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Markus Semmlers Steinbuttfilet

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Sternekoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu.

Zutaten für vier Personen:

600 Gramm Steinbuttfilet, 320 Gramm geschälte Schwarzwurzeln, 2 Schalotten, 100 Milliliter Sahne, 60 Gramm Butter, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Zitrone, 200 Milliliter Fischfond, 40 Gramm Panko, 10 Gramm Kokosflocken, 0,5 Bund Koriander, Meersalz aus der Mühle, Currypaste

Zubereitung:

Schalotten fein würfeln. Die geschälten Schwarzwurzeln in Scheiben schneiden und mit der Hälfte der Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen. Mit etwas Mineralwasser bedecken und im geschlossen Gefäß gar ziehen. Kurz bevor die Schwarzwurzeln weich sind, Deckel abnehmen und trocken schwitzen. Sahne hinzugeben, reduzieren und fein pürieren. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Eine Schalotte in Würfeln in Olivenöl anschwitzen, Currypaste zugeben und mit Fischfond auffüllen, Sahne zugeben, mit Salz abschmecken, pürieren. Panko und Kokosraspel mit dem frisch gehacktem Koriander mischen. Die mit Salz und Zitrone marinierten Steinbuttfilets in Olivenöl scharf anbraten, etwas Butter zugeben, Pankomischung auf den Fisch geben und mit der flüssigen Nussbutter beträufeln. Nun den Fisch auf die Schwarzwurzelcreme setzen und den aufgeschäumten Curryschaum angießen.

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