Adventszeit

Zu Weihnachten ein leichtes Festmahl mit Rehkeule

Matthias Buchholz hat schon Tafelspitz für die Queen und den Bundespräsidenten Johannes Rau gekocht, doch auch seine Rehkeule verzückt.

Buchholz Gutshof Britz, Matthias Buchholz Kulinarischer Weihnachtskalender

Buchholz Gutshof Britz, Matthias Buchholz Kulinarischer Weihnachtskalender

Foto: Amin Akhtar

Berlin. Gemächlich watscheln die Gänse über das Kopfsteinpflaster. Keine Hektik, kein Davonflattern, trotz der sich nähernden Schulkinder, die einen Ausflug zum Gutshof Britz machen. Als Matthias Buchholz um die Ecke biegt, bleibt das Federvieh ruhig. Und das, obwohl Weihnachten die Zeit für Gänsebraten und Buchholz Koch ist.

Im sogenannten Schweizer Haus der Gutsanlage betreibt der 50-Jährige das Restaurant „Buchholz – Gutshof Britz“. Seit dem Martinstag steht bereits die klassische Gans auf der Karte. Weihnachten kommt sie in ganz Deutschland als Festtagsbraten auf den Tisch. „Auf dem Gelände werden historische Nutztierrassen gehalten und bekommen Gänse ihr Gnadenbrot“, erklärt er. „Die müssen also keine Angst haben“, ergänzt er und blickt dem davonwatschelnden Federvieh hinterher. Und dann noch das: „Persönlich mag ich auch Ente lieber.“

Buchholz verzichtet zur Rehkeule auf Kohlenhydrate

Weder Gans noch Ente, sondern Wild hat sich Buchholz als alternativen Gaumenschmaus ausgesucht. Und zwar eine rosa gebratene Rehkeule, wie sie auch auf die Karte seiner feinen Gutshof-Regionalküche passen würde. Und die zudem Leichtigkeit in die Weihnachtsvöllerei bringt. „Keine Kohlenhydrate“, sagt Buchholz, der von 1990 bis 2010 im „First Floor“ im „Hotel Palace Berlin“ zahlreiche Auszeichnungen, unter anderem 18 Gault-Millau-Punkte, den Gault-Millau-Titel „Koch des Jahres“ sowie einen Michelin Stern, erkocht hat.

Eine Auszeit, ein Neuanfang jenseits der Sternewelt, Buchholz hat mit seinem Gutshof-Restaurant ein neues Kapitel aufgeschlagen, das er keinen Tag bereut. Für die Gäste sind Köche, die diesen Weg gehen, ein Glücksfall. Sie kochen auf höchstem Niveau, nur unkomplizierter und in einer anderen Preisklasse.

Die Zutaten sind simpel und nicht teuer

Die Zutaten für die Rehkeule nebst Beilage sind, so Buchholz, einfach erhältlich und reißen kein großes Loch ins Portemonnaie. Hinzu kommt eine moderne Zubereitung. Früher, so der Spitzenkoch, seien (Wild-)Keulen vor allem geschmort worden. „In den letzten Jahren werden sie, wie auch ein Tafelspitz, immer häufiger rosa gebraten“, berichtet er.

Einen rosa gebratenen Tafelspitz hat er auch schon der englischen Königin vorgesetzt. „2001 habe ich ein Mittagessen für die Queen gekocht. Das Essen mit 14 Leuten fand im Schloss Bellevue in den Privaträumen des damaligen Bundespräsidenten Johannes Rau statt. Als Hauptgang gab es Tafelspitz, Spitzkohl und Kräutersaitlinge, danach Zweierlei vom Holunder. Vom Dessert wollte die Queen das Rezept haben“, erinnert sich Buchholz, der ihr anschließend die Zubereitung auf einem handgeschriebenen Stück Papier überreichte.

Seine weihnachtliche Rehkeule bringt keinen zusätzlichen Zeitstress. Tipp: Äpfel, Kohl und Petersilienwurzel können auch einen Tag vorher zubereitet und dann erwärmt werden. „Wie Sauerkraut und Gulasch schmecken sie beim zweiten Mal besser. Es geht zwar etwas Farbe verloren, aber die Aromen konnten besser durchziehen“, sagt er. Nur das Reh und die Saitlinge sollten à la minute zubereitet werden.

Zuhause hat der Spitzenkoch Küchenverbot

Wenn Buchholz gedanklich zu den Weihnachtsfesten seiner Kindheit zurückgeht, landet er kulinarisch bei Klassikern. „Würstchen und Kartoffelsalat, aber auch Raclette, Fondue, Gans sowie Kalbsragout, Kalbsleber, meine Mutter hat immer lecker gekocht“, zählt der gebürtige Rheinland-Pfälzer aus Remagen auf.

Zu Hause hat Buchholz heute Küchenverbot. Seine Frauen, RBB-Moderatorin Britta Elm, seine 15-jährige Tochter und seine Mutter übernehmen die Regie für das gemeinsame Essen am heiligen Abend. Es gibt Fondue. „Meine Mutter war für die Soßen zuständig. Meine Fondue-Lieblingsoße ist Curry-Mango-Banane“, sagt der 50-Jährige.

