Berlin. Manchmal verdichten sich in einem kurzen Moment alle Probleme. Es ist kurz nach zwölf Uhr mittags in der Grundschule am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg, und im Kellergeschoss ist es laut und voll. Mittagszeit! Vor der Essensausgabe der Mensa steht eine längere Schlange, ein anderer Teil der Schüler bringt schon das benutzte Geschirr zurück. Die Teller sind ziemlich leer gegessen, es gibt beliebte Eieromeletts mit Spinat und Kartoffeln und etwas weniger beliebte bunte Spirelli mit Brokkoli-Sahne-Soße. Pastinakencremesuppe wird offenbar auch angeboten, theoretisch zumindest. Aber damit wird kein Esser in der nächsten Stunde zu sehen sein. Damit die Schüler schon wissen, was auf sie zukommt, ist jedes Gericht in einer kleinen Vitrine ausgestellt. Besser, man ist gewappnet.
„Wir sind doch keine Vegetarier“, ruft ein Junge empört
Gabriel ist auch gerade sein Geschirr losgeworden, er geht in die sechste Klasse. Schnell eine Frage: Wie findest du das Schulmittagessen? Gabriel überlegt nicht lange. „Eklig.“ Oha, da ist es, das Wort, das alle Schulcaterer fürchten: eklig. Und warum? Die Antwort kommt genauso schnell und entschlossen: „Zu wenig Fleisch!“ Ständig gebe es statt Fleisch „blöden Tofu“ oder „eklige Gemüsebratlinge“. Inzwischen hat sich eine Traube Jungs um Gabriel gebildet, die ihn kräftig unterstützen. „Wir sind doch keine Vegetarier“, ruft einer empört. „Mehr Fleisch!“, skandieren die anderen. Eine Art testerongeladene Spontandemo.
Das wird die Senatorin für Bildung, Sandra Scheeres (SPD), nicht gerne hören. Denn das Schulessen wird zunehmend zu einem Politikum. Was darf auf die Teller kommen? Es geht nicht mehr nur darum, sich auf die rot-rot-grüne-Koalitionsfahne zu schreiben, dass alle Grundschüler der Hauptstadt inzwischen kostenlos essen dürfen. Nein, man will die Kinder auch zu bewussteren Essern erziehen. Viel Bio, besonders viel gesundes Obst und Gemüse, kaum Zucker und vor allem auch: wenig Fleisch. Schließlich darf die zahlende Verwaltung jetzt in den Speiseplan hineindiktieren, so als eine Art politischer Akt. Für eine bessere, fairere und nachhaltigere Welt.
Kinder stehen nicht immer so sehr auf nachhaltig, sondern auf lecker
Leider stehen die Kinder nicht immer so sehr auf nachhaltig, sondern mehr auf lecker. Sie mögen zwar freitags begeistert bei „Fridays for future“ mitlaufen, um die Welt zu verändern, aber ihre Vorlieben beim Essen sind traditionell. Kleine Umfrage unter den Schülern in Prenzlauer Berg. Was esst ihr am liebsten? „Nudeln“, „Nudeln“, „Nudeln“. Dann noch Milchreis, Grießbrei, Pudding, Pizza, Pommes und ja, Nudeln.
Allerdings, wenn die Kinder dann die Vollkornnudeln live auf dem Teller sehen, heißt es schnell: „Ich hatte Nudeln bestellt. Und was ist das bitte?“ Das erzählt viele Kilometer von der Grundschule entfernt einer der Köche, der auch heute das Essen für die Schüler vorbereitet hat. Sebastian Drews, 37 Jahre, ist Koch beim Schulcaterer „3 Köche“. Er mag es, für Gemeinschaften zu kochen, mag auch die komplexe wirtschaftliche Seite – gerade hat er eine Weiterbildung zum kaufmännischen Betriebsleiter gemacht. Für Kinder zu kochen macht ihm Spaß, eigentlich. Denn die immer neuen Auflagen haben eine ernüchternde Wirkung.
Alles ist reguliert. Welches Öl man verwenden darf („Butter haben wir schon lange nicht mehr in der Küche“) bis zur richtigen Aufreihung der Fischstäbchen auf dem Backblech, die so genormt ist, dass man bei Hunderten Fischstäbchen beim Auflegen schnell als Koch in eine Trance gerät. Zucker sei inzwischen total reguliert, was ein echtes Problem ist. „Machen Sie mal einen Schokopudding mit Magermilch und kaum Zucker“, sagt Drews. Kommt bei den Kindern nicht gut an. Besonders, wenn die sonst nur den abgepackten Pudding aus dem Discounterregal essen. Kurz und gut: „Vieles schmeckt nicht mehr so lecker wie früher“, sagt der Koch Drews frustriert. Das sei ein echtes Problem.
