Adventskalender 2018

Auf den Spuren der Berliner Küche

Christian Nicolaus, Chefkoch im Restaurant „Wilhelm Hoeck 1892“, bereitet hausgebeizten Lachs mit Rösti und Kräuterschmand zu.

Küchenchef Christian Nicolaus empfängt seine Gäste im „Hoeck“, wie echte Berliner die Kneipe nennen. Die Altberliner Gaststätte an der Wilmersdorfer Straße bewirtet seine Gäste schon seit 1892.

Küchenchef Christian Nicolaus empfängt seine Gäste im „Hoeck“, wie echte Berliner die Kneipe nennen. Die Altberliner Gaststätte an der Wilmersdorfer Straße bewirtet seine Gäste schon seit 1892.

Foto: Amin Akhtar

Berlin. Selfies mit Eisbein, Sauerkraut und Erbs­püree, Handyfotos von Königsberger Klopsen und digitale Porträts von Currywürsten. Gemacht werden diese überwiegend von Japanern. Und immer wieder muss sich Christian Nicolaus vor den Objektiven in Position bringen. Der 40-Jährige ist Chefkoch im Restaurant „Wilhelm Hoeck 1892“. Das Traditionsrestaurant an der Wilmersdorfer Straße in Charlottenburg wird von vielen Nachbarn aus dem Kiez besucht, aber auch viele Touristen wandeln hier auf den kulinarischen Spuren der Deutsch-Berliner-Küche. Doch eine Küchenshow hat bei japanischen Touristen und in Berlin lebenden Japanern den Run auf die deftige Küche mit großen Portionen ausgelöst.

Japanisches Fernsehen stellt Berliner Küche vor

„Ein japanischer Fernsehsender hatte im vergangenen Jahr bei uns im Restaurant die Zubereitung verschiedener Speisen als Teil einer japanischen Kochshow aufgezeichnet“, sagt Nicolaus. „Ich wurde gefilmt, wie ich Eisbein und Königsberger Klopse zubereite und koche.“ Nach der Ausstrahlung im japanischen Fernsehen, das auch in Deutschland empfangen werden kann, habe ein regelrechter Ansturm von Japanern eingesetzt. „Viele von ihnen wollten mich dann mitsamt ihrem Essen für ein Selfie mit auf dem Bild haben.“ Die Altberliner Kneipe und die Berliner Gaststätte „Wilhelm Hoeck 1892“ können ohne jeden Zweifel als kulinarische Botschafter dieser Stadt genannt werden. Seit 1892 bewirtet das „Hoeck“ – kein echter Berliner würde sagen, wir treffen uns im „Wilhelm Hoeck 1892“ – seine Gäste.

Noch heute zeugen alte Holzfässer und verzierte Glasflaschen von der Zeit, als der jetzige Schankraum die Probierstube der Likörfabrik von Hoeck war. Im Zweiten Weltkrieg zerstörte ein Bombeneinschlag die Likörfabrik, die Kneipe aber blieb nahezu unversehrt. In einer Zeit, als der Wochenlohn noch bar ausgezahlt wurde, haben Arbeiter den „Lohntütenball“ am Freitag gefeiert, viele Wochenenden begannen so richtig nach dem Einkauf am Sonnabend. Mittags mit den voll gefüllten Einkaufstüten ins „Hoeck“, ein paar Biere trinken und dann ab nach Hause. Mit der örtlichen Nähe zur Deutschen Oper wird die Kneipe auch von Künstlern nach Proben und Aufführungen besucht.

Der original erhaltene Schankraum mit getäfeltem Holz und Spiegeln hinter dem Tresen hat auch schon oft als Kulisse für nationale und internationale Filmproduktionen gedient. Manfred Krug stand hier etwa für „Liebling Kreuzberg“ vor der Kamera und Tom Hanks für „Cloud Atlas“. In dieser Produktion musste das „Hoeck“ allerdings als schottischer Pub herhalten, in dem es eine ordentliche Kneipenschlägerei gab. Neben den Fotos hängen auch ein Ruder und eine Urkunde an der Wand. Der Sohn des Gründers, Horst Hoeck, gewann 1932 in Los Angeles im Rudervierer mit Steuermann olympisches Gold. Die Auszeichnung der Sportlerkarriere hängt unmittelbar über der Schwingtür, die in das Restaurant führt. 1954 wurde es eröffnet. Anders als die Kneipe wurde es einer radikalen Modernisierung unterzogen. Ähnlich der angebotenen Speisen ist es modern, hat aber seine gemütliche Berlin-Originalität nicht verloren.

