Sternekoch

Tim Raue: Wir haben ein Recht auf gute Ernährung

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue spricht im Interview über vegane Ernährung, den Erfolg der Villa Kellermann und seine Wünsche an die Politik.

Tim Raue zu Gast bei der Berliner Morgenpost

Zwei-Sternekoch Tim Raue stellt sich beim Redaktionsbesuch den Fragen von Morgenpost-Redakteurin Annika Schönstädt.

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Berlin. Zwei Michelin-Sterne, Höchstwertung im „Gault & Millau“, Platz 40 auf der Liste der The World’s 50 Best Restaurants: Tim Raue verteidigt sei Jahren die Position als Berlins höchstausgezeichneter Koch. Neben seinem „Restaurant Tim Raue“ erarbeitet der gebürtige Berliner scheinbar pausenlos neue Restaurantkonzepte – zuletzt mit Günther Jauch für die „Villa Kellermann“ in Potsdam – ist regelmäßig im Fernsehen zu sehen, und dann hat er, so hört man, auch noch ein Privatleben. Warum er niemals zur Ruhe kommt, was er sich von der Politik wünscht, und wie die Ernährung der Zukunft aussehen muss, erzählt der 45-Jährige im Interview.

Berliner Morgenpost: Herr Raue, Sie haben seit dem vergangenen Jahr eine vegane Karte in Ihrem Restaurant. Sie galten bis dahin nicht gerade als Fan dieser Ernährungsweise. Wie kam es zu dem Wandel und wie wurde das Angebot von den Gästen angenommen?

Tim Raue: Es stimmt, ich konnte Veganer nicht ausstehen. Oder die Art und Weise wie das häufig kommuniziert wird. Da geht es eher um etwas Fundamentalistisches als um etwas Sinnvolles. Und dann habe ich angefangen, mich zwei Tage die Woche vegan zu ernähren. Und ich habe festgestellt: Ich habe mehr Kraft, ich habe mehr Energie, ich bin viel präsenter, weil mein Gehirn viel besser funktioniert. Das war im Restaurant ein enormer Aufwand, aber es hat sich gelohnt. Wir hatten vorher vier Prozent Gäste, die vegetarisch gegessen haben, jetzt haben wir 15 Prozent, die das vegane Menü essen. Und dieser Umschwung war wichtig, weil es ein Schritt in die Zukunft ist. Die Hälfte unserer Gäste ist heute schon unter 35, weil wir das Glück haben, dass wir eine Episode bei „Chef’s Table“ bei Netflix haben. Ich denke nicht, dass es ein Trend ist, sondern eine Entwicklung. Trend ist für mich etwas Kurzfristiges, Entwicklung bedeutet: Das kommt. Das ist unaufhaltsam. Und wenn du dich dem versuchst zu entziehen oder entgegenzustellen, wirst du in drei, vier Jahren ganz hinten auf den Zug aufsteigen können, wenn überhaupt noch.

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Sie verbinden damit also einen Bildungsauftrag? Vegan ist das Essen der Zukunft?

Wir sollten uns alle bemühen, vor allem Kindern und Jugendlichen näher zu bringen, was Ernährung überhaupt bedeutet. Wie elementar ist das? Und wie scheiße ist es, eine Tiefkühlpizza zu fressen, die keine Kraft und keine Energie gibt? Ein veganes Schnitzel ist allerdings genau der gleiche Scheiß wie ein Zuchtfleischschnitzel. Das bringt nichts. Das sollte man mit Gemüse ausgleichen. Unser adipöses Dasein kommt daher, dass wir Sachen essen, die nicht gut für uns sind und die wir nicht brauchen. Ich bin selbst ein schlechtes Beispiel, aber ich arbeite jeden Tag an mir. Wie gesagt, ich habe oft und lange gegen Veganer schwadroniert. Jetzt habe ich mich damit auseinandergesetzt und bin dann auch in der Lage umzuschwenken und zu sagen: Hey Leute, ich habe Scheiße erzählt. Den Turnaround schaffe ich aber. Ich habe im Restaurant wirklich einen abgestellt, der zwei Wochen nichts anderes gemacht hat als an den veganen Alternativen zu basteln, bis wir das, was uns gefehlt hat an Würzsoßen, in vegan hatten. Und mittlerweile ist das super, weil wir manches jetzt komplett vegan kochen. Wir fangen gar nicht mehr an, ein Gemüsepüree mit Butter und eins vegan zu machen, sondern wir haben einfach die vegane Ghee und damit können wir kochen. Mit 120 Flügen im Jahr, mit vier Restaurants auf Kreuzfahrtschiffen bin ich der Satan für ganz viele. Ich versuche aber, das in meinen Bereichen so zu händeln, dass ich das gut machen kann.

