Berliner Bäcker-Innung

Christa Lutum und die Sinnlichkeit des Backens

Die Charlottenburgerin Christa Lutum ist die erste Obermeisterin in der fast 750-jährigen Geschichte der Berliner Bäcker-Innung.

Bäckerinnungschefin Christa Lutum vor ihrem Geschäft an der Giesebrechtstraße in Charlottenburg.

Bäckerinnungschefin Christa Lutum vor ihrem Geschäft an der Giesebrechtstraße in Charlottenburg.

Foto: jörg Krauthöfer

Berlin. Für Christa Lutum ist die Sache klar: „Eine gute Schrippe darf nicht zu groß sein, muss außen schön rösch und innen wattig sein“, sagt die Bäckermeisterin. „Und: Wenn sie alt wird, darf sie nicht hart werden sondern weich.“ Lutum muss es wissen. Sie ist seit 1982 Bäckerin in Berlin und seit 1986 Meisterin.

Der Namen ihrer kleinen Bäckerei an der Charlottenburger Giesebrechtstraße ist selbstbewusst gewählt: „Christa Lutum. Bäckermeisterin“, heißt das Geschäft mit angeschlossenem Café schlicht.

In Kreuzberg fühlte sie sich nicht mehr wohl

23 Jahre lang hatte sie in der Geschäftsführung ihres ersten Unternehmens „Beumer & Lutum“ gearbeitet, dann aber wieder mehr Lust auf das eigene Backen verspürt. Also trat sie aus dem Unternehmen aus und zog nach Charlottenburg. In Kreuzberg, wo Beumer & Lutum ihren Anfang nahmen und den Firmensitz behielten, fühlte sie sich nicht mehr wohl. „Zu viele Hipster und coole Leute“, sagt die 57-Jährige an einem Tisch vor ihrer Kiezbäckerei.

Lutum liegt mit ihrer kleinen Bäckerei voll im Trend. In der Stadt öffnen immer mehr kleine, spezialisierte Bäckereien, die großen Wert auf Qualität legen. Bei Lutum gibt es nur ausgewählte Brote aus Dinkel- und Roggenmehl. Der Renner ist derzeit der „Hürlimann“, ein Dinkelbrot, das nach dem Luzerner Zunftmeister Werner Hürlimann benannt ist.

Lutum schätzt die Sinnlichkeit des Backens

Auch nach fast 30 Jahren im Beruf hat Christa Lutum Freude am Backen. „Bäcker ist ein total geiler Beruf“, sagt die Meisterin. „So sinnlich.“ Beim Backen ginge es nicht nur darum, die richtigen Zutaten zusammenzubringen und den Teig gehen zu lassen. Es geht auch ums Gefühl, wann ein Teig die richtige Konsistenz besitzt, schwärmt Lutum.

Ihr Wissen gibt sie inzwischen auch an oberster Stelle weiter. Lutum ist Obermeisterin der Berliner Bäcker-Innung – die erste in der fast 750-jährigen Geschichte der Innung. „Ich dachte mir, immer nur meckern, bring ja auch nichts“, sagt Lutum. Seit 13 Jahren ist sie in der Innung engagiert, seit zwei Jahren steht sie der Vereinigung in Berlin und Brandenburg vor.

Die Anfänge in Berlin waren nicht leicht

Dass es so weit kam, war lange nicht abzusehen. Lutum lernte nach dem Hauptschulabschluss in Westfalen Bäckerin, hatte aber Schwierigkeiten, danach ein Stelle zu finden. Frauen waren in dem Beruf eine Seltenheit. Schließlich erfuhr sie davon, dass in West-Berlin Fachkräfte gesucht und gefördert wurden und entschloss sich 1982, in die geteilte Stadt zu ziehen. Aber auch hier war es nicht einfach. „Das Frauenarbeitsschutzgesetz untersagte es Frauen, nachts zu arbeiten“, sagt Lutum heute.

Sie benötigte eine Sondergenehmigung, damit sie in der Backstube tätig sein durfte. 1983 wechselte sie in eine Bio-Bäckerei, eine der ersten in der Stadt und gilt als Pionierin des Backens ohne chemische Zusatzstoffe.

Das war Neuland, auch für die Bäckerin: „In der Lehre habe ich nur mit künstlichen Backmitteln gelernt“, sagt Lutum. „Das Produkt hieß passenderweise ‘Orkan’“.

Nach 23 Jahren drängte es sie wieder zurück in die Backstube

1993 gründete sie dann mit ihrem Geschäftspartner Tony Beumer ihr erstes Geschäft in der Kreuzberger Cuvrystraße, dem weitere Filialen folgten.

Jetzt also wieder zurück zu den Wurzeln. Die Backstube in ihrem Geschäft ist klein und vom Verkaufsraum einsehbar. Transparenz ist Lutum wichtig. Die Kunden sollen sehen, wie die Ware entsteht. Hier entstehen die Dinkel- und Roggenbrote, die sie täglich ab fünf Uhr morgens herstellt. Die erfahrene Bäckermeisterin bemerkt derzeit einen Wandel bei der Kundschaft. „Es gibt diejenigen, denen die Qualität nicht so wichtig ist, die kaufen im Supermarkt“, sagt sie. Und es gebe diejenigen, denen die Qualität wichtig ist und die danach fragen. „Das sind nicht mehr nur die Ökos oder die mit dem gut gefüllten Geldbeutel“, sagt Lutum.

Wie die Obermeisterin der Innung, denken offenbar immer mehr junge Bäcker. Insgesamt geht der Trend zu kleinen Qualitätsbäckern, die in ihrem Kiez ein spezialisiertes Angebot anbieten, stellt Lutum fest. Die Vorsitzende der Berliner und Brandenburger Bäcker sieht optimistisch in die Zukunft.

Tradition

Brot ernährt den Menschen seit Zehntausenden von Jahren und ist für die Deutschen zum Kulturgut geworden. Seit 2014 ist Deutsches Brot immaterielles Kulturerbe der Unesco. Am 7. Mai 2019 feiert der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. den Tag des Deutschen Brotes. Anlässlich dieses Tages veranstalten die Berliner Bio-Bäcker die Woche der offenen Backstuben. In zahlreichen Veranstaltungen wollen die Bio-Bäcker mehr Kunden für ihr Handwerk interessieren.

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