Adventskalender

Das Morgenpost-Weihnachtsmenü: Frisches Wild im Westen

Kulinarischer Adventskalender: In der Traditionsgaststätte „Habel“ am Roseneck im Grunewald ist die Küche sowohl deftig als auch fein.

Inhaber Thomas Ebelt (l.) und Küchenchef Dennis Pache aus dem „Habel“ am Roseneck  servieren klassische Berliner Küche.

Inhaber Thomas Ebelt (l.) und Küchenchef Dennis Pache aus dem „Habel“ am Roseneck servieren klassische Berliner Küche.

Foto: Amin Akhtar

Grunewald. Kurz vor dem Roseneck, auf der rechten Seite des Hohenzollerndamms stadtauswärts gelegen verbreitet das „Habel“ etwas, das es sonst kaum noch gibt: West-Berliner Grunewald-Charme. Edle Feinkostgeschäfte gibt es hier, das „Wiener Café“, ausgesuchte Düfte und eben „Habel“ mit klassischer Berliner Küche. Der Name Habel geht auf einen Hoflieferanten Ende des 18. Jahrhunderts zurück. „Das Haus hier besteht seit 1921 als gas­t- ronomische Institution“, erklärt Betreiber Thomas Ebelt.

Im vorderen, durch eine Tür abgeschlossenen Raum, darf noch geraucht werden. Hier treffen sich ab nachmittags unter anderem jene Genussmenschen, die nicht von der Zigarette lassen können, auf ein gepflegtes Bier, Sekt oder Softdrink. Oder sie frönen ihrer Sucht hier nach dem Essen, bei einem Verdauungsschnaps oder Kaffee.

Im Restaurant soll es schmecken „wie bei Oma“

Hinten wartet die urgemütliche gute Stube mit 40 Sitzplätzen und Blick auf die Sommergartenterrasse auf. Dezent aber gekonnt weihnachtlich dekoriert ist der Raum. Auf einigen Tischen leuchten Amaryllis-Gestecke, sitzen die Gäste umgeben von historischen Stichen und Fotografien vom Beginn des 20. Jahrhunderts und Bildern der preußischen Schlösser um Potsdam. „Früher gab es diesen Raum nicht, er wurde später um einen Baum herum gebaut. Der musste aber Anfang der 80er-Jahre entfernt werden“, berichtet Ebelt.

Seit 16 Jahren betreibt er das „Habel“. Zuvor war Gastronom Gunter Bothfeld von 1978 bis 2002 Besitzer des Lokals. Ebelt ist gelernter Hotelfachmann, war im „Estrel“, dem „Radisson Blu“, dem „Hotel Berlin“ und dem „Swissôtel“ tätig, bevor er das „Habel“ übernahm. „Ziel war von Beginn an, Gerichte anzubieten, bei denen die Gäste sagen ‚Schmeckt wie bei Oma‘“, sagt der 58-Jährige. So liest sich auch die Karte. Zu den beliebten Gerichten gehören Königsberger Klopse, hausgemachte Kohlroulade mit Specksoße und Kartoffeln, Tatar vom Rind, Roulade mit Kartoffeln und Rotkohl und Brathering, alles zu sehr moderaten Preisen. Für Menschen, die mehr auf die Linie achten oder fleischlos leben, sind Salate oder gebackener Ziegenkäse im Angebot.

„Natürlich findet sich bis Silvester auch typisch Weihnachtliches auf der Karte“, so Ebelt, von der Ente über Gans bis Wild. Beliebt ist jeden Mittwoch Ente mit Soße, Rotkohl und Kloß für 17,90 Euro, die winterliche Karotte-Ingwersuppe schlägt mit sieben Euro zu Buche. Für das Adventsmenü zum Nachkochen schneidet in der Küche Koch Dennis Pache zwei Rehrücken vom Knochen. „Das Wild beziehen wir zum Teil vom Forsthaus Grunewald“, verrät der 30-Jährige. Als Nächstes brät er in der Pfanne kleine Blutwurstkugeln. Die Wurst-Grundlage kauft er beim Zehlendorfer Feinkosthändler „Chez Bruno“. „Der hat französische Ware, für mich die beste in Berlin“, meint Pache. Neben dem Küchenjob betreibt er sein Catering-Unternehmen „Genusswerkstatt Zehlendorf“.

