Berlin. Wer dieser Tage in dem „Restaurant“ von Markus Semmler essen möchte, der muss entweder viele Freunde haben oder den Besuch genau planen. Denn der Spitzenkoch öffnet das Restaurant an der Sächsischen Straße in Wilmersdorf nur noch für Gruppen von mehr als zehn Personen oder für besondere Anlässe.
Nur für die Leser der Berliner Morgenpost macht er eine Ausnahme. Und so öffnen sich im März die Türen für alle, die beim Morgenpost-Menü seine besondere Klasse beim Kochen erleben wollen. Semmlers Menü ist ein Mix aus Winter- und Frühlingsaromen, unter anderem mit Lachs, Jakobsmuschel oder auch Kalbstafelspitz.
Es beginnt mit einer Kombination von Lachs, fermentiertem Rettich, Schafsmilch und Senfsaat. Der Lachs wurde einen Tag lang gebeizt und wird begleitet von einem Schafsmilch-Espuma - also ein Schaum -, Senfsaat als Kaviar, Brunnenkresse und Apfelgel. Was für ein Auftakt! Der Lachs ist auf der Zunge ganz mild. „Man darf nicht zu viele Kräuter nehmen“, erklärt Semmler, „damit der Geschmack nicht übertüncht wird.“ Die keinesfalls strenge, sondern sanft aromatische Schafsmilch steuert erdige Untertöne bei, das Apfelgelee bringt Süße, eingelegter Rettich sorgt für einen säuerlich-scharfen Aspekt und bildet ein gutes Gegengewicht zu dem Lachs. Das ganze Spektrum der Aromen auf einem Teller: Umami, Erdigkeit, Süße, Säure und der Hauch Schärfe.
Rosé zum ersten Gang erfrischt mit feiner Säure am Gaumen
Dazu serviert Restaurantleiterin Sophie Bollmann einen 2017 Côté Levant Rosé vom Weingut Domain Le Novi in Südfrankreich. Der Wein zeigt im Glas ein eher blasses Rosé, wie so häufig bei Rosés aus der Provence oder dem Var zu finden. Tatsächlich besteht er zu 15 Prozent aus Weißweintrauben. Er verströmt Aromen von Aprikose, Erdbeer und Rhabarber, ohne aber zu stark auf der fruchtigen Seite zu stehen. Stattdessen erfrischt er vom ersten Schluck an, prickelt ein wenig auf der Zunge und öffnet die Geschmacksknospen. In Verbindung mit dem Lachs wirkt der Wein eher süßlich, mit feiner Säure am Gaumen, die dafür sorgt, dass jeder Bissen Lachs erneut so schmeckt wie der erste.
Im zweiten Gang wird es teils japanisch: Er besteht aus einer angebratenen Jakobsmuschel auf Wakame-Salat, der mit asiatischen Aromen angemacht wurde. Begleitet wird die Muschel von Misoschaum und einem Reiscracker und gezupfter Pomelo. Vom Teller steigen intensive Röstaromen in die Nase und steigern die Vorfreude auf den ersten Bissen. Und der bringt eine großartige Aromenmischung: Die Milde der Jakobsmuschel kontrastiert mit der salzig-grün schmeckenden Wakame-Alge, abgerundet durch die fein süß-säuerliche Pomelo, einer Grapefruit-Sorte. Die Alge steuert zudem etwas Biss zu der schmelzend-zarten Jakobsmuschel hinzu. Wer eine leichte Schärfe wahrnimmt: „Die kommt von etwas Thai-Curry“, sagt Semmler.
Dritter Gang: Skrei, grüner Spargel, Bärlauch, Champignon
Dazu gibt es einen 2017 Müller Thurgau Hasennest vom Weingut Stahl in Franken. In der Nase dominieren Pfirsich und Aprikose, im Mund kommt zu dem deutlich ausgeprägten Pfirsicharoma noch eine schöne Mineralität hinzu. Zur Jakobsmuschel setzt der Wein eine frische Note und ergänzt das Gericht.