Auch die Schulleiterin nimmt bei der Vollkornnudel Reißaus
Hört man sich an ganz verschiedenen Schulen um – egal, wer da gerade catert – wird das bestätigt. Da ist die Hortleiterin, die partout nicht versteht, warum bei Milchreis nicht mehr die Schüssel mit Zimt und Zucker danebenstehen darf. Die Schulleiterin, die genauso bei der Vollkornnudel Reißaus nimmt – „Wissen Sie, wie lange die am Gaumen klebt? Da hat man noch den ganzen Tag was von“. Die Schüler, die sich lieber von zuhause was mitbringen, als nochmal „Gefüllte Tortellini in Gemüse-Gorgonzola-Soße“ zu essen. Gorgonzola-Soße, igitt. Für viele Kinder ein rotes Tuch.
Schüler sind ohnehin ein schwieriges Klientel. „Essen ist für Kinder nicht immer das Highlight“, bringt es Klaus Kühn, einer der drei Geschäftsführer der „3 Köche“, auf den Punkt. Gerade Kita- und Grundschulkinder sind wählerisch, sie mögen etwas sehr oder gar nicht. Die Neugier, Neues zu probieren, ist begrenzt. Außerdem haben Kinder oft andere Dinge im Kopf, die ihnen wichtiger sind – die Hofpause, die Freunde, das Kartenspiel. Fünfzig Grundschulen beliefert die Schulcatering-Firma momentan, an Schultagen gehen 14.000 bis 15.000 Portionen heraus. Fünfzehntausend! „Logistik ist alles“, sagt Kühn, 66 Jahre alt.
Zubereitet wird das Essen hauptsächlich in einer Großküche in Hohenschönhausen, früher war hier die Kantine des Kombinats Betonbau. In der Edelstahlküche mit ihren tiefen Kesseln, in denen gekocht wird, arbeiten an diesem Morgen vier Köche und eine Kollegin für die „Sonderessen“ – Spezielles für Allergiker. Es wird abgeschmeckt und gewürzt, auch Kräuter sind beliebt; allerdings muss man immer mal mit Anrufen aus Schulen rechnen, die sich „über die grünen Härchen in der Soße“ beschweren. Gemeint ist Dill. Wie sehr man mit Kräutern vertraut ist, ist von Bezirk zu Bezirk, von Kiez zu Kiez verschieden.
Das Püree wird selbstgemacht, nur die „gute Butter“ fehlt
Das Garen übernehmen am Ende die Kombidämpfer. Man arbeitet schonend mit Wasserdampf, heute sind sie auf 80 Grad eingestellt. Es gibt keine Eile, in den Dämpfern befindet sich schon das Gericht des nächsten Tages. Rindergeschnetzeltes mit grünen Bohnen und Serviettenknödeln, Gemüseschaschlik in Paprikacremesoße und Kartoffelpüree. Und ja, das Püree wird selbst gemacht, nur die gute Butter der Hausfrau fehlt. Stattdessen nutzt man Milch und Margarine. Ist alles fast fertig, wird es in den flachen Wannen in Kühlräumen auf vier Grad heruntergekühlt und am nächsten Tag ausgeliefert. „Cook & Chill“ heißt diese Methode. In den Schulen kommt es nochmal in den Kombidämpfer, erreicht – idealerweise – den perfekten Garpunkt und wird den Kindern warm serviert.
Apropos Kühl- und Lagerräume. Die sind extrem wichtig für einen Schulcaterer. Viel Lagerware hat man nicht, es wird jeden Tag neu angeliefert. Es gibt verschiedene Räume mit verschiedenen Temperaturen – einer ist beispielsweise nur für frisches Obst und Gemüse da. In einem anderen stehen momentan Paletten mit Serviettenknödeln – die Knödel für morgen. Sehr beliebt seien die, sagt Kühn. Die kaufe man ein, genauso wie Reibekuchen oder die fertig geschälten Kartoffeln. Aber Aufläufe, Soßen und Suppen macht man selbst.
„Fairer und gesünder“, mehr Bio, mehr Fair-Trade
„Wir zahlen nicht dafür, dass die Caterer volle Lager haben“, hat Ines Rackow gesagt, die bei der Senatsverwaltung für Bildung für das kostenlose Schulmittagessen zuständig ist. Das war Mitte Januar 2020, Senatorin Scheeres saß auch im Raum, weil man der Öffentlichkeit stolz die neue Musterausschreibung für das Schulmittagessen vorstellen wollte: „Fairer und gesünder“, mehr Bio, mehr Fair-Trade. Diese Musterausschreibung steht unter keinem guten Stern mehr, weil die zuständige Wirtschaftsverwaltung 14 Tage später einräumen musste, die schriftliche Festlegung des geplanten Landesmindestlohns von 12,50 Euro schlicht vergessen zu haben. Jetzt will man versuchen, die Caterer mit einer „Kalkulationsvorgabe“ nachträglich zum neuen Mindestlohn zu verpflichten, zumindest moralisch. Denn rechtlich geht es kaum mehr.
