Adventskalender

Weihnachtliche Aromen im „Bieberbau“

Sternekoch Stephan Garkisch verzaubert im „Bieberbau“ mit Winterkabeljau und Maronen sowie Rinderschulter mit Hokkaido-Kürbis.

Koch Thomas Schümmer, Souschef Jean-Francois Mathieu, Chef de partie Josha Assar Jean Karlborg mit Inhaber und Küchenchef Stephan Garkisch (v.l.).

Koch Thomas Schümmer, Souschef Jean-Francois Mathieu, Chef de partie Josha Assar Jean Karlborg mit Inhaber und Küchenchef Stephan Garkisch (v.l.).

Foto: Sergej Glanze / Glanze/Berliner Morgenpost

Berlin. Nachmittags um halb vier arbeitet das vierköpfige Küchenteam im Wilmersdorfer Sternerestaurant „Bieberbau“ unter Volllast. Auf dem Nobelherd einer französischen Firma sprudelt eine Brühe aus Gänsekarkassen, auf der Platte davor simmert deren reduzierte Form, eine fast gallertartige, dunkelbraune Masse, die Chefkoch Stephan Garkisch final mit Orangenabrieb und Majoran abschmeckt.

Später wird er das fertige Jus in Ein-Liter-Gläser füllen, beschriften und kühl stellen. Das Team produziert für mehrere Tage auf Vorrat und gleichzeitig für den Abend. Neben dem Herd schneidet Souschef Jean-Francois Ma­thieu orangerot leuchtende Hokkaido-Kürbisse zuerst in Viertel, dann in tropfenförmige, esslöffelgroße Stücke. Gleichzeitig brät er in der Pfanne Ananasstückchen goldbraun. Neben ihm putzt Koch Thomas Schümmer Rosenkohl, brät Schalottenstifte an und bereitet 50 Schalen für das Amuse Bouche des Abends vor: Sellerie-Sesam-Süppchen mit Kurkuma-mariniertem Blumenkohl-Röschen, den Schalottenstiften und Berberitze-Creme.

Am vierten Posten dickt Josha Assar Jean Karlborg einen sämigen Fond aus Saft von Apfel, Kirsche, Zitrone mit Feigenmus und weißem Wermut ein. In dem wird der englische Schimmelkäse Stilton für zwei Wochen eingelegt. „Mal probieren?“, fragt der gut gelaunte Koch. Gleich danach gießt er eine bitterzarte Schokoladenmischung in die Pralinenformen, holt köstlich duftendes Sauerteigbrot aus dem Ofen und beginnt die Vorbereitungen für die Goldene Milch, das Dessert des Adventsmenüs. Souschef Mathieu schält mittlerweile Topinambur, für den Vorspeisengang mit Kabeljau. Der gebürtige Franzose, seit sechs Jahren im „Bieberbau“ wird Heiligabend mit seiner Freundin und deren Familie Gans, „Kloß mit Soß’ und viel Wein“ genießen. Sein Kollege Thomas Schümmer freut sich auf „Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelpüree“. Während Stephan Garkisch die nächste Ladung Brot aus dem Ofen zum Auskühlen ans Fenster stellt, schwärmt er vom „Rote-Bete-Kartoffel-Salat mit Wienern“ mit Frau Anne und seinen beiden Kindern bei seiner Mutter.

Auch nach mehr als anderthalb Stunden funktioniert die Crew noch immer wie ein Uhrwerk. Dazu läuft Achtzigerjahre-Pop vom iPod, Gute-Laune-Musik. Sobald eine Aufgabe erledigt ist, wird die nächste angegangen. „Anders geht es nicht. Bis kurz vor Weihnachten sind unsere 50 Plätze jeden Abend ausgebucht. Ab 22. Dezember haben wir bis 2. Januar geschlossen. Als Nächstes schneidet Stephan Garkisch eine Scheibe Rinderschulter von einem großen Stück, das mehrere Stunden sous vide gegart wurde. Der 47 Jahre alte Sternekoch hat eine außergewöhnliche Karriere hinter sich. Begonnen hat sie als Uhrmacherlehrling in Ost-Berlin zu DDR-Zeiten. Hätte er nach der Ausreisegenehmigung im Oktober 1989, einen Monat vor dem Mauerfall, in West-Berlin seine Uhrmacherlehre abschließen können, wer weiß, ob er Koch geworden wäre. Da das unmöglich war, jobbte er in der Gastronomie. Es folgte eine Lehre als Koch bei Herbert Belte im „Alten Zollhaus“ in Kreuzberg. Prägend seien zweieinhalb Jahre bei Sternekoch Jürgen Schneider im „Strahlenberger Hof“ in Schriesheim nahe Heidelberg gewesen. „Wir sind ganz oft in der Natur unterwegs gewesen, haben Kräuter und Pilze für die Gerichte gesammelt.“

