Internationale Grüne Woche

Grüne Woche: Das isst man im Partnerland Kroatien

Kroatien steht für Cevapcici? Und riesige Portionen? Möglich, aber das Partnerland der Grünen Woche 2020 kann kulinarisch mehr. Viel mehr.

Slada Sosic steht auf dem Weingut "Kraljevski vinogradi" (Königliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill und sorgt dafür, dass die Thunfischsteaks auf den Punkt gegrillt werden (Archivbild).

Slada Sosic steht auf dem Weingut "Kraljevski vinogradi" (Königliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill und sorgt dafür, dass die Thunfischsteaks auf den Punkt gegrillt werden (Archivbild).

Foto: Franziska Gabbert / dpa-tmn

Zagreb/Berlin. 
  • Die Grüne Woche startet 2020 in Berlin mit dem Partnerland Kroatien
  • Kroatien hat viel mehr zu bieten als Cevapcici.
  • Das Land teilt sich in mehrere kulinarische Regionen - von mediterran bis Strudel
  • Beim Oktopus kommt in Kroatien eine Eisenglocke zum Einsatz

Spanier schwören auf den Serrano, Schwarzwälder lieben ihren in Salz gebadeten Schinken, und für Italiener ist der Parma die beste Wahl der Welt. Doch wer hat schon mal edlen Dalmatinischen Schinken aus Drnis probiert? Die Gelegenheit dazu gibt es - auf der Internationalen Grünen Woche (17. bis 26. Januar 2020), bei der Kroatien Partnerland ist. Auch interessant: Was Besucher der Grünen Woche in Berlin wissen müssen.

Beim Wort Prsut, abgeleitet vom italienischen Prosciutto, wird zwar die Hälfte der Buchstaben verschluckt, aber den Schinken sollte man sich auf der Zunge zergehen lassen. Er ist kräftig und rauchiger als seine Verwandten mit ebenfalls geografisch geschützten Namen. Was am Wind liegt.

Zwei Winde sorgen beim Schinken aus Kroatien für die Veredelung

Die dalmatinische Region zwischen der Adria und dem Fluss Krka bekommt sowohl kräftige Brisen vom kontinentalen, aber auch reichlich vom mediterranen Klima ab. „Und damit auch unterschiedliche Winde“, sagt Drago Pletikosa, Chef des Verbandes der Schinkenhersteller von Drnis.

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Weht die sogenannte Bora kräftig und trocken aus den Bergen im Nordosten durch die Lüftungsklappen der Trockenhalle, entziehen sie dem Schinken Feuchtigkeit. „Der feucht-warme Jugo wiederum bläst aus dem Süden von den Inseln her und sorgt dafür, dass die Membran nicht rissig wird und der Schinken in der Mitte schön weich bleibt“, erklärt Pletikosa. Mit 100 kompletten Schinkenkeulen und weiteren 50 Ausstellern rückt er zur weltgrößten Ernährungsmesse in Berlin an, um diese kulinarische Köstlichkeit aus Kroatien zu präsentieren.

Und was ist typisch kroatisch? Vorweg: Die kroatische Küche gibt es gar nicht. „Unsere Küche ist sehr variantenreich. Jede der vier Regionen hat ihre eigenen Spezialitäten“, stellt Leticija Hrenkovic, Sprecherin des kroatischen Landwirtschaftsministeriums, klar. Es komme auf den jeweiligen Landesteil an.

Kroatien hat mehrere kulinarische Regionen: Mediterran in Istrien, Wild und Gulasch in Slawonien

An der dalmatinischen Küste und in Istrien wird mediterran gekocht, mit viel Olivenöl. Fisch und Meeresfrüchte werden gegrillt und gebacken. In Slawonien haben die Ungarn bei Wild- und Fleischgerichten, Gulasch und Eintöpfen ihren Einfluss hinterlassen. In der Region um Zagreb geht es österreichisch zur Sache, vor allem mit Mehlspeisen.

Entlang der Adria lässt man „Riba“, den Fisch, gern so wie er ist. Bei den Grillmeistern landen Thunfisch-Steaks ohne viel Tamtam auf dem Rost. „Aber nur kurz, nicht länger als dreieinhalb, vier Minuten“, erklärt Slada Sosic, die auf dem Weingut „Kraljevski vinogradi“ (Königliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill steht. Gewürzt werde in der Dalmatinischen Küche meist nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Das war's. Manchmal noch mit etwas Knoblauch.

Reichlich davon landet allerdings in der Pfanne, wenn es „Oktopus ispod peke“ gibt - Tintenfisch unter der Ascheglocke. Goran Bosnjak bereitet ihn über offenem Feuer zu - im Restaurant „Natale“ auf der Insel Pag. „Gleich vier bis fünf Knoblauchzehen kommen zusammen mit zwei Kilo Oktopus sowie Olivenöl, einem viertel Liter Weißwein, Petersilie, Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in einen riesigen gusseisernen Topf“, sagt Bosnjak.

