Genießen in Berlin

Wie in Berlins Restaurants Pfifferlinge auf den Tisch kommen

Ob das "Rio Grande" in Kreuzberg oder das "Facil" in Tiergarten: Berlins Küchenchefs experimentieren gern mit Pfifferlingen.

Im „Rio Grande“ in Kreuzberg werden Pfifferlinge mit Lachsforelle und Schmorgurken inklusive Blick auf die Spree serviert

Im „Rio Grande“ in Kreuzberg werden Pfifferlinge mit Lachsforelle und Schmorgurken inklusive Blick auf die Spree serviert

Foto: Franz Michael Rohm / BM

Berlin. Tilo Roth kann sich noch an Ausflüge mit Vater und Großvater „in die Pilze“ erinnern. In hessischen Fichtenwäldern suchten sie im Sommer besonders nach „Eierschwämmchen“, wie die echten Pfifferlinge auch heißen. Die gab es dann abends mit weiterem Fundgut als Pilzpfanne.

Das ist lange her. Heute bereitet Roth Pfifferlinge als raffinierte Beilage zu, etwa zu auf der Haut gebratener Lachsforelle mit Schmorgurken und Flusskrebsschaum, 22 Euro. „Wichtig ist, die Pfifferlinge mit ein wenig Butter und Schalotten so lange zu schmoren, bis sie keine Flüssigkeit mehr abgeben“, so der 53-Jährige Chefkoch des Kreuzberger Restaurants „Rio Grande“. Dann löscht er sie kurz mit Cognac ab. Daneben stehen die botanisch Cantharellus cibarius genannten Pilze als feines Rahmsüppchen, 8,50 Euro, auf der Karte und als deftiger Schmarrn zum Kalbsteak.

Pfifferlinge gehören zur Gattung der Leistlinge. Das sind Pilze, deren Fruchtkörper mehr oder weniger deutlich in Hut und Stiel gegliedert sind und die an der Außenseite netzähnliche Strukturen aufweisen. In unseren Breiten wachsen die goldgelb bis ocker gefärbten Pilze bis in den November. „Mit den ersten Nachtfrösten endet die Saison“, sagt Pilzexperte Reiner Konefka. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch, halten sich die Pilze im Kühlschrank lange, beim Einfrieren verlieren sie allerdings Textur und Geschmack.

Alessio Landis, Souschef im italienischen Restaurant „Bocca di Bacco“, kannte Pfifferlinge gar nicht, bis er nach Deutschland kam. „Bei uns in Apulien kennt man nur Steinpilze. Pfifferlinge habe ich vor acht Jahren kennengelernt, als ich nach Berlin zog“, sagt der 33-Jährige. Auf der Karte des Prominenten-Italieners an der Friedrichstraße finden sich die Cantarelle mit Pasta und Kalbsragout, 17,50 Euro, oder zu Ochsenbacken. Am liebsten mag Landis die Waldboden-Pilze „in einem klassischen Risotto, 16,50 Euro“.

Bis zu 300 verschiedene Kräuter aus Pankow

Auch im veganen Restaurant „Kopps“ am Koppenplatz in Mitte freut man sich über die Pfifferlinge. „Eine echte Delikatesse, zurzeit wegen der großen Hitze leider noch sehr teuer im Einkauf “, erklärt Chefkoch Marcus Kümmel. Zu Kartoffel- und Möhrenpüree serviert er vier weitere Karotten und Kräuter aus seinem Garten. „Bei mir in Pankow wachsen bis zu 300 verschiedene Kräuter“, sagt der 37-jährige Koch. Besonders stolz ist er auf das Zen­trum des Gerichts, das sich unter einem rot geäderten Mangoldblatt verbirgt: ein Pfifferling-Ragout, in dem Perlzwiebeln aus dem eigenen Garten für eine leicht säuerliche Note sorgen, 21 Euro.

Michael Kempf, Berliner Meisterkoch 2010 und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Chef aus dem Restaurant „Facil“, erinnert sich noch gut, wie er mit Geschwistern und Mutter auf der Schwäbischen Alb in die Pilze ging. Anschließend gab es den Klassiker: Pfifferlinge mit Sahnesoße und Schnittlauch. „Dazu machte meine Mutter Böhmische Hefeknödel. Das schmeckte sensationell“, erinnert sich der 41-jährige Chefkoch.

Auf der Sommerkarte des Restaurants präsentiert er Pfifferlinge in einem sehr elaborierten, japanisch inspirierten Zwischengang. „Wir schicken die Pilze in dem kühlen Gang Chawanmushi mit Soja-Eierstich, geräuchertem Rehrücken, geröstetem Cashewnüssen, Scheibchen von Schwarzem Rettich, mit Girsch und Melde“, erklärt Kempf. Dreißig Euro kostet der köstliche Zwei-Sterne-Gang.

Französisch-chinesisch inspiriert präsentiert sich die Küche des Restaurants „Golden Phoenix“ von The Duc Ngo im Hotel „Provocateur“ in Wilmersdorf. Hier bereitet Küchenchef Philipp Lentz eine Vorspeise aus asiatisch marinierten Pfifferlingen mit Gewürztofu und Koriander zu, neun Euro.

Bocca di Bacco, Friedrichstraße 167/168, Tel 20 67 28 28, Mo.–Sbd. 12–24, So. 18–24 Uhr, boccadibacco.de

Facil, Potsdamer Straße 3, Tiergarten, Tel. 59 00 51 234, ab 3. 8. Mo.–Fr. 12–15, 19–22 Uhr, facil.de

Golden Phoenix, Brandenburgische Straße 21, Wilmersdorf, Tel. 22 05 60 633, Di.–Sbd. 18.30–23 Uhr, goldenphoenix.de

Kopps, Linienstraße 94, Mitte, Tel. 43 20 97 75, Mo.–Fr. 18–24, Sbd. 9.30–16; 17–24, So. 9–17 Uhr, www.kopps-berlin.de

Rio Grande, May-Ayim-Ufer 9, Kreuzberg, Tel. 61 97 49 81, täglich 10–1 Uhr,
riogrande-berlin.de

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