Auf jeden Fall klang in dem scharf formulierten Satz von der Senatsmitarbeiterin Rackow ein gewisses Misstrauen gegenüber den Caterern an: „volle Lager“. Bis heute ist unklar, wie viel von dem kostenlosen Schulmittagessen, auf das die Koalition so stolz ist, eigentlich weggeschmissen wird. Weil es nicht schmeckt oder weil ein Kind nicht auftaucht. Die Eltern haben vergessen, es abzumelden, obwohl es krank ist. Oder draußen scheint die Sonne und es macht mehr Spaß, auf dem Schulhof zu bolzen, als in die Mensa zu müssen, wo womöglich unter Zeitdruck alles runtergeschlungen werden muss. Das Kind bleibt also weg. Früher gab es dann von den empörten Eltern schon mal eine Ansage: „Wofür zahlen wir das Essen, wenn du nicht hingehst?“ Aber jetzt ist ja alles umsonst. Wird halt weggeworfen. Na und?
Womöglich deshalb hat sich die Senatsverwaltung für Bildung nun ein neues Abrechnungssystem ausgedacht. Die Idee: Bezahlt werden nicht mehr die von der Schule bestellten Portionen, sondern nur die, die wirklich gegessen wurden. Per Chipkarte kann man das sehen. Die Empörung bei den Schulcaterern ist groß.
Rolf Hoppe, Vorsitzender der Berliner Schulcaterer: „Ein Drama!“
„Ein Drama“, sagte damals Rolf Hoppe dazu, der Vorsitzende des Verbandes der Berliner Schulcaterer. Auch Klaus Kühn von den „3 Köchen“ schüttelt den Kopf. „Absurd“, wie soll man da kalkulieren? Kinder seien schwer berechenbar, Eltern nicht immer zuverlässig und kochen dürfe man auch nicht mehr, wie man will. Eine süße Hauptspeise etwa ist nur noch zwei Mal im Monat erlaubt. Griesbrei, Milchreis und Kaiserschmarrn sind nun seltene Angebote.
Diese Restriktionen haben natürlich ihren Grund. Deutschlands Kinder wiegen oft zu viel. So stellte man bei Einschulungsuntersuchungen in Neukölln fest, dass 14 Prozent der Kinder übergewichtig sind. Die Schulmensa soll nun ein gutes Vorbild bieten. Nicht für die Schule, fürs Leben lernen wir.
Nur wenn das Essen zu einem pädagogischen Projekt wird, dann muss man dem Zeit geben und mit Rückschlägen rechnen. Wenn aber von 360 gekochten Essen an einer Schule dem Caterer nur 310 Portionen bezahlt werden, dann ist das wirtschaftlich eine Katastrophe.
„150 Gramm Gemüse jeden Tag isst kein Kind“
Man solle die „Vorbehalte und Widerstände ernst nehmen“ gegen neues, gesundes Essen, heißt es als Empfehlung in den „Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die Senatsverwaltung für Bildung betont, die neuen Musterausschreibungen mit ihren vielen Vorgaben entspreche diesen Qualitätsstandards der DGE. Beispielsweise 150 Gramm Gemüse pro Mahlzeit für jedes Kind unter zehn Jahren. Damit die Menge genau stimmt, muss in passenden Messkellen ausgegeben werden. „150 Gramm Gemüse jeden Tag“, schimpft Kühn, „das isst kein Kind.“ Tatsächlich spricht die DGE nur von „Referenzwerten“, gibt Empfehlungen. Doch bei der Berliner Musterausschreibung wirkt alles wie in Stein gemeißelt.
Was wirklich genau gegessen wird, wissen Frauen wie Kazimiera Centner. Seit 2012 arbeitet die Polin für die „3 Köche“, fünf Stunden jeden Tag, von Montag bis Freitag. Sie mag ihren Job sehr, mit den Kindern zu arbeiten. Mit den Worten: „Mahlzeit Kinder“ beginnt sie die Essensausgabe in der Grundschule am Kollwitzplatz. Und sie kennt ihre Pappenheimer. Eben ist ein Junge noch mit trockenen Spirelli von dannen gezogen, nun kehrt er nach kurzer Zeit an die Ausgabe zurück. „Einmal Soße bitte“, sagt der Zweitklässler. Frau Centner lacht unter ihrer weißen Hygienehaube und gibt ihm einen kräftigen Schwung aus der Kelle: „Schmeckt besser“, sagt sie bestätigend.
