Bäckereien

Trendwende im Backhandwerk: Die jungen Wilden kommen

Die Zahl der Bäckereien sinkt, aber immer mehr junge Meister eröffnen Spezialbetriebe. Die Bäcker-Innung hofft auf eine Trendwende.

Spezial-Brote erobern derzeit den Berliner Brotmarkt.

Spezial-Brote erobern derzeit den Berliner Brotmarkt.

Foto: imago stock&people

Berlin. Obwohl die Zahl der Bäckereien in Berlin insgesamt weiter rückläufig ist, sieht die Bäcker-Innung die Chancen für eine Trendwende. „Es gibt die jungen Wilden, die nicht mehr die Vormischung aus der Industrie verbacken, sondern auf hefefreie oder mediterrane Brote setzen“, sagt die Vorsitzende der Bäcker-Innung, Obermeisterin Christa Lutum. „Es gibt zwar noch einen geringen Rückgang, aber frische Betriebe kommen nach.“

Anstatt auf das traditionelle Gesamtangebot zu setzen, würden die jungen Nachwuchsbäcker sich Nischen mit einem überschaubaren Angebot suchen, oft in Bio-Qualität. „Das scheint anzukommen, es ist ein zartes Pflänzchen“, sagt Lutum. Allerdings stellten die Bürokratie und immer schärfere Formalien die neuen kleinen Bäckereien vor enorme Probleme.

„Wir haben eine industriekompatible Gesetzgebung, das ist für kleine Betriebe gruselig“, kritisiert Berlins oberste Bäckerin. Die Innung versuche deshalb, die Voraussetzungen für Unternehmensgründer, zum Beispiel beim Emissionsschutz, zu verbessern. „Wir setzen auf die Einsicht des Gesetzgebers“, sagt Lutum.

Trendwende bei Ausbildung: Zahlen stabil

Auch bei der Ausbildung registriert die Bäcker-Innung eine Trendwende. Gingen die Azubi-Zahlen in den vergangenen Jahren stets zurück, so sind sie derzeit stabil. Pro Lehrjahr lernen derzeit 50 Auszubildende das Bäckerhandwerk, insgesamt also 150 Lehrlinge - und die verfügen über deutlich bessere Qualifikationen als ihre Vorgängergenerationen. „Jetzt kommen Auszubildende mit Abitur und Studienabbrecher“, sagt Lutum. „Das sind ganz andere Lehrlinge.“ Die Innung registriert, dass immer mehr junge Menschen aus ihren Bürojobs in ein Handwerk wechseln. Lutum ist damit zufrieden, auch wenn die Zahl nicht reicht, den Bedarf an Fachkräften zu decken. Auch einige Flüchtlinge lernen inzwischen das Bäckerhandwerk.

Noch 138 Bäckereien gibt es in Berlin

Insgesamt hat die Zahl der Bäckereien in den vergangenen Jahren dramatisch abgenommen. Gab es zur Wende 1989/1990 noch 600 Betriebe, die in der eigenen Backstube tätig waren, so sind es derzeit noch 138. Dem stehen derzeit rund 1500 Backshops gegenüber. „Diejenigen, die schließen, machen das, weil sie keinen Nachfolger finden, oder weil es sich nicht mehr lohnt“, sagt Lutum, die selbst vor drei Jahren eine neue Bäckerei in Charlottenburg eröffnet hat.

Der Rückgang habe sich allerdings abgeschwächt. Seit 2008 schloss nur noch ein Viertel der Betriebe. Nach Angaben der Bäcker-Innung besteht die Hoffnung, dass der Rückgang jetzt stagniert und die Talsohle erreicht ist. „Der Markt teilt sich auf“, sagt Lutum. Ein Teil der Kundschaft legt immer mehr wert auf Qualität, ein anderer Teil ist mit den preiswerten Supermarktbroten zufrieden.

Tages des Deutschen Brotes am 7. Mai

Um wieder mehr Augenmerk auf das Bäckerhandwerk zu legen, veranstalten die Bio-Bäcker Berlin-Brandenburg anlässlich des Tages des Deutschen Brotes am 7. Mai in der Woche vom 6. bis zum 12. Mai die „Woche der offenen Backstuben“. 20 Biobäcker aus Berlin und Brandenburg laden ihre Kunden in die Backstube ein und vermitteln in zahlreichen Veranstaltungen Interessantes und Wissenswertes rund um das Back-Handwerk. „Als Gemeinschaft stehen wir für Bio, Regionalität und Liebe zum Handwerk“, sagt Yvonne Neumann, Bäckerin und Geschäftsführerin der Bäckerei Weichardt-Brot in Wilmersdorf. „In der schnell lebigen Zeit von heute ist es uns wichtig, den Menschen das Bewusstsein für qualitativ hochwertige und nachhaltig produzierte Lebensmittel nahezubringen.“

Besucher können in den Backstuben der handwerklichen Produktion von Brot, Brötchen und Gebäcken zuschauen, sich informieren und selbst mitbacken. Gezeigt wird, was handwerkliche Bio-Bäckereien ausmacht und wie gutes Brot aus hochwertigen regionalen Rohstoffen mit viel Zeit für eine traditionell lange Teigführung, ohne chemische Zusätze, entsteht (Programm unter: www.bio-baecker-berlin-brandenburg.de). Insgesamt 20 Bio-Bäcker beteiligen sich.

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