Die Weiße Mousse ist ein kleines Kunstwerk

In einem weiteren Topf steht die Kartoffel-Sellerie-Suppe bereit. Vorher kocht er noch einen Sellerie-Würfel in Rote-Bete-Saft. Den gibt er anschließend in die Suppe und setzt zwei Blutwurstpralinen auf. Für das Foto frittiert er als Dekoration noch Petersilie. „Für mich ist wichtig: Auch das Auge isst mit.“ Ganz intensiv wird diese Philosophie beim Dessert umgesetzt. Wie ein kleines Kunstwerk wird die Mousse aus Weißer Schokolade unter eine Mandelhippe platziert, farblich und geschmacklich setzen Portwein-Birnen die passenden Akzente, darüber wird ein Nest aus karamellisiertem Zucker zurechtgezupft.

Für das Dessert empfiehlt Hausherr Ebelt einen seltenen Weißen Portwein von Niepoort aus Portugal. Zum Hauptgang mit dem Wild wählt er einen wuchtigen Klassiker, den „Ursprung“ von Markus Schneider aus der Pfalz. „Diese Cuvée aus Dornfelder, Portugieser, Cabernet Sauvignon und Syrah ist mit ihren milden Aromen ein guter Begleiter für den Rehrücken“, ist sich Ebelt sicher. Zur Suppe empfiehlt er französischen Weißen, einen 2017er Sauvignon Blanc Le Petiot vom Weingut Torraine an der Loire, „mit 12,5 Alkoholprozent nicht zu heftig für den Start“.

Heiligabend und Silvester bleibt das „Habel“ geschlossen, am 1. und 2. Weihnachtsfeiertag ist von 13 bis 24 Uhr geöffnet, am Neujahrstag von 15 bis 24 Uhr. „Wir empfehlen für diese Tage dringend eine Reservierung“, rät Thomas Ebelt. Er wird Heiligabend mit Mutter und Freundin feiern, es gibt „Mutters Ente mit Rotkohl“. Koch Dennis Pache wird Weihnachten in Lübeck mit Gänsebraten verbringen.

„Habel“ Hohenzollerndamm 93, 14199 Berlin, Tel. 826 12 60, Mo.–Sbd. 15–24, So. 15–22 Uhr, www.restaurant-habel.de

Rezept für Drei-Gänge-Menü aus dem „Habel“

Das Rezept ist für vier Personen gerechnet.

Kartoffel-Kresse-Süppchen mit gebackener Blutwurst-Praline

Zutaten: 300 g festkochende Kartoffeln, 100 g Knollensellerie, 100 g Pastinake, 100 g Petersilienwurzel, 50 g Lauch, 2 x Bio-Kresse, 0,2 l Gemüsefond, Rapsöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Noilly Prat oder Weißwein zum Ablöschen.

Für die Blutwurstpraline: 150 g Blutwurst, 0,1 l Schlagsahne, 0,1 l Rote-BeteSaft, 1 Bund Petersilie, 50 g Pankomehl (asiatisches Paniermehl), 1 El Butter.

Das Gemüse waschen, klein schneiden, in etwas Rapsöl anschwitzen und mit Weißwein oder Noilly Prat ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und circa 30 Minuten köcheln lassen. Mit Sahne, Salz, Pfeffer abschmecken.

Die Blutwurst pellen und die Masse in der Hand zu kleinen Kugeln rollen. Pankomehl und Petersilie für die Panade mixen. Blutwurstkugeln erst in Mehl und flüssigem Ei und danach im Petersilie-Pankomehl wälzen. Anschließend in der Pfanne ausbacken. Aus Sellerie einen dominosteingroßen Würfel schneiden, fünf Minuten in Rote-Bete-Saft kochen. In Tellermitte geben, Suppe erhitzen, aufgießen, mit Kresse dekorieren, Blutwurstkugeln dazugeben.