Sie weiß, wie es läuft. Bestellt das beliebteste Mädchen in der Klasse ohne Spinat, dann verändert das oft die Dynamik. Die anderen Freundinnen hinter ihr wollen dann auch nicht mehr. 203 mal werden sie und ihre Kolleginnen heute Eieromelett rausgeben, 23 mal Spirelli. Vorher hatte sie Rohkost und Salat frisch in einer Vitrine vorbereitet. Ein Junge kommt vorbei, greift sich einige kleine Tomaten, gelbe und rote Paprika. „Mein Nachtisch“, sagt er begeistert. Manchmal klappt es eben.
Änderungen auf dem Teller erst „auf expliziten Wunsch des Kindes“
Doch auch sie wird von der neuen Musterausschreibung beschränkt. Sie darf nicht mehr viel entscheiden. Und vor allem muss sie im kritischen Moment der Essensausgabe still sein: „Ausgabekräfte dürfen nicht von sich aus Wahlmöglichkeiten anbieten.“ Wenn eine schüchterne Erstklässlerin verzweifelt auf das Angebot schaut, den Brokkoli will sie wirklich nicht auf dem Teller sehen, aber sie traut sich nicht, das Wort zu ergreifen, dann darf ihr Kazimiera Centner nicht zur Hilfe eilen. „Möchtest du lieber keinen...?“ Das ist ab jetzt verboten. Das Kind muss sich erst selbst melden. Man müsse auf den „expliziten Wunsch des Kindes“ warten, erst dann dürften „Änderungen vorgenommen werden“. Als hätte man Angst, die Ausgabekräfte könnten die neue Essensideologie unterminieren.
Zumindest auf die baldigen 12,50 Euro Stundenlohn freut sie sich. „Jeder braucht Geld“, sagt sie. Sie lacht. Dann dreht sie sich zu den nächsten um, Jacob, Keanu und Ben. „Alles?“, fragt sie – und lädt Omelette, Kartoffeln und Spinat auf den Teller. „Guten Appetit.“
Berlin soll den Schulcaterern wieder mehr vertrauen
Für Frauen wie sie ist die kommende Ausschreibung des Schulessens, die schon in zwei Bezirken angelaufen ist, existenziell. Denn kurz vor dem Sommer entscheidet sich, ob die „3 Köche“ ihre 50 Schulen behalten, ob es womöglich mehr werden oder weniger. Planbar ist das nicht – für jede Schule muss man sich einzeln mit einem Testessen bewerben. Dann kommt an einem festgelegten Tag die „Essenskommission“ einer Schule vorbei – Schulleitung, Eltern und Schüler – und testet ein Gericht: beispielsweise Vollkornnudeln mit Pesto.
Solche Testessen finden häufig in Oberstufenzentren statt. In jedem Raum sitzt ein Caterer mit seinen Tellern und kleinen Portionen und hofft, zu überzeugen. „Das ist nervenaufreibend“, sagt Kühn, alles müsse auf den Punkt sein. Denn die Verträge gelten für die nächsten vier Jahre, 250 Arbeitsplätze hängen davon ab.
Klaus Kühn mag es sehr, für Kitas und Schulen zu catern. Dass es sich zunehmend mit der Verwaltung verkantet, bedauert er. „Mir geht es doch auch um die Nachhaltigkeit“, sagt er. „Niemand will für die Mülltonne produzieren.“ Aber dann müsse man den Schulcaterern auch wieder etwas vertrauen.
Neulich hätten sie Marmorkuchen gebacken, der kam super an, die Kinder liebten ihn. Doch bei der Kontrolle durch den Bezirk gab es ordentlich Ärger – zu viel Zucker. Mehr als sechs Gramm pro 100 Gramm Kuchen seien nicht erlaubt. Tipp an den Leser: Wiegen Sie einmal zuhause sechs Gramm Zucker ab. Traurig. Da wird kein Kuchen draus.
Daten und Fakten
Ab nächstem Schuljahr soll der Bioanteil beim Schulessen auf 30 Prozent steigen, später auf 50 Prozent. Nudeln, Reis und Kartoffeln müssen ab dann Bioqualität haben, Obst und Gemüse sollten diese Bedingung möglichst auch erfüllen. Damit die Caterer das wirtschaftlich leisten können, steigt der Festpreis für jede Portion von derzeit 3,25 Euro auf 4,09 Euro zu Beginn des neuen Schuljahres, ein Jahr später dann auf 4,36 Euro. Ab 2021 wird das Schulessen das Land dann 145 Millionen Euro jährlich kosten.
Zu trinken gibt es für die Kinder übrigens nur noch Wasser aus Wasserspendern. Süßigkeiten sind gänzlich verboten – außer zu bestimmten Festen wie Ostern, Nikolaus, Weihnachten, Fasching und Schulfesten. Das muslimische Zuckerfest am Ende des Ramadans ist bislang in dieser Aufzählung nicht berücksichtigt. Wenn die Caterer jetzt zum Sommer Verträge mit Schulen abschließen, gelten sie vier Jahre.