Kroatischer Oktopus: Mit Asche bedeckte Eisenglocke sorgt für die Kruste

Zugedeckt mit einer Ton- oder Eisenglocke kommt das Ganze auf einen Steinherd, wird mit Bergen von glühender Holzkohle überschüttet und backt dann rund zwei Stunden. Das ergebe eine tolle Kruste. Das wahre Highlight dieses Gerichts sind aber die Kartoffeln, die unter der Glocke alle Aromen aufgesaugt haben.

Damit der Oktopus nicht zäh wie Gummi wird, hat jede Familie so ihre eigenen Tricks auf Lager. „Wer ganz frisch gefangenen Oktopus hat, sollte ihn über Nacht einfrieren - so wird er schön zart“, verrät Leticija Hrenkovic einen Trick ihres Vaters. Von Papa Boris hat sie noch weitere Familiengeheimnisse übernommen, wie das Oktopus-Rezept in Wein. Dafür nehme man nicht Weiß-, sondern Rotwein. „Der billigste ist für dieses Gericht häufig der beste“, schwärmt Hrenkovic.

Zuerst komme aber Olivenöl an den Oktopus, dann erst der Wein - auf zwei Kilo mindestens ein Liter. „Hat man keine Zeit, den Tintenfisch erst einzufrieren, gibt es den Korken-Trick“, verrät die Expertin. Dazu kommt einfach ein Korken mit in den Kochtopf. Er sorgt dafür, dass das Muskelfleisch weich wird. Nach zwei Stunden Garzeit kommen noch zwei Esslöffel Honig an den eingekochten Wein. „Bloß keine weiteren Gewürze, nur Oktopus und Wein“, schwört Hrenkovic. Das sei einfach zum Fingerlecken.

Der Norden von Kroatien um Zagreb ist eine Strudel-Hochburg

Im Norden Kroatiens, der Region um Zagreb und dem Hochland um Zagorje geht es kulinarisch nicht mehr mediterran zu, sondern ungarisch-österreichisch - mit Sahne-Gebäck, cremigen Törtchen, süßen und deftigen Mehlspeisen. Es ist eindeutig eine Strudel-Hochburg. Und das Nationalgericht dort heißt Strukli. Er wird nicht süß, sondern herzhaft serviert.

Für den Topfenstrudel braucht es Geduld, viel Zeit - und jede Menge Übung. Schon der Teig ist nicht mal eben husch-husch gemacht. Wenn man Mehl, Sonnenblumenöl, lauwarmes Wasser, Eier und Salz zu einem Klumpen geknetet hat, heißt es: weiterkneten. „Mindestens 15 Minuten. Das bringt Luft in den Teig. Man darf erst aufhören, wenn er so glatt ist wie ein Küchentisch“, sagt Ivan Novak.

Strudelteig wird beim Topfenstrudel per Hand zur Tischdecke gezogen

Der Koch muss es wissen. Er stellt jeden Tag 80 Portionen für ein Restaurant in den Weinbergen von „Vuglec Breg“ her. Dazu formt er aus dem Teig zwei Kugeln, legt sie auf ein Blech, beträufelt sie mit einem Schuss Sonnenblumenöl und deckt sie mit Alufolie ab.

Während die Teigkugeln für 20 bis 30 Minuten ruhen, legt er ein Geschirrtuch auf den Esstisch und mehlt es ein. Und dem Tisch- oder Geschirrtuch kommt noch eine ganz besondere Rolle zu. Darauf kommt nämlich der Teig. „Er wird allein von Hand langgezogen - aber ganz langsam und ganz sanft mit den Handflächen. Am Ende sollte der Fladen wie eine Tischdecke über der Tischkante hängen“, erklärt Novak. So zieht sich der Teig nicht wieder zusammen.

Hat er sich nach dieser Prozedur nochmals zehn Minuten ausgeruht, wird der überhängende Teig abgeschnitten. Dann kommt eine Masse aus Frischkäse, Eiern, Salz, Öl und saurer Sahne auf den Teig. „Aber ein Drittel muss freibleiben“, warnt Novak. Dann werden beide Seiten eingeschlagen und mit Hilfe des Geschirrtuchs zu einer Rolle geformt.

Was die Rolle dann braucht, ist Ruhe - diesmal drei bis vier Stunden. Erst dann werden mit der Handkante die einzelnen Portionen markiert, die dann mit einem Unterteller geschnitten werden. Nach 40 bis 45 Minuten in der Röhre (180 Grad) können die Strukli serviert werden.