Adventszeit

Kulinarischer Adventskalender: Hering auf russische Art

Das Restaurant „Pasternak“ am Wasserturm in Prenzlauer Berg setzt auf russische Spezialitäten. Zum Beispiel den Hering im Pelzmantel.

Adventskalender, Restaurant Pasternak, Russisch, Prenzlauer Berg, Knaackstraße 22/24, 10405 Berlin, Geschäftsführer: Vjatscheslav Nikonov, Küchenchefin: Serafima Berenstein

Adventskalender, Restaurant Pasternak, Russisch, Prenzlauer Berg, Knaackstraße 22/24, 10405 Berlin, Geschäftsführer: Vjatscheslav Nikonov, Küchenchefin: Serafima Berenstein

Foto: RICARDA SPIEGEL

Von den Wänden blicken der namensgebende Boris Pasternak, Michail Bulgakow und viele andere Berühmtheiten der russischen Kunst-, Kultur- und Literaturszene aus ihrem Rahmen. Über ihnen eine Stuckdecke mit Kronleuchtern, unter ihnen dunkle Holzmöbel und Fischgrät-Parkett. Wie in einem russischen Wohnzimmer aus den Anfängen des 20. Jahrhunderts fühlt sich der Gast im Restaurant "Pasternak" am Wasserturm in Prenzlauer Berg.

Inhaber Ilja Kaplan gehört daneben auch noch das "Gorki Park" in Mitte und zwei "Datscha"-Restaurants – eines in Friedrichshain, eines in Kreuzberg. Ein drittes soll Anfang nächsten Jahres in Prenzlauer Berg eröffnen. Darum ist er gerade viel beschäftigt und überlässt heute seinem "Pasternak"-Geschäftsführer Vjatscheslav Nikonov das Feld.

Weihnachten wird hier am 6. und 7. Januar gefeiert

Nikonov lebt seit 1990 in Deutschland. Sein Vater war in Sperenberg als Sowjetsoldat stationiert. Vjatscheslav Nikonov hat BWL studiert, aber der 40-Jährige hat sich immer gewünscht, selbstständig zu sein. Ein Zufall führte ihn in die Gastronomie. Das "Pasternak" kannte er als Gast, seit einigen Jahren ist er hier nun Geschäftsführer.

Tagsüber liegen im Restaurant rotweiß-karierte Decken auf den Tischen, abends wird weiß und mit Stoffservietten eingedeckt. Gut 50 Plätze gibt es drinnen, auf der Terrasse sind es an die 100. 15 Mitarbeiter kümmern sich um das Wohl der Gäste. Das Klavier ist keine Dekoration, jeden Abend wird darauf gespielt, manchmal auch von den Gästen. Einst präsentierte eine Schweizer Opernsängerin eine spontane Gesangseinlage, erinnert sich Nikonov.

"Ein gutes Essen ist Balsam für die Seele." Dieses und ähnliche Sprichwörter stehen auf jeder Seite der Speisekarte. Fast alle Gerichte haben einen namentlichen Bezug zu Russland oder zu Boris Pasternak: Da gibt es beispielsweise die Wareniki "Marburg", weil der Schriftsteller dort studierte, am häufigsten bestellt wird bei den Vorspeisen die "Dr. Schiwago"-Platte, 28 Euro ohne, 38 Euro mit 100 Gramm Wodka.

Auch jüdische Spezialitäten werden serviert

Zu Weihnachten und Silvester werden außerdem spezielle Menüs serviert. Frühstück gibt es von 9 bis 15 Uhr, ein "Moskauer Lunch" kostet 8,50 Euro. Da der Inhaber Moskauer Jude ist, gibt es auch zahlreiche jüdische Spezialitäten, unter anderem die Momes-Roulade aus Kalbfleisch mit Aprikosen, Babyspinat und gerösteten Mandeln und natürlich gefilte Fisch.

Und zum Dessert Zarenschmarrn. Verwendet werden viele regionale Produkte, Spezialitäten bezieht Geschäftsführer Nikonov von Händlern, die auch russische Läden beliefern.

Verantwortlich für die Küchen aller Restaurants ist Serafima Berenstein, die Schwester des Inhabers. Als typisch russische Vorspeise-Spezialität empfehlen sie und Nikonov "Hering unter dem Pelzmantel", einen Schichtsalat mit Fisch, Gemüse, Mayonnaise und geriebenem Ei, das den Pelz darstellen soll. Dank des Fettgehalts der Mayonnaise, die in der Speisekarte freundlich als "Creme Provençal" umschrieben wird, ist so ein Salat als Grundlage für ein ausgiebiges Feiergelage ins neue Jahr gut geeignet.

