast. Jetzt gilt es. Sager öffnet die Klappe an der Maschine, die gerösteten Bohnen fließen geräuschvoll auf das Kühlsieb. Dampf steigt auf, man spürt die Hitze.

"Ich bin kein Gastronom, ich bin Handwerker", sagt Sager über sich selbst. Der 1968 in Weimar geborene Werbeexperte wollte mit Ende dreißig noch einmal "etwas Richtiges" lernen, einen Handwerksberuf. Er lebte zu der Zeit in Berlin und arbeitete als Grafiker. "Alles wiederholte sich. Ich konnte nicht kreativ sein."

Kaffee für 66 Millionen Tassen aus Neukölln

Nicht nur auf Sager übt das Kaffeerösten eine Faszination aus. Es gilt als Geheimwissenschaft, das Wissen um die richtige Einstiegstemperatur und um den Umgang mit den sensiblen Rohkaffeebohnen wird hauptsächlich mündlich weitergegeben. "Es gibt keinerlei Bücher über das Kaffeerösten", erzählt Sager. Die Kunden lassen sich Kaffee viel kosten: 2,80 Euro für einen Latte Macchiato, ein Kilo geröstete Bohnen für 19,50 Euro.

Das Geschäft läuft. Wenn der Deutsche Kaffeeverband am heutigen Sonnabend den jährlichen "Tag des Kaffees" feiert, zeigt sich die Branche zufrieden. Das Kaffee-Werk des Konzerns Mondelēz International in Neukölln produziert täglich Kaffeepulver für rund 66 Millionen Tassen, der Verbraucher kennt es als Jacobs Kaffee. Die Ware wird an weltweit 20 Länder geliefert.

Schirmherrin des Kaffeeverbands ist Olivia Jones

Doch dieser Industrie hat sich längst ein Zweig für handgerösteten Kaffee entwickelt. Nach Angaben der Deutschen Röstergilde ist die Nachfrage nach Kaffeespezialitäten auch in Berlin steigend. Und auch der Kaffeeverband setzt auf ein individuelleres Image. Die Schirmherrschaft übernimmt diesmal Olivia Jones, der Show-Star aus Hamburg. Weil sie in ihrem Club an der Hamburger Reeperbahn auch eine kuschelige Kaffeebar betreibt. Die Tage des bebrillten Melitta-Mannes sind offenbar vorbei.

In Hamburg startete auch Sager seine Karriere. Er lernte bei der traditionsreichen Kaffeerösterei Burg. Das hat sich gelohnt. Im März 2006 eröffnete er, noch im selben Jahr wurde seine Rösterei vom "Feinschmecker" ausgezeichnet.

Bohnen komme aus Afrika und Indonesien

Fünf verschiedene Espressomischungen und bis zu neun Sorten Rohkaffee bietet Sager an. "Eine breite Auswahl, bei der ich trotzdem sicher sein kann, dass die Bohnen frisch bleiben." Die Säcke mit den ungerösteten Bohnen riechen nach Heu, nach Bauernhof. Ein Sack wiegt etwa 60 Kilo. Sie kommen aus Afrika, Indonesien, Japan, Mittel- und Südamerika. Sager bestellt meist für ein halbes Jahr im Voraus: Sechs Tonnen Kaffee sind das, verteilt auf 100 Säcke und zehn Paletten. Sein Vorrat lagert in der Hamburger Speicherstadt.

Nach dem Rösten müssen die Bohnen abgasen, dazu lagern sie in großen weißen Plastikeimern. Nach ein, zwei Tagen macht Sager sich daran, die Espressomischungen herzustellen, er kombiniert bis zu fünf verschiedene Sorten. Rezepte verrät er nicht. Geheimwissenschaft eben. Anders als beim Kochen, wo man jederzeit abschmecken kann, muss Sager weiter denken: In der Tasse landen nur die Geschmacksspitzen der Bohnen, Wasser und das Kaffeepulver berühren sich nur kurz. Das muss er einplanen.

Supermärkte bieten immer billigen Kaffee an

Im Supermarkt kann man inzwischen 500 Gramm Kaffee für unter fünf Euro bekommen – das sei nicht normal, meint Sager. "Supermärkte benutzen Kaffee genauso wie zum Beispiel Milch als Lockmittel, es ist also immer Angebotsware." Solche Preise kann Sager nicht bieten, und das will er auch gar nicht. Er sagt: "Wer beim Kaffee spart, der spart auch an sich selbst!" Sager beherrscht eben noch ein anderes Handwerk: Werbung.

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