Ist gute Ernährung eine Geldfrage? Was, wenn ich 1000 Euro netto im Monat habe und auf jeden Cent achten muss?

Das ist absolut eine Herausforderung. Es ist reizvoll, Lebensmittel zu kaufen, die günstig sind und die satt machen. Aber die einfach nicht gut für einen sind. Ich komme aus einfachsten Verhältnissen, ich bin damit aufgewachsen, dass ich fast ausschließlich industrielle Lebensmittel gegessen habe. Außer alle paar Wochen, wenn mal meine Großmutter für mich gekocht hat. Und ich sehe, was aus mir geworden ist. Ich habe eine Laktoseintoleranz, Gluten-Intoleranz, Fruktose-Intoleranz, Hardcore-Histamin-Intoleranz. Ich habe all diesen Dreck. Ich finde, es wichtig, dass wir ein Recht auf gute Ernährung haben. Das Problem in den industrialisierten Ländern ist, du findest hier kein Streetfood, weil keiner morgens auf den Markt geht. Sondern du gehst in Supermärkte mit einer Auswahl, die überbordend ist. Du hast 70 Wurstsorten. Wer zur Hölle braucht 70 unterschiedliche Wurstsorten oder 24 Tiefkühlpizzasorten? Der totale Überfluss. Da wird es ganz, ganz brutale Entwicklungen geben, gerade die jungen Menschen spielen das Spiel nicht mehr mit. Die haben ein ganz anderes Bewusstsein. Ich schaue seit über 20 Jahren nach Kalifornien, weil die großen Food-Trends immer von dort kamen. Und vegan, bewusstes ernähren, weniger Fisch, weniger Fleisch, reduzieren des Massenkonsums, das findet ganz eklatant statt, und das wird auch hier herkommen.

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Die Berliner gelten als kulinarisch schwieriges Publikum, weil sie wenig Geld für Essen ausgeben. Auch in Ihrem Restaurant?

Die kulinarische Szene in Berlin würde nicht existieren ohne die Menschen, die von außerhalb hierher kommen. Damit meine ich die, die aus Schwaben nach Prenzlauer Berg gekommen sind, genauso wie die Touristen. Vor ein paar Jahren haben einmal beide Flughäfen gleichzeitig gestreikt, und wir hatten in diesen Tagen 80 Prozent Stornierungen. Nur mit den Menschen aus dieser Stadt könnten wir nicht überleben. Trotzdem finde ich es wichtig, Teil der eigenen Stadt zu bleiben. Das ist vor allem im Hauptrestaurant eine Herausforderung, weil wir in der Regel drei Monate im voraus ausreserviert sind und der Berliner nicht auf die Idee kommt, heute in drei Monaten einen Abend zu planen. Der ruft am Dienstag an und will am Wochenende einen Tisch haben. Das funktioniert bei uns leider nicht. Ich bin zwar in erster Linie Koch, aber dann sofort Gastronom. Ich bin selbstständig, ich muss immer Geld mit dem verdienen, was ich mache. Ich habe allein im Hauptrestaurant 37 Mitarbeiter und mehr als 450 in allen zehn Restaurants, an denen ich beteiligt bin. Da will jeder Knatter haben und da will jeder eine Work-Life-Balance haben. Mit der tue ich mich noch ein bisschen schwer.