Das Ambiente mit Stuckfiguren und Fachwerk ist einzigartig

Zurück in Berlin erfuhr er 2002, dass der „Bieberbau“ zum Verkauf stand. Seine Frau Anne, diplomierte Geografin, kartierte als Erstes die Umgebung nach Restaurants und deren Angebot. „Wir wussten schnell, das wird unser Nest“, sagt sie und man spürt noch immer ihre Begeisterung für das ausgefallene Interieur mit zahlreichen aus den Wänden wachsenden Stuckfiguren und Fachwerk. Das Ambiente in den ehemaligen Ausstellungsräumen von Stuckateurmeister und Bildhauer Richard Bieber mit herausgearbeiteten Figuren in Fachwerk ist einzigartig in Berlin.

Im Laufe der Jahre erhöhte Garkisch kontinuierlich die Qualität, stieg in der Gunst der Gastrokritiker, bis er mit dem „Bieberbau“ 2016 den Michelin-Stern erhielt. Was das Restaurant auszeichnet, sind die kontinuierlich beeindruckende Qualität und die für ein Sternerestaurant moderaten Preise. Obwohl einige Kollegen und Bekannte nach dem Michelin-Stern rieten, die Preise zu erhöhen, hielt Stephan Garkisch diesbezüglich den Ball flach.

Ein elaboriertes Drei-Gang-Menü wie das Morgenpost-Adventsmenü mit Winterkabeljau mit Maronen, Rinderschaufel mit Hokkaido-Kürbis und Goldene Berliner Milch bietet er für scharf kalkulierte 49,50 Euro an, inklusive Amuse Bouche. „Unser Konzept ist auf Dauer angelegt“, erläutert Anne Garkisch. „Wir haben zwei Kinder. Sonnabend und Sonntag ist das Restaurant geschlossen, damit wir auch die Familie leben können. Wir schließen in den Ferien.“ Die 40-Jährige hatte vor der Geburt der Kinder eine Ausbildung als Sommelière absolviert und arbeitet fünf Abende im Restaurant mit. Zum Fischgang empfiehlt sie einen fruchtigen Riesling vom Weingut Van Volxem von der Saar. Ein guter Begleiter der Rinderschaufel könnte ihrer Meinung nach ein Pinot Noir vom Weingut Klumpp in Baden sein.

Mittlerweile ist es kurz vor 18 Uhr, der Service hat alle Tische eingedeckt, gleich kommen die ersten Gäste. Vorher muss noch das Foto mit den Speisen gemacht werden.

Saisonale, regionale Gerichte mit Kräuterakzenten

„Alles fertig“, fragt Stephan Garkisch. „Klar Chef“, kommt unisono die Antwort. Für den Küchenchef ist bei den Rezepten wichtig, dass sie seine Philosophie saisonaler, regionaler Gerichte mit Kräuterakzenten gut widerspiegeln. „Wir haben bei den Gemüsen herbstlich-winterliche Produkte, die Vorspeise mit dem Fisch ist leicht und bekömmlich, das gilt auch für den Hauptgang. Das Dessert schließt mit weihnachtlichen Aromen ab“, erklärt Stephan Garkisch.

„Bieberbau“ Durlacher Straße 15, Wilmersdorf, 853 23 90, Mo.–Fr. 18–23 Uhr, bis 2. Januar geschlossen. bieberbau-berlin.de

Das Rezept des Restaurants „Bieberbau“

Das Rezept ist für vier Personen berechnet.

