Adventskalender 2019

Italiener lieben zu Weihnachten auch süße Cantuccini

Der italienische Klassiker zu Weihnachten ist Panettone. Doch Franco Francucci und Koch Luigi D‘Erasmo bereiten lieber Cantuccini zu.

Eigentlich ist Panettone das typisch italienische Weihnachtsgebäck. Im Francucci allerdings bevorzugt man selbst gemachte Cantuccini zum Kaffee oder Wein.

Eigentlich ist Panettone das typisch italienische Weihnachtsgebäck. Im Francucci allerdings bevorzugt man selbst gemachte Cantuccini zum Kaffee oder Wein.

Foto: Reto Klar / FUNKE Foto Services

Berlin. Tante Edda war die Schwester von Francos Vater. Der hieß ebenfalls Franco und zählt zu den stilbestimmenden Gastronomen der frühen Italo-Küche in West-Berlin. Anfang der 60er-Jahre hatte Franco an der Bleibtreustraße die erste Pizzeria der Stadt eröffnet. Die mit Tomatensoße, Plockwurst und geriebenem Edamerkäse belegten Teigscheiben kamen so gut an, dass der Herr Papa die Kinder sogar in die Ferien schicken konnte, meistens zu seiner Schwester Edda in die Abruzzen. Tante Edda buk im Herbst die ersten Cantuccini.

Die schönste Erinnerung ist für Franco heute, wie er mit seinen Cousins und Cousinen Mandeln als Kind mit einem kleinen Hammer oder einem Stein aus der Schale schlug. „Dieser Geschmack ist unvergleichlich, und auch unvergesslich“, sagt er. Neben Mandeln wurde bei Tante Edda auch Walnüsse für die Cantuccini verwendet. Im Garten stand ein riesiger Baum, „was hätte man sonst damit machen sollen?“ Bis heute wisse man nicht genau, woher der Name Cantuccini kommt, erklärt der 50-Jährige Betreiber des „Francucci‘s“ am Lehniner Platz. „Die einen sagen, der Name stamme vom Lateinischen Cantellus, auf Deutsch Brotscheibe. Andere meinen, der Name kommt vom italienischen Canto, für Kanten.“ Beides klingt überzeugend.

Aber egal ob Kanten oder Scheibe, das süße, in Streifen geschnittene Mandelbrot erfreut sich bei den Gästen seines 90-Sitzplätze-Restaurants großer Beliebtheit. Bereits Mitte November hat Chefkoch Luigi D’Erasmo damit begonnen, in der offenen Küche die ersten fünf Kilogramm zu backen, zu schneiden und augenfällig in großen Glasbehältnissen an der Bar zu präsentieren. „Dann wissen unsere Stammgäste, die Adventszeit steht an. Wir geben die Cantuccini zum Kaffee. Wer mag, kann auch ein Tütchen kaufen und mit nach Hause nehmen“, sagt der muskulöse Mittvierziger. Bis Weihnachten wird er die großen Glasbehältnisse rund zwanzigmal befüllt haben. Das Backen macht er quasi nebenbei, während er vormittags die Soßen und Nudeln herstellt. „Das Gute ist, dass man nach jedem Schritt, dem Kneten, in-Form-bringen, Backen und Schneiden auch immer etwas anderes machen kann, das gerade Vorrang hat. Cantuccini sind genügsam. Worauf es ankommt, sind gute Eier, am besten Bio, und gute Mandeln“, verrät der Koch. „Die Gäste jedenfalls mögen das Mandelgebäck sehr“, versichert er, „mehr als Panettone. Schließlich sind unsere Cantuccini immer selbstgemacht.“

Eine besondere Empfehlung: Cantuccini in Schinken gehüllt

Dann muss er wieder zurück an den Herd, denn während seiner achtstündigen Schicht ist er entweder mit Kochen oder mit Vorbereiten beschäftigt – und bis Weihnachten mindestens zweimal die Woche mit Cantuccini-Backen. Insgesamt arbeiten im „Francucci‘s“ neun Köche. Seit 23 Jahren gibt es das Ecklokal mit Blick auf den Kudamm und die Schaubühne. Nach der schwierigen Zeit, als Gäste und Gastronomen in den Ostteil der Stadt gingen, begann kontinuierlich der Aufstieg für das Konzept von Franco Francucci. Es lautet: „Semplice e buono“, einfach und gut.

