Adventsserie

Kulinarischer Adventskalender: Käse macht glücklich

Stolze 200 Gramm pro Person kalkuliert Markus Schär vom „Châlet Suisse“ bei seinen Fondues - für das Schweizer Berggefühl in Berlin.

Küchenchef Markus Schär im Gastraum des „Châlet Suisse“ im Grunewald

Küchenchef Markus Schär im Gastraum des „Châlet Suisse“ im Grunewald

Foto: RICARDA SPIEGEL

Berlin. Im Kamin prasselt ab morgens das Feuer, an der Wand hängen zwei große Weihnachtsbaum-Collagen aus glänzenden Kugeln – wenn Markus Schär im Advent zur Arbeit kommt, könnte es nicht behaglicher sein. Überhaupt wirkt das "Châlet Suisse" wie ein Häuschen in einer winterlichen Modelleisenbahnlandschaft. Das holzverkleidete Haus befindet sich am Ende einer Sackgasse im Grunewald. Mit Schnee wäre die Szenerie perfekt.

Markus Schär, seit Frühjahr letzten Jahres Küchenchef des bekannten Landhaus-Restaurants und Wahl-Berliner, der in Zehlendorf wohnt, glaubt daran aber nicht. Vielleicht, weil er Schweizer ist und sich im Flachland, wie sich Berlin gegen seine Heimat, das Züricher Umland, darstellt, eine dicke weiße Flockenpracht weniger vorstellen kann. Vielleicht hat er auch schon mit dem Weihnachtsmann telefoniert und weiß mehr. In jedem Fall aber weiß der 33-Jährige, wie er Schweizer Weihnachtszauber in die Hauptstadt bringt: mit Fondue. "Die Schweizer haben eigentlich keine richtige Weihnachtskultur wie die Deutschen mit Gänse- oder Entenbraten. Beliebt an den Feiertagen ist Fondue chinoise, also Fleischfondue", erzählt er. Für die Beliebtheit gibt es viele Gründe. Allen voran, die Gemütlichkeit bei Tisch, das Miteinanderessen und die Nickligkeiten, die damit verbunden sind. "Wenn dir etwas von der Gabel in den Topf fällt, gibt es viele 'Strafen': eine Runde Kirsch ausgeben, barfuß ums Haus laufen oder die Schwiegermutter küssen", schmunzelt er, "außerdem ist Fondue nicht sehr arbeitsintensiv und es lässt sich gut vorbereiten."

Weil die Schweiz ein Land mit gutem Käse ist, gehört auch Käsefondue zu den winterlichen Lieblingsgerichten und das bietet Schär in der Adventszeit den "Châlet Suisse"-Gästen an. Ebenso wie Raclette. "Das gab es in meiner Kindheit oft an Weihnachten. Auf dem Raclettegerät haben wir auch noch Fleisch dazu gebraten", erinnert er sich. Wie Fleischfondue und Raclette offeriert die Schweizer Küche mit dem Käsefondue ebenfalls ein unkompliziert zuzubereitendes, geschmacklich großartiges Essen, das in der Gruppe oder Familie am meisten Spaß macht.

"Beim Käse kann man spielen", sagt Markus Schär. In der Regel besteht ein Käsefondue aus drei Käsesorten mit verschiedenen Eigenschaften: einem gut schmelzenden Käse wie einem Sennerahm, ein mittelalter Gouda geht auch, und als Geschmacksbringer einen Greyerzer, einen würzigen, gereiften Hartkäse, der an den hiesigen Käsetheken erhältlich ist, und einen, ebenfalls für Aroma sorgenden Bergkäse.

Markus Schär peppt sein Fondue noch mit einem Romadur auf, einem Weichkäse mit Rotschmiere aus Kuhmilch, den er von einer kleinen Käsemanufaktur im Allgäu bezieht. Diesen Nicht-Schweizer-Käse gibt er kurz vor dem Servieren in Scheiben hinzu und verrührt das Ganze noch einmal.

Die Zubereitung eines Käsefondues ist recht simpel. Wein und Knoblauchscheiben erwärmen, geriebenen Käse darin verrühren, würzen und mit Stärke abbinden. Wichtig, so Schär, sei das ständige Rühren. Es gibt auch Varianten beispielsweise mit Tomate, davon hält der Koch derzeit aus saisonalen Gründen nichts. Mit Steinpilzen allerdings könnte der Klassiker variiert werden.