Am Heiligabend werden am dreieinhalb Meter hohen Tannenbaum in der Wilmersdorfer Wohnung, für den sich die Buchholz’ den Luxus erlauben, ihn professionell schmücken zu lassen, echte rote Kerzen brennen. „An den anderen Weihnachtstagen ist dann Elektrobeleuchtung angesagt“, so Buchholz. Er durfte den diesjährigen Dekotrend des Christbaums bestimmen: klassische Weihnachtsfarben, Stroh und Spekulatius.

Nach den Feiertagen geht für Buchholz die Arbeit auf dem Weihnachtsmarkt weiter

Wenn Matthias Buchholz seine Kochjacke überstreift, ist man als Gegenüber verwundert. Sein Vorname ist mit nur einem „t“ eingestickt. „Als Kind war ich zu faul, meinen Namen mit einem doppelten ‚t‘ zu schreiben. Als ich Ende der 80er-Jahre bei Norbert Schuh, er hatte 18 Punkte im Gault Millau, gekocht habe, ließ ich mir Kochjacken machen, aus alter Gewohnheit mit einem ‚t‘.

Später im ‚First Floor‘ bestellte ich neue Jacken bei einem anderen Hersteller. Der fertigte die ersten sechs Jacken in alter Manier, dann bat ich um weitere mit Doppel-t“, klärt Buchholz, der heute beide Varianten trägt, auf.

Wenn nach dem zweiten Feiertag das Fest zu Ende geht, ist für Matthias Buchholz in Sachen Weihnachten noch lange nicht Schluss. Nachdem er am 25. und 26. in seinem Restaurant gekocht hat, geht es nicht nur in Britz weiter, sondern auch noch auf dem Weihnachtsmarkt an der Gedächtniskirche. Dort betreibt Buchholz, der auf Weihnachtsmärkten ein Fan von Mettstullen und Kakao ist, das Pop-up-Restaurant „Hirschstube“, in der er klassischen Gänsebraten wie auch Vesperplatten und Currywurst offeriert. Der Weihnachtsmarkt geht bis ins nächste Jahr hinein.

An Silvester wird mit Ehefrau Britta in Britz gefeiert. Das Restaurant hat geöffnet, Buchholz serviert zum Jahreswechsel ein Vier-Gänge-Menü. Und, davon ist auszugehen, es wird lange gefeiert. Wahrscheinlich werden die Gutshofs-Gänse an Neujahr die ersten sein, die früh, ausgeruht und in aller Ruhe, über das Kopfsteinpflaster laufen werden.

Rezept für Rehkeule mit Apfel und Spitzkohl

Zutaten (für vier Personen)

600 g Rehkeule (pariert)
4 EL Wildjus (kaufen)
2–3 Kräutersaitlinge
¼ Spitzkohl
2 Äpfel
4 Petersilienwurzeln (alternativ Pastinaken)
7–8 leicht angestoßene Wacholderbeeren
Butter, Pflanzenöl
Zucker, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Fleisch in Pfanne mit Pflanzenöl etwa ein bis zwei Minuten pro Seite anbraten. Wildjus in einem Topf erwärmen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller geben und im vorgeheizten Ofen (ca. 120 bis 140 Grad) ca. zehn Minuten braten.

Strunk und Blattrippen vom Kohl entfernen, in kleinere Stücke schneiden. Pilze halbieren, in je drei Längsstreifen schneiden. Kohl in Topf mit Pflanzenöl geben und anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Anschließend noch ca. 20 g Butter zugeben, gegebenenfalls auch noch etwas Sahne. Wenn der Kohl Farbe angenommen hat und noch knackig ist, vom Herd nehmen. Eine Prise Zucker zum Karamellisieren zugeben. Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren und in „wilde“ Ecken schneiden.

Das Reh aus dem Ofen holen, umgedreht auf einen anderen Teller geben, etwas salzen und pfeffern und dann noch einmal für etwa fünf Minuten in den Ofen geben.

Petersilienwurzel in etwas Öl und Butter im Topf anschwitzen. Etwas Butter in einem Topf schmelzen lassen, Wacholderbeeren zugeben. Pilze in der Fleischpfanne anbraten, etwas Öl hinzugeben, braten, bis sie Farbe annehmen. Salzen und pfeffern.

Äpfel schälen, in Achtel schneiden. Fleisch aus Ofen holen, in Topf geben, abdecken und ruhen lassen. Äpfel in Wacholderbutter geben, etwas Zucker dazu, schwenken. Eventuell etwas Wasser zugeben. Äpfel sollten noch Biss haben.

Anrichten
Beilagen in Tellermitte platzieren. In Scheiben geschnittenes Reh auf Teller geben, Soße zugeben.

Das Restaurant Bucholz Gutshof Britz

Adresse Buchholz Gutshof Britz, Alt-Britz 81, Britz.

Öffnungszeiten Do.–Mo., 12–21 Uhr, 19., 20., 25.–30. Dezember geöffnet, Heiligabend, Silvester und Neujahr geschlossen.

Kontakt Telefon 030/ 60 03 46 07, info@matthias-buchholz.de, www.matthias-buchholz.de

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