Schon folgt Gang Nummer drei: Skrei, also Winterkabeljau, mit einem Püree aus grünem Spargel mit Bärlauch, angebratenem grünem Spargel, Bärlauchschaum und darüber gehobelten frischen Champignons, angegossen mit einem Champignontee. Erdig steigen die Champignondüfte vom Teller empor. Der Fisch ist mild und süß, sahnig sogar und mit einem leicht salzigen Unterton. Der Spargel steuert kräftige Bitter- und Röstnoten hinzu. Nehmen Sie bei diesem Gang unbedingt alles auf einmal: Spargel, Bärlauch und Fisch, Sie werden mit einer Fülle von Aromen belohnt. Der Wein, ein 2017er Eichstetter Herrenbuck Grauburgunder vom Weingut Friedrich Kiefer in Baden, harmoniert mit seinen fruchtigen Noten nach Mandarine, Quitte und Birne perfekt dazu. Er ist fruchtig und cremig im Überbau, darunter mit einer feinen Mineralität ausgestattet.
Zum Hauptgang setzt Markus Semmler auf Kalbstafelspitz, sous vide gegart und kurz angebraten. Dazu gibt es Blumenkohl „polnisch“, also mit gehacktem Ei, zerlassener brauner Butter und Petersilie. Woher der Name kommt? „Der steht so im ‘Jungen Koch’“, sagt Semmler und bezieht sich auf das Ausbildungslehrbuch für seinen Beruf. Als Sophie Bollmann den Teller „einsetzt“, so der Fachausdruck, verbreitet sich ein intensiver Geruch, nach Fleisch, Blumenkohl und der kräftig braunen Jus. Der Tafelspitz ist natürlich butterzart, kernig im Geschmack mit Röstaromen, verströmt im Mund reines Umami. Untermalt wird er vom erdigen Geschmack des Blumenkohls, der noch leichte Bitternoten hinzufügt, wozu wiederum das rustikal kräftige“Polnische“ passt.
Ein Weißwein zum Kalb? Der hat „direkt geflasht“
Als Wein hat sich das Team vom „Restaurant“ für einen Weißwein entschieden, trotz der kräftigen Aromen des Fleischgangs. Bollmann serviert einen 2016 Chardonnay vom Weingut Peter Zemmer aus Südtirol. Ein Weißwein zum Kalb? „Zum Kalb braucht man nicht zwingend Rotwein“, erklärt die Restaurantleiterin. Bei der Verkostung habe der Wein „direkt geflasht“, sagt Semmler dazu. Kein Wunder, in der Nase gefällt der Wein mit Noten von Banane und Melone, im Geschmack verbreitet er kräftige Fruchtnoten und die Kühle seiner hohen Lage. Mit dem Tafelspitz zusammen verbreitet der Chardonnay dunkle Fruchttöne, er wirkt wie ein frischer Rotwein.
Zum Dessert gibt es schließlich einen Traum in Rot. Was im modernen Küchendeutsch so schlicht „Topfen, Rhabarber, Beeren“ genannt wird, ist ein Blaubeer-Käsekuchen mit pochiertem Rhabarber, einem Topfenbaiser, einem Nocken vom festeren Topfenschaum, ein Rhabarberragout mit Beerenmus. Im Glas wartet ein Beerensüppchen mit einem Rhabarberschaum. Was so üppig klingt, schmeckt auch so. Der Rhabarber ist fein süß-säuerlich, das Süppchen flutet den Mund mit Kirscharomen, der Topfen, also Quark, sorgt für den sahnigen Genussmoment.
Dazu gibt es einen 2015 Hattenheimer Pfaffenberg Riesling Spätlese vom Weingut Schloss Schönborn aus dem Rheingau. In der Nase wirkt der Wein rauchig, im Mund verströmt er Honigaromen. Zusammen mit dem Dessert überzeugt er mit feiner Säure, die zum Ende des Menüs noch einmal erfrischt und die Obstnoten anhebt.
So können Sie reservieren: Fünf Gänge, fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro gibt es vom 1. bis zum 31. März 2019 in „Das Restaurant“, Sächsische Straße, Sächsische Straße 7, 10707 Berlin, Montag bis Sonnabend, ab 17 Uhr. Reservierung: Tel. 89068290 oder per E-Mail: Reservierung@kochkunst-ereignisse.de und nur so lange die Plätze reichen.
Update 5. März: Es sind maximal noch einzelne Restplätze vorhanden.