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Thomas Kammeiers Topfenknödel mit Quittenkompott

Zutaten:

Topfenknödel:

90 Gramm Puderzucker, 90 Gramm weiche Butter, Mark einer halben Vanilleschote, 1 Zitrone, 4 Eigelbe, 4 Eier, 250 Gramm Mie de pain (geriebenes Weiß- oder Toastbrot), 500 Gramm abgehangener Quark

Quittenkompott: 80 Gramm Zucker, 300 Milliliter Wein, 1 Sternanis, 0,5 Zimtstange, 250 Gramm Quitten, 1 Zitrone, etwas Stärke, etwas Butter zum Binden

Zubereitung:

Topfenknödel:

Butter und Puderzucker mit dem Vanillemark und dem Zitronenabrieb zusammen aufschlagen, bis es weiß ist. Eier nach und nach dazugeben. Den abgehangenen Quark unterheben, dann das Mie de pain unterheben.

Quittenkompott:

Die Quitten schälen, in Würfel schneiden und bis zum Gebrauch in leichtem Zitronenwasser lagern, damit sie nicht braun werden. Den Zucker im Topf hellbraun karamellisieren und mit dem Wein ablöschen. Die Gewürze und Quittenreste zugeben und auf 150 Milliliter reduzieren lassen. Den Fond durch ein Sieb geben und zusammen mit den Quittenwürfeln kurz aufkochen, mit Zitrone abschmecken und ziehen lassen. Wenn die Quitten weich sind, mit etwas Stärke und Butter den Fond abziehen.