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Brutal-Lokal

| Lesedauer: 5 Minuten

Die Gourmetspitze: Heinz Horrmann besucht das „Nobelhart & Schmutzig“ von Billy Wagner

Wenn man das Restaurant – nichts deutet von der Straße auf ein Lokal hin – gefunden hat, stellt der Gast schnell fest, dass hier alles, wirklich alles anders als üblich ist. Das gilt für das Konzept und das Ambiente, für die Küche und den Maitre, der mit Vollbart und wallendem Haar wie einst Altvater Abraham ausschaut. Ob man das alles nun mag oder nicht mag, ein solches Restaurant, wo die Gäste im großzügigen Karree auf Hochstühlen Schulter an Schulter um die offene Küche sitzen und es ohne Variation, ohne die Möglichkeit eines Wechsels und einer Alternative zu einem Gang gibt, den man nicht mag, also nur ein einziges Menü mit elf kleinen bis winzigen Gängen, ist das doch auf jeden Fall ein weiterer Farbtupfer für die breit aufgestellte Gastro-Szene in der Hauptstadt. Ich glaube, das muss man erst einmal festhalten.

Auch wenn das alles andere als mein Lieblingskonzept ist und wahrlich kein Restaurant, in dem ich mich wohlfühle, weder, was das Essen betrifft, noch vom Service her, akzeptiere ich die rustikalen Variationen vom Herkömmlichen. Vor allem darum, weil Etliches, was in der kleinen Küche produziert wird, eine gute Geschmacks-Balance hat und das Zusammenspiel der Aromen stimmt.

Der ungewöhnliche Ablauf eines unüblichen Dinners der Reihe nach. Man klingelt und wird eingelassen, der Eingangsbereich sieht alles andere als gastfreundlich aus, der Speisesaal mit dem U-förmigen Tresen und der punktgenauen Beleuchtung als Designfaktor verspricht einen lebhaften Ablauf. Die Menükarte wird überreicht, 80 Euro pro Person, wer mag, mit Weinbegleitung. Nein, eine À-la-Carte-Variante könne man nicht anbieten, sagt Billy Wagner, der einstige „Rutz“-Sommelier. Schon als Dozent für das Hospitality-Geschäft und Service an der Cornell-Universität in den USA habe ich derartige Programme nachdrücklich abgelehnt und aufs Schärfste kritisiert. Der Gast soll bekommen, was er sich wünscht und nicht, was der Restaurateur glaubt, ihm aufzwingen zu müssen. Aber es gibt auch Gäste, die akzeptieren das, weil sie nicht lange suchen und entscheiden müssen. Jeder so, wie er mag.

Das Dinner beginnt mit großartigem Sauerteig-Krustenbrot, mit hausgemachter Butter, die für meinen Geschmack allerdings zu reif war, einen unangenehm ranzigen Touch hat. Das Brot gibt es zu den ersten Kleinigkeiten, sowie eine Lauchstange, auf der man herumkaut, und eine Winzigkeit von der Lammzunge.

Der erste richtige Gang ist gelungen: ein Viertel eines Kopfsalats mit einer pikanten Geflügelsauce und auch der folgende Saibling aus der Müritz, dominiert vom Fenchel-Aroma, ist okay. Das gilt auch für Blutwurst, die mit Radieschen und Petersilie interessant gemacht wird. Schrecklich dagegen der folgende Gang mit Zwiebelgewächs, Erbsen und Lammfett.

Nein, eine Weinbegleitung, die einem vorgeschrieben wird, mag ich nicht. Wein ist für mich ein Stück Lebensphilosophie. So musste ich mich mit der völlig abstrusen Weinkarte beschäftigen. Die war nicht nach Anbaugebieten oder Ländern sortiert, auch nicht, wie es alternativ schon mal passiert, nach Rebsorten, sondern nach Billy- Wagner-Kriterien wie „typische Boden-Kreszenzen“ oder Weine mit dominanter Handschrift. In der ganzen Karte gibt es nicht einen einzigen Bordeaux, meinen Lieblingswein, ganz im Gegenteil zu Wagners Angebot, als er noch Weinkellner im „Rutz“ war. Ich fand als Alternative einen guten Tropfen aus der italienischen Trüffelhochburg Alba, der mit 85 Euro berechnet wurde. Aber jetzt weiter in der Speisefolge: Der Lammnacken mit dicken Bohnen war ein leckeres und das einzig sättigende Element. Der Nacken war durch sanftes Niedrigtemperatur-Garen butterzart, gut, aber nicht übertrieben gewürzt. Die Bohnen mit dem Duft von Bohnenkraut und Majoran waren perfekt.

Inzwischen hatte sich der Raum gefüllt, bis auf den großen Tisch am Rande, der stets für eine größere Gruppe reserviert ist. Ich war beim Dessert angekommen. Eine Hefeeis-Nocke, Kirschen und ein Hauch von Wacholder war der Einstieg, dann folgten am Tag gepflückte Erdbeeren und schließlich frisch gemahlener und gebrühter Filterkaffee von einer Kreuzberger Mikro-Rösterei. Dass alle Produkte aus der näheren Umgebung kommen, darauf legen Wagner und sein Koch Micha Schäfer, der seine Erfahrung im Zweisterne-Restaurant „Villa Merton“ in Frankfurt gemacht hat, größten Wert. Ob Runkelrübe, Fisch oder Ente, die meisten Produkte kommen aus regionaler Herstellung. „Brutal lokal“, nennt das Billy Wagner.

Besonders teure Produkte wie Steinbutt, Gänseleber, Trüffel oder Hummer werden grundsätzlich abgelehnt. Selbstbewusst verzichtet das Führungs-Gespann darauf. Man ist überzeugt, mit dem Angebotenen allein schon ein klares Markenzeichen gesetzt zu haben, wo ihrer Meinung nach die meisten Spitzenköche im Lande doch nicht den Mut und das Selbstbewusstsein haben, sehr eigenständige und unverwechselbare Menüs zu zaubern, wie sie es tun. Es gibt gewiss hippe Gäste, die das auch so sehen. Wer es versuchen will, dem wünsche ich guten Appetit. Ich war jetzt zwei Mal da, das war für mich das erste und das letzte Mal.

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