Rinderschaufel mit Hokkaido-Kürbis und Ananas

Zutaten:

1,2 kg Rinderschulter, 1 kg Hokkaido-Kürbis, 500 g Sellerieknolle, 200 Ananas, 50 g Butter, 50 g Preiselbeermarmelade, Suppengrün, etwas Rotwein, Milch

Zubereitung:

Rindfleisch einschweißen und zehn Stunden im Wasserbad bei 70 Grad sous vide garen. Suppengrün mit Fleischabschnitten scharf anbraten, mit Rotwein aufgießen, reduzieren, passieren, mit Butter monieren. Hokkaido-Kürbis in esslöffelgroße, tropfenförmige Form schneiden, mit Honig bestreichen, salzen, pfeffern. Sieben Minuten im Ofen bei 240 Grad garen. Ananas in zwei Zentimeter dicke Streifen schneiden, mit Currypulver bestäuben, kurz in der Pfanne braten. Sellerie in Milch weich garen, ca. 25 Minuten, mixen, salzen, pfeffern.

Anrichten:

Fleisch aufschneiden, kurz anbraten, mit Soße überziehen, Kürbis und Ananas zugeben, mit Holunderbeeren dekorieren.

Winterkabeljau mit Maronen-Topinamburcreme

Zutaten:

400 g Kabeljau, 0,5 l Milch, 0,5 l Sahne, 200 g blanchierte Maronen, zwei große Knollen Topinambur, 150 g Pomelo-Stücke, 2 EL Preiselbeermarmelade, zwei Handvoll Feldsalat

Zubereitung:

Maronen und Topinambur in Milch 15 Minuten weich kochen. Diese Milch mit der Sahne mixen, bis eine leichte Creme entsteht. Kabeljau in vier 100g-Stücke portionieren, zweieinhalb Minuten bei 90 Grad dämpfen. Pomelo-Stücke häuten, Filets in kleine Würfel schneiden. Feldsalat waschen und trocknen.

Anrichten:

Maronen-Topinamburcreme mit einem Löffel streifenförmig auf den Teller geben, mit Preiselbeermarmelade, Pomelo-Stückchen und Feldsalat dekorieren, Fisch dazugeben.

Goldene Milch mit Backpflaumencreme

Zutaten:

Für den Milchreis: 250 g Milchreis, Milch, 0,25 l Sahne; fürs Goldene Milcheis: 0,25 l Sojamilch, 0,25 l Kokosmilch, 160 g Ahornsirup, 20 g Kurkuma gemahlen, 15 g Ingwer frisch, 1 g Muskatnuss gerieben, 1 g Zimt gemahlen; für Florentiner: 150 g Mandelblättchen, 110 g Butter, 0,05 l Milch, 0,02 l Sahne, 50 g Honig; für Pflaumencreme: 150 g Pflaumen, 0,125 l Rotwein, 0,025 l Balsamico-Essig, 20 g Zucker, Johannis-, Blau- und Himbeeren zum Dekorieren

Zubereitung:

Milchreis zehn Minuten in Milch kochen, auskühlen lassen. Die Soja- und Kokosmilch, Ahornsirup und Gewürze in den Mixer geben und anschließend durch ein Sieb passieren. In vier flache Schalen gießen und zwölf Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Für die Pflaumencreme die Pflaumen waschen, entkernen, vierteln. Leicht einzuckern, mit Rotwein erhitzen, Balsamico-Essig zugeben. Pflaumen mit Zutaten aufkochen, mixen.

Für die Florentiner die Butter bei 50 Grad schmelzen, Sahne, Milch und Honig zugeben, einmal kurz erhitzen, Mandelblättchen unterheben. Auf ein Backblech streichen und mit einer Tasse vier kreisrunde Formen ausstechen und vom Rest der Masse separieren. Dann bei 150 Grad 18 bis 20 Minuten goldbraun backen. Die an die obere Kruste von Bienenstich erinnernden Florentiner kühl stellen.

Anrichten:

Unter den Milchreis die geschlagene Sahne heben. Goldenes Milcheis 25 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschank holen. Dann stürzen, jeweils mit einem Florentiner bedecken. Das Milcheis anschließend mit zwei Esslöffel Pflaumencreme und mit Johannis-, Blau- und Himbeeren dekorieren.