"Wir Russen feiern eher Silvester", sagt Nikonov. Das russisch-orthodoxe Weihnachten wird wegen des alten julianischen Kalenders erst am 6. und 7. Januar gefeiert – ganz ruhig und ohne Tannenbaum. Den gibt es beim Jolka-Fest am 31. Dezember, dann bringt auch Väterchen Frost zusammen mit seiner Enkelin Snegurotschka (Schneeflöckchen) die Geschenke.

Weihnachtsbaumtradition in Russland aus Deutschland importiert

Auch Nikonov feiert mit seiner aus der Ukraine stammenden Frau und der zweijährigen Tochter das Jolka-Fest. Das orthodoxe Weihnachtsfest verbringen sie bei seinen Eltern, die mittlerweile in Bayern wohnen. Wegen seiner Tochter will er Weihnachten aber künftig auch am 24. Dezember feiern.

Der Tannenbaum ist übrigens ein Import aus Deutschland. Nach ihrer Heirat mit Zar Nikolaus I. im Jahre 1817 litt Prinzessin Charlotte von Preußen als Zarin Alexandra Fedorowna so sehr an Heimweh, dass sie bei den Neujahrsfeierlichkeiten die reich gedeckte Tafel im Sankt Petersburger Winterpalast (der heutigen Eremitage) mit kleinen Tännchen schmückte, an denen Kerzen flackerten.

Dazu legte sie Geschenke, und weil diese Geschenke für die gesamte Zarenfamilie von Jahr zu Jahr größer wurden, mussten auch immer größere Tannenbäume im Winterpalast aufgestellt werden. Irgendwann stand eine riesige Tanne mitten im Festsaal und glitzerte im Kerzenlicht, und bald wollte ganz Russland so einen strahlenden Weihnachtsbaum. Mittlerweile gibt es gar ein Tannenbaumfest im Kreml in Moskau als farbenfrohe Show.

Gefeiert wird auch in Russland meistens im Familienkreis. Dann wird in geselliger Runde gegessen und getrunken, denn ein Sprichwort lautet: "Wie man das neue Jahr beginnt, so wird man es auch verbringen."

Das Rezept für Hering unter dem Pelzmantel

Zutaten für vier Personen:
2 Heringsfilets
1 mittelgroße Kartoffel (gekocht)
1 mittelgroße Karotte (gekocht)
1 mittelgroße Rote Bete (gekocht)
1 hartgekochtes Ei
Mayonnaise/Creme Provençal

Zubereitung:
Hering klein hacken, Gemüse reiben. In einer Form mit einer Schicht Kartoffeln beginnen, dünn mit Mayonnaise bestreichen, darauf folgt eine Schicht Hering, dann Möhre, dann Rote Bete, immer mit Mayonnaise dazwischen. Ei klein reiben und auf der obersten Schicht verteilen, über Nacht ziehen lassen.

Das Restaurant "Pasternak"

Adresse Pasternak, Knaackstraße 22/24, Prenzlauer Berg.

Zeiten Mo.–So., 9–1 Uhr

Specials Seit Ende November gibt es ein spezielles Weihnachtsmenü: Maronencremesuppe (7 Euro), in Portwein geschmorte Lammhaxe mit gegrilltem Marktgemüse und eingelegten Pflaumen (24 Euro) und gefüllten Bratapfel mit Lebkuchen, Macadamianüssen und Zartbitterschokolade (7 Euro) . Das Silvestermenü für 85 Euro enthält neben einem Glas Prosecco Wachteleier mit Stör-Kaviar und Geflügel-Pistazien-Pastetchen, klare Wachtelsuppe mit Steinpilzmaultaschen, wahlweise gegrilltes Hirschkarree mit Kürbispüree und Glühweinbirne oder Zanderrolle mit Lachsfüllung auf Minigemüse und getrüffelter Spinatsoße sowie Quitten-Marzipan Strudel und Himbeereis als Dessert.

Reservierung Telefonisch unter 030/441 33 99, per Mail unter reservierung@restaurant-pasternak.de

Alle Teile des Kulinarischen Adventskalenders

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