„Wir bieten authentische Berliner Küche an, bereiten sie mit saisonalen Zutaten leicht und modern zu“, sagt Nicolaus. „Wer sich nicht entscheiden kann, der kann beispielsweise unsere Berliner Happen probieren.“ Der Gast kann sich unter anderem mit Mini-Eisbein, Kasseler, Matjeshering, Sülze oder veganem Linsensalat einen kulinarischen Überblick verschaffen. „Aktuell mache ich täglich mehrere Rinderbraten an Portweinsauce“, sagt der Küchenchef. „Der ist gefragt, wie nie.“

Der Rinderbraten steht auf der zusätzlichen Weihnachts- und Gänsekarte des Restaurants. Gänsebrust oder Keule mit Rotkohl, Grünkohl, Kartoffelklößen und Sauce (24,90 Euro), Rinderbraten (17,90 Euro) oder der Hausgebeizte Lachs mit Rösti und Kräuterschmand (14,90 Euro). Auf der Weihnachtskarte stehen auch eine herzhafte Rinderbrühe (4,80 Euro), eine Maronencremesuppe mit Kräutern (4,90 Euro) und eine Gänsecremesuppe (4,90 Euro). Eine ganze Gans mit den entsprechenden Beilagen kostet für vier bis fünf Personen 99,90 Euro.

„Auf Vorbestellung garen wir die Gans vor. Die kann dann abgeholt werden. Dazu gibt es eine Garanleitung, damit die Gans zuhause zum richtigen Zeitpunkt fertig gebraten auf den Tisch kommt“, sagt Nicolaus. „Dazu gibt es Rot- und Grünkohl sowie Kartoffelklöße und Sauce. Als Nachspeise geben wir noch Marzipan-Bratäpfel dazu.“ Was bei ihm in diesem Jahr an Heiligabend auf den Tisch kommt, weiß er noch nicht. „Ich habe in diesem Jahr keine Zeit zum Kochen“, sagt er. „Ich lasse mich überraschen, was die Familie zaubert.“ Der Familienvater wird bis etwa 17 Uhr mit seinem Küchenteam im „Hoeck“ arbeiten und dann zur Familie fahren. „Dann werden wir gemeinsam essen und anschließend Bescherung machen“, sagt er. „Und am 25. beginnt der Arbeitstag um 8 Uhr früh.“

„Wilhelm Hoeck 1892“, Wilmersdorfer Straße 149 (nahe Ecke Zillestraße), 10585 Berlin, Kneipe: Mo. – So. von 11 - 1 Uhr, Gaststätte: Mo. – So, von 11- 0 Uhr, Küchenschluss 23.30 Uhr. Öffnungszeiten an den Feiertagen: am 24.12 ist die Gaststätte von 11 bis 16 Uhr, die Kneipe von 11 bis 18 Uhr geöffnet. An den anderen Feiertagen gelten die üblichen Öffnungszeiten. Tel. 345 098 48 , E-Mail: info@wilhelm-hoeck.de, www.wilhelm-hoeck.de

Rezepte für den „Hausgebeizten Lachs“

Hausgebeizter Lachs auf Rösti mit Kräuterschmand und Zitrone. Als Vorspeise gibt es eine Maronencremesuppe, zum Dessert einen Marzipan-Bratapfel mit Vanille-Sauce. Zutaten für vier Personen.

Zutaten Maronencremesuppe mit Kräutern: 500 Gramm vorgegarte Maronen (können fertig gekauft werden), eine Zwiebel, 750 Milliliter Sahne, ein halbes Glas Rotwein, eine Karotte, eine kleine Sellerieknolle, Salz, Pfeffer, Zucker, frische Kräuter. Ein Esslöffel Sonneblumenöl. Zubereitung Maronencremesuppe mit Kräutern: Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden, Maronen (Esskastanien) halbieren und alles in etwas Öl anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. Ungefähr 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und einer Priese Zucker abschmecken. Mit geschlagener Sahne und frischen Kräutern garnieren.