Dass Kirschwasser ins Käsefondue gehöre, sei eine Mär. Dies dazu zu trinken sei jedoch erlaubt. Hartgesottene Käsefondue-Fans, erzählt der Schweizer, würden sich eine Schale mit Schnaps hinstellen und das Brot darin dippen. Apropos Brot. "Ich finde Berliner Landbrot und Baguette gut, würfelgroße Stücke sind perfekt", sagt er. Baguette sei noch etwas knuspriger, falls es zu weich sei, könne man es im Ofen kurz aufbacken. Eine Alternative zum Brot sind gekochte Kartoffeln, allerdings haftet der Käse nicht so gut daran.

Nach dem Käse wird eine Crèmeschnitte serviert

Rund 200 Gramm Käse kalkuliert der Koch pro Person. Für einen Schweizer, witzelt Schär, sei diese üppige Menge kein Problem. Aufgegessen werden müsse aber in jedem Fall. "Das Beste ist die Kruste, die sich am Topfboden absetzt", gibt Schär, der gerne zum Fondue noch Bündnerfleisch reicht, damit einen kulinarischen Marschbefehl, dem schlichtweg Folge zu leisten ist. In der Schweiz, erzählt Schär, würde dann noch als Dessert eine Crèmeschnitte, ein mit Patisseriecrème gefüllter Blätterteig, serviert. Die sei zwar ebenso mächtig wie das Fondue, runde den Festtagsschmaus jedoch richtig ab. Im Glas lässt sich das Ganze vom bereits im Fondue verwendeten Wein, etwa einem Fendant, begleiten. Ansonsten sei auch ein schwarzer Tee eine gute Wahl.

An seinem ersten Weihnachten in Berlin ist Markus Schär mit den hiesigen Sitten bekannt gemacht worden und auch dieses Jahr wird er es traditionell angehen. Nicht am Heiligabend, da ist das "Châlet Suisse" abends geschlossen, und er feiert zu Hause. "Das Kochen übernimmt meine Frau, ich weiß noch nicht, was es geben wird. An den beiden Weihnachtsfeiertagen herrscht Hochbetrieb im Restaurant. Wir werden dann aber ein weihnachtliches Personalessen machen mit Ente, Grün- und Rotkohl sowie Kartoffelklößen", freut er sich bereits. Außer schönen Stunden und gemeinsamem Essen wünscht sich der erste Mann am Herd des "Châlet Suisse" zu Weihnachten nichts. Weil ihm nichts fehlt. Er sei, sagt er, einfach glücklich.

Käse-Fondue wie im "Châlet Suisse"

Zutaten für vier Personen

700 ml Weißwein
6 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Salz, Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
240 g Sennerahm-Käse gerieben
280 g Bergfels-Käse gerieben
180 g Greyerzer gerieben
50 g Romadur in Scheiben
2 TL Speisestärke
4 Scheiben Bündnerfleisch p.P.
Brotwürfel (Berliner Landbrot oder Baguette)

Zubereitung

Käsefonduetopf, alternativ ein ganz normaler Topf, auf den Herd stellen. Wein und Knoblauch erwärmen. Den geriebenen Käse zugeben und so lange verrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Salz und beide Pfeffer zugeben, etwas Muskatnuss darüber reiben. Stärke einrühren. Den Topf vom Herd nehmen. Dann den Romadur einrühren und auf einen Rechaud auf den Tisch stellen. Zum Fondue Bündnerfleisch und geschnittene Brotwürfel reichen.

"Châlet Suisse", Im Jagen 5/Clayallee 99, 14195 Berlin. Busse x83, 115 und X10 bis Haltestelle: Königin-Luise-Str./Clayallee. Einige Parkplätze sind vorhanden. Geöffnet Täglich ab 12 Uhr, am 24.12. geschlossen. Kontakt Telefon: 030 - 832 63 62, E-Mail: kontakt@chalet-suisse.de; Homepage: www.chalet-suisse.de. Reservierungsanfragen auch online möglich.

Alle Teile des kulinarischen Adventskalenders

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