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Bärlauch-Risotto mit Spargel von Thomas Kammeier

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch

der Stadt ein Gericht zum Nachkochen

zu. Heute: Bärlauch-Risotto mit karamellisiertem Spargel von Thomas Kammeier, Gastronomischer Leiter auf dem Euref-Campus in Schöneberg.

Zutaten:

Risotto:

50 Gramm Schalotten-Würfel

1 kleine Knoblauchzehe

1 Esslöffel Olivenöl

100 Gramm Aquarello-Reis (bestellbar unter anderem über „Manufactum“ oder „Gourmondo“)

80 ml Weißwein

300 ml Geflügel- oder Gemüsefond

Schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette, Salz, Zitrone

40 Gramm kalte Butter

40 Gramm geriebener Parmesan

60 ml Bärlauchpesto

etwas Zitronenabrieb

12 Stück weißer Spargel

Butter, Zucker, Salz

Zubereitung:

Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und im Olivenöl glasieren, Reis zugeben und mit glasieren, mit Weißwein ablöschen, den Geflügelfond (oder Gemüsefond ) warm stellen und dann unter ständigem Rühren nach und nach zu dem Reis geben, mit frischem schwarzen Pfeffer leicht würzen, eine kleine Prise Piment d’Espelette zugeben, kalte Butter und Parmesan unterziehen und mit Zitronenabrieb und Saft abschmecken. Zum Schluss dann noch das Bärlauch-Pesto in das Risotto rühren. Anschließend den Spargel sorgfältig schälen und in einer Pfanne mit wenig Butter und etwas Zucker goldbraun karamellisieren.

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