Das fängt beim verführerisch duftenden, knusprigen, hausgebackenen Brot an, geht über die selbst gemachte Pasta mit wunderbaren Saucen und frischen Gemüsen zu den Pizzen mit Teig nach Papas Rezept bis zu Bistecca Fiorentina. Diese Spezialität mit Lende und Filet vom toskanischen Chianina-Rind kostet knapp hundert Euro das Kilo. Montag bis Freitag sind preiswerte Piatti del giorno, Tagesgerichte im Angebot, vom Risotto über Parmigiana bis Calamaretti-Linguine, immer mit Salat und Espresso.

„Die Berliner Mischung hat mich schon immer fasziniert“, erklärt Franco Francucci. „Deshalb kann man hier eine einfache toskanische Bauernsuppe mit Dinkel, Kichererbsen, Bohnen und Linsen und einem Glas Leitungswasser zu sich nehmen oder die besten Trüffel, weiße aus Alba, mit hausgemachten Tagliolini und einen teuren Weißwein aus dem Friaul genießen.“

Genug Platz für 90 Gäste ist in dem auf unterstatement eingerichteten Schankraum, die Kellnerdichte ist erstaunlich hoch und bisweilen speisen hier auch Promis. Allerdings ohne großes Chi-Chi und Bohei. „Wir sind hier in Halensee, da braucht es keine Protzkarren mit Fehlzündungs-Sound vor der Türe“, sagt der Betreiber.

Für die Cantuccini hat er noch einen besonderen Tipp. Als großer Schinkenfan – er liebt die luftgetrockneten, fein aufgeschnittenen Schweinekeulen als spanischen Serrano oder Iberico ebenso wie den italienischen San Daniele oder Culatello – hat er irgendwann einmal ein Cantuccini mit San Daniele-Schinken umwickelt. „Das war für mich eine Offenbarung. Seither genieße ich die süßen Mandelplätzchen fast nur noch auf diese Weise“, erklärt er. Eine weitere Variante ist, sie in Süßwein einzutauchen, oder in einen hochprozentigen Mandelschnapps von Edel-Brenner Nardini aus dem Friaul. „Am besten abwechselnd genießen“, meint Franco Francucci und ordert etwas aufgeschnittenen Schinken.

Francucci‘s, Kurfürstendamm 90. Wilmersdorf, Tel. 323 33 18, Mo.-Sbd. 12-23.30, So., 17-22.30 Uhr, www.francucci.de

Cantuccini - Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit etwa eine Stunde

Zutaten:

  • 330 Gramm Weizenmehl Type 550 (wahlweise 405)
  • 200 Gramm weißen Zucker
  • 110 Gramm kalte Butter
  • 100 Gramm ganze Mandeln
  • zwei Eier
  • 1/2 Tütchen Backhefe (ca. vier Gramm)

Zubereitung:

Die Zutaten per Hand zu einem glatten, festen Teig vermengen. Den Teig halbieren, und aus jeder Hälfte zügig auf einer eingemehlten Fläche mit dem Nudelholz oder per Hand zu länglichen Rollen formen. Die Rollen nebeneinander auf einem mit Backpapier ausgelegtem Küchenblech legen und zu einem etwa zwei Zentimeter flachen, länglichen, etwa zehn Zentimeter breiten Brot flach drücken. Das Blech bei 180 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben, bis der Teig nach 15 bis 20 Minuten goldbraun wird.

Nun die Brote auf einem Schneidebrett einige Minuten abkühlen lassen und mit einem sehr scharfen Messer in schräge, ein Zentimeter breite Scheiben schneiden. Nicht zu lange warten, sonst wird der Teig hart und bricht. Man kann die Cantuccini warm essen, dann sind sie weich wie Mandelkuchen. Oder man lässt sie in einer offenen Keksdose über Nacht abkühlen. Danach sind sie abgedeckt bei kühler und trockener Lagerung mehrere Wochen haltbar und härten aus. Sie schmecken köstlich zu jeder Tageszeit, allein, zum Kaffee, zu Likörweinen, korpulenten Weißweinen wie ein „Braide Alte“ vom Weingut Livon aus dem Friaul, Destillaten oder auch Tee.