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Eberhard Langes Garnelen mit Safran-Cracker

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Garnelen mit Safran-Cracker von Eberhard Lange.

Zutaten: 16 Frischwasser-Großgarnelen, je 100 ml Hummerfond, Fischfond, Geflügelfond, trockener Weißwein, 2 Tomaten, je 100 Gr. Knollensellerie, Karotte mit Grün, Knollenfenchel, Porree, 2 Eier, 8 Blatt Basilikum, 1 Limette, 1 Ciabatta-Brot, 2 Stangen Frühlingslauch, Salz, Pfeffer, Safran, Piment d’Espelette, Dijonsenf, Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Meersalz.

Zubereitung: Den Sellerie, die Karotte, den Fenchel und den Lauch wenn möglich in kleine gleich große Rauten oder Würfel schneiden. Gemüse in Olivenöl mit Safran und Knoblauch fünf Minuten lang langsam anschwitzen. Weißwein hinzugeben und langsam auf ein Drittel reduzieren. Fonds zufügen, bei gekauften auf den Salzgehalt achten, da die auch noch einmal um ein Drittel reduziert werden. Zwei Eigelbe, Salz, Safran, Senf in eine kleine Schüssel geben und mit Hilfe eines Handmixers und Olivenöl zu einer Mayonnaise hochziehen. Zwei Esslöffel Mayonnaise, klein geschnittener Frühlingslauch, Basilikumstreifen, Tomatenfilets und Limettensaft vollenden die Bouillabaisse. Nicht mehr aufkochen! Brot in dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl knusprig braten, mit Safranmayo bestreichen und mit Fenchelgrün, Karottengrün, Basilikum und Tomatenfilets belegen. Garnelen mit Meersalz und Piment d’Espelette würzen und in Olivenöl kurz, knackig und glasig braten. Rosmarin und Thymian hinzufügen. Bouillabaisse in einen tiefen Teller geben, die Garnelen und das geröstete Ciabatta oben auflegen und mit einem frischen Schuss grünem Olivenöl vollenden.