Zutaten hausgebeizter Lachs: eine ganze Lachseite (1,2 bis 1,4 Kilogramm), je ein Kilogramm Salz und Zucker, zehn bis zwölf Pimentkörner, vier Lorbeerblätter, zwei Esslöffel Senfkörner, ein Esslöffel feingehackter Dill, einige wenige Stängel Dill für die Garnitur, zwei Bio-Zitronen und Bio-Orangen.

Zubereitung hausgebeizter Lachs: die Lachsseite unter Wasser kalt abspülen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Mit einer Pinzette Gräten herausziehen. Für die Beize Salz, Zucker, angedrückte Pimentkörner, Lorbeerblätter, Dill und Senfkörner in einem länglichen Behälter vermengen. Zitronen und Orangen gründlich waschen. Die Zitronen und Orangen mit der Schale in Würfel schneiden und ebenfalls mit der Gewürzmischung vermengen. Die Lachsseite mit der Haut nach oben in die Beize legen und leicht in die Mischung reindrücken. Mit der restlichen Mischung den Lachs komplett bedecken. Den Behälter möglichst dicht mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach einem Tag in der Kühlung den gebeizten Lachs mit sehr wenig Wasser abspülen und trockentupfen. Mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Zutaten Rösti: zwei große Kartoffeln, zwei Eier, eine Zwiebel, Salz und eine Prise Muskat, Butterschmalz.

Zubereitung Rösti: Die Kartoffeln schälen und auf einer Reibe grob reiben. Zwiebel fein würfeln. Die Kartoffelmasse mit den Händen gut ausdrücken. Zwei Eigelb, Salz und eine Prise Muskat zu der Masse geben. Alles gut vermengen. Butterschmalz in der Pfanne zergehen lassen. Die Kartoffelmasse in vier Portionen teilen. Je nach Pfannengröße eine bis zwei Portionen Kartoffelmasse in die Pfanne geben und dann flach drücken. Kurz heiß anbraten und dann bei mittlerer Temperatur auf beiden Seiten goldgelb braten. Zutaten Kräuterschmand: 200 bis 250 Gramm Schmand, Schnittlauch, Dill, Pfeffer, Salz, Spritzer Zitrone

Zubereitung Kräuterschmand: Den Schmand mit feingeschnittenem Schnittlauch, gehacktem Dill und einem Spritzer Zitrone glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Kräuterschmand kann problemlos am Vortag zubereitet werden. Er kann dann wie der Lachs abgedeckt im Kühlschrank durchziehen.

Servieren: Die warmen Rösti auf die vier vorgewärmten Teller legen. Dann mehrere dünne Scheiben Lachs auf dem Rösti anrichten und ein Stückchen Zitrone dazugeben. Mit einigen Dillröschen dekorieren. Der Schmand wird jedem Gast in einem kleinen Gefäß gereicht. Zu dem Lachs kann auch Sahnemeerrettich gereicht werden.

Zutaten Marzipan-Bratäpfel: vier große Boskop-Äpfel, Vanillezucker, gemahlener Zimt, einige Tropfen Rum, 6 bis 8 gehäufte Esslöffel Marzipan-Rohmasse, Vanillesoße

Zubereitung Marzipan-Bratäpfel: Dünne Streifen in die Apfelschale machen. Mit einem Ausstecher die Kerngehäuse der Äpfel vorsichtig ausstechen, es muss ein Boden bleiben. Mit Vanillezucker und Zimt innen bestreuen. Die Marzipanmasse formen und damit die Äpfel füllen. Die Äpfel außen mit Vanillezucker und Zimt bestreuen und mit Rum beträufeln. Wenn Kinder mitessen, den Rum weglassen. Die Äpfel auf ein Backblech mit Backpapier setzen und bei 160 Grad Umluft etwa zehn bis 15 Minuten backen. Währenddessen auf jeden Teller einen dünnen Spiegel mit Vanillesoße auf jeden Teller gießen. Darauf die warmen Äpfel setzen und mit ein wenig Vanillesoße übergießen.

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