Der DEHOGA hat im vergangenen Jahr eine Auszeichnung für Berliner Restaurants ins Leben gerufen, verliehen im Roten Rathaus. Tut die Politik genug, um den Verdienst der Spitzengastronomie für die Strahlkraft der Stadt herauszustellen?

Ich finde es ganz toll, dass das zustande gekommen ist. Ich glaube aber, dass das vor allem Christian Andresen zu verdanken ist, ein grandioser, engagierter Kerl. Bernhard Moser von eat-Berlin ist da auch reingegrätscht und hat einen Aktivismus an den Tag gelegt, der natürlich klasse ist. Weil er mit seinem Festival sieht, wie wichtig das ist, nach außen zu gehen und einfach stolz zu sagen: Berlin ist die geilste kulinarische Stadt Deutschlands. Und das ist sie! Das ist sie von der Sternegastronomie bis runter zur Imbiss-Bude. Wir haben eine Vielfalt, die keine andere Stadt hat. Und ich finde, dass wir viel zu wenig stolz darauf sind, dass wir viel zu wenig daraus machen. Unser Bürgermeister hat leider keine Ahnung von Genuss und begreift nicht, dass diese Stadt so vibriert, weil die Menschen hierher kommen, um das zu erleben. Klaus Wowereit war immer als Partyprinz verschrien, aber hat gewusst, dass Marketing alles ist. Diese Stadt hat keine produzierende Industrie, das, wo wir ganz stark sind, ist unser Lebensgefühl. Wir sind eine der ganz wenigen Städte, in denen es egal ist, ob du schwarz, grün oder blau, schwul, hetero oder transgender bist. Du kannst dich hier ausleben. Ich bin in Kreuzberg groß geworden, zu einer Zeit, in der wir im SO36 mit unserer Migrationshintergrundattitüde Rap gehört haben, der frauenfeindlich bis zum Umfallen war. Und danach kam dann die Lesbenparty und man hat sich trotzdem gegrüßt. Man hat den anderen nicht bewertet. Und das macht diese Stadt aus. Und in den letzten Jahren ist der Tourismus dazu gekommen, weil man als Kreativer immer dort, wo etwas kaputt ist, etwas aufbauen kann. Und ich finde, das in dieser Hinsicht von unserem aktuellen Bürgermeister wenig kommt. Wir sind das einzige deutsche Restaurant, was zu den 50 Best gehört. Da ist nie etwas gekommen. Das ist doch eine geile Nummer, dass wir das in Berlin haben. Warum featuren wir das nicht? Bei Klaus Wowereit habe ich bei Dutzenden Anlässen mit internationalen Staatsoberhäuptern gekocht, und wir haben so gezeigt, was Berlin kann. Mehr nämlich als Boulette und Kartoffel.

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Wie stellt man bei zehn Restaurants, bei denen Sie nicht jeden Tag vor Ort sein können, die aber unter Ihrem Namen laufen, Ihren hohen Qualitätsanspruch sicher?

Jeden Tag geht irgendwo etwas schief, das lässt sich dank „Trip Advisor“ leider sehr gut verfolgen. Zum einen habe ich gelernt, das zu ignorieren. Zum anderen haben ich in meiner Zeit im „Swissotel“ sehr gute Grundlagen gelegt. Ich hatte damals in der Küche 44 Mitarbeiter. Die werden alle älter und möchten dann irgendwann selbst Küchenchef werden. Da gibt es mit den anderen Restaurants dann Möglichkeiten. Ich mache mir aber weder um mich noch um meine Marke nur 30 Sekunden am Tag Gedanken. Ich lebe einfach. Ich bin mit nichts aufgewachsen. Für mich zählt die Leistungsgesellschaft. Deshalb leiste ich – so viel wie ich kann. Im Hauptrestaurant, das ich mit meiner Geschäftspartnerin und Ex-Frau Marie-Anne Raue zusammen betreibe, haben wir den allerallerhöchsten Anspruch, an uns und alle andern. Die anderen Restaurants sind in einer anderen Liga kategorisiert. Die auch wichtig ist, die aber tatsächlich darunter, unter der Sterne-Liga ist. Das heißt nicht, dass die Restaurants schlechter sind, sie sind einfach anders. Da geht man vor allem wegen des unbeschwerten Genusses hin. Das ist, wie man so schön sagt, Casual Dining. Da sehe ich mich als Mentor, der das Gesamtkonzept im Griff hat.