Geschmorter Rehrücken mit Rotweinbutter, Selleriepüree und geschmorter Rotweinfeige

Zutaten: 800 g Rehrücken, 0,4 l Gemüsebrühe, 250 g Butter, 0,3 l Portwein, 0,3 l Rotwein, 0,2 l Sahne, 0,1 l Milch, 1 Knollensellerie, 200 g festkochende Kartoffeln, 80 g Pankomehl, 1 große Möhre, 1 große Zucchini, 4 frische Feigen, 1 Eigelb,1 Tl Salz, 1 Tl Pfeffer, 1 Tl Wildgewürz

Für das Püree Kartoffeln, Zwiebeln und Sellerie schälen und klein schneiden. Anschließend die Schalotten waschen und mit den Zwiebeln anschwitzen. Kartoffeln und Sellerie zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Nach etwa 30 Minuten Köcheln Sellerie und Kartoffeln abgießen und mit Sahne pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Rotweinbutter ein Stück Butter mit 0,02l Rotwein erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend in eine Schüssel gießen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Den Rehrücken von beiden Seiten anbraten. Danach mit der Rotweinbutter bestreichen, im Backofen bei 190 Grad 12 Minuten gratinieren, bis die Kruste braun ist. Danach 10 Minuten ruhen lassen. Die Feigen im Portwein leicht erhitzen und langsam schmoren. Zucchini und Möhre in kleine Stücke schneiden, blanchieren.

Für die Soße Rotwein und Portwein zum Kochen bringen, reduzieren. Danach mit kalter Butter und Eigelb mit dem Schneebesen aufschlagen und mit Pankomehl mixen.

Zum Anrichten das Selleriepüree leicht erhitzen, Soße erhitzen, Fleisch in daumendicke Scheiben schneiden, Püree, Gemüse und Fleisch auf Teller geben, mit Soße überziehen und mit je einer geviertelten Feige garnieren.

Weiße Schokoladenmousse mit Zimt in der Mandelhippe, Rotweinbirne mit warmen Mandarinen und Vanilleeis.

Zutaten: 0,3 l Schlagsahne, 150 g weiße Schokolade, 3 Blatt Gelatine, vier Eigelb, 1 Tl Zimt, Orangenabrieb, Cointreau, 80 g Puderzucker, 80 g Mehl, 1 Eiweiß, 50 g Mandelblättchen, 0,125 l Vollmilch, 60 g Zucker, 1 Vanilleschote, ein Ei, 2 Forellenbirnen, 0,2 l Portwein, 0,2 l roter Traubensaft, zwei Nelken, eine Zimtstange, ein Päckchen Vanillezucker und Orangenabrieb, zwei Mandarinen, 1 El Zucker mit 50 g Butter.

Für die Mousse Weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen, Gelatine einweichen. Schokolade mit Gelatine, 0,3 l Sahne, zwei Eigelb, Zimt und 1 Tl Cointreau mixen. Anschließend portioniert für vier Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Für die Mandelhippe Mandelblättchen in der Pfanne anrösten, mit Mehl und dem Eiweiß vermischen, bis sie glatt sind. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und bei 180 Grad 12 Minuten backen.

Für das Eis die Vanilleschote halbieren, Mark mit umgedrehtem Löffel herausschaben, mit Milch und 0,125 l kalter Schlagsahne und 30 g Zucker aufkochen und ruhen lassen. Nun den restlichen Zucker mit dem Ei und zwei Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen. Mit der Milch vermengen. Gebundene Masse abkühlen lassen und portioniert in den Gefrierschrank.

Die Birnen schälen, vierteln, und mit Portwein, Traubensaft, Nelken, Zimtstange, Vanillezucker und Orangenabrieb aufkochen. Anschließend einen Tag ziehen lassen. Die Mandarinen schälen. 1 El Zucker mit 50 g Butter karamellisieren, Mandarinenstückchen einschwenken, mit 1 El Cointreau flambieren.