Zuletzt haben Sie in Potsdam mit Günther Jauch die „Villa Kellermann“ eröffnet. Ein Erfolgskonzept?

Unfassbar. Ich bin ja eher ein Skeptiker. Ich scheiß mir immer in die Hose, ich wache jeden Morgen auf und hoffe, dass wir noch Gäste haben. Ich glaube aber, dass das genau den Unterschied macht. Dass, wenn du dich um jedes Detail kümmerst, etwas Großes entstehen kann. Der Anspruch von Günther Jauch in der „Villa Kellermann“ war: Mach etwas, das für den Großteil der Menschen zugänglich ist und was ein besonderes Erlebnis ist. Die emotionale Verbundenheit, die die Potsdamer und Brandenburger zu diesem Ort haben, ist unfassbar hoch. Da habe ich schon teilweise Schiss gehabt und gedacht: Hui, hoffentlich machen wir etwas, das zu diesen Emotionen passt. Das kann ganz schnell in die andere Richtung kippen und die sagen: Nee, gefällt uns hier nicht, was soll die Scheiße? Und dann stehst du dumm da. Und so ein Schiff dann noch mal in eine andere Richtung zu drücken, das ist unfassbar schwer. Mein großes Glück ist, dass ich unglaublich enthusiastisch bin, wenn ich mich für etwas entscheide. Wenn mein Bauch sagt: Wir machen das, das ist richtig, Tim, let’s go, dann habe ich keine Zweifel mehr. Günther Jauch wollte nichts, was drei oder vier Jahre trendy ist, sondern etwas mit dem Anspruch, dass das die nächsten Jahrzehnte funktioniert. Und wenn’s dann läuft und so viele Menschen mit Tränen in den Augen dastehen und uns umarmen, dann ist das so ein tolles Feedback, das ist schon überragend. Das macht sehr, sehr stolz.

Ist der dritte Stern noch ein Ziel oder ist Ihnen das mittlerweile egal?

Dazu bin ich viel zu ehrgeizig, als dass mir etwas egal ist, aber da bin ich auch Realist. Ich habe ganz klare Signale gekriegt, woran es hängt. Und auch da arbeite ich immer daran, das im Hinterkopf zu haben. Wenn man sagt, dass die Verbindung europäischer und asiatischer Küche grundsätzlich nicht dafür geeignet ist, drei Sterne zu kriegen, oder dass die Aromawelten bei uns doch schon sehr vordergründig sind, dann müssen wir uns halt auch eingestehen dass wir da, wo wir heute sind, genau deswegen dorthin gekommen sind und dass wir mit den Gästen, die wir haben, sehr glücklich sind, und auch mit dem, was wir machen, sehr glücklich sind. Wenn es einen dritten Stern geben würde, wäre ich der erste, der Hunderte von Flaschen Champagner öffnen würde. Wenn es nicht kommt, kann ich damit auch leben. Es gibt immer noch irgendwelche Auszeichnungen, die du noch nicht gekriegt hast. Wir haben gerade mal eine einzige Höchstwertung, das ist die beim „Gault & Millau“. Ich habe nahezu jede individuelle Auszeichnung, aber drei Sterne sind immer gut. Mal gucken, wo wir mit der „Villa Kellermann“ hingehen, das ist für mich ein ganz schweres Herzensprojekt. Das ist für mich fast genauso wichtig wie das Hauptrestaurant. Das ist meine Herkunft, das sind meine Wurzeln, und die vermische ich jetzt mit allen Menschen, die dort sind. Wir kochen die Gerichte unserer Großmütter und Großväter. Das ist ein Projekt, das auf Jahrzehnte angelegt ist, da bin ich total fokussiert darauf. Bei den „Colettes“ machen wir gerade ein Kochbuch, das im März rauskommt. Und auf den Schiffen sind wir immer bestrebt, dem Gast noch näher zu kommen. Es hört nicht auf.