Nachwuchs bei den Gastronomen

„Borchardt“-Lehrling macht sich selbstständig

Ein weiterer Lehrling aus Roland Marys „Borchardt“ geht eigene Wege. Fabian Fischer eröffnet Sonnabend in Prenzlauer Berg.

Restaurant Bricole, Fabian Fischer (Sakko) und Steven Zeidler (Koch), Senefelder Straße 30, Prenzlauer Berg

Restaurant Bricole, Fabian Fischer (Sakko) und Steven Zeidler (Koch), Senefelder Straße 30, Prenzlauer Berg

Foto: Ricarda Spiegel

Aufrecht steht er in der Mitte seines Ladens, sehr gerade, die Hände gefaltet. Kein Lächeln. Dann deutet Fabian Fischer auf die Stühle links von sich, die gestapelt auf ihren Einsatz warten. „Die kommen an die Tische, Teakholz aus Indonesien“, sagt er. Dann dreht er sich nach rechts. „Und hier, ganz groß, hängen wir noch eine Schiefertafel dran, da kommt das Menü drauf.“

Sattes Grau scheint von der Wand, Silberplättchen zwischen dem Weiß der Decke, mehrere Eglo-Vintage-Lampen leuchten warm auf weiß getünchtes Holz von geschichteten Baumstumpen links. Von unten schimmern Eichendielen, blank geputzt. Nach der Baustelle, die Fischer angekündigt hatte, sieht das Restaurant nicht aus. Sogar die Stoff-Servietten liegen schon. „Ja, wir sind hier von sieben bis 23 Uhr täglich“, sagt er. „Und mein Vater hat beim Umbau mitgeholfen.“ Und dann grinst er, ein wenig stolz, und plötzlich sehr, sehr fröhlich.

Fabian Fischer ist 28 Jahre alt und eröffnet am kommenden Sonnabend sein erstes Restaurant. Im „Bricole – Bar Hors d’œuvre“ an der Senefelderstraße möchte der Quereinsteiger moderne französische Küche in Tapas-Form anbieten. Dafür hat er Steven Zeidler engagiert, den ehemaligen Koch aus dem „Schatz“ an der Hufe­landstraße. Den Service möchte Fischer selbst übernehmen. „Ich mag es, die Kontrolle zu behalten“, sagt er. „Ich hab’ da zu konkrete Vorstellungen.“

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Nachwuchs bei den Gastronomen

Das mit dem Service hat der gebürtige Hannoveraner zudem gelernt. Zum BWL-Studium ist er mit 19 Jahren nach Berlin gezogen, und hat nebenbei im „Borchardt“ von Roland Mary gekellnert. „Ich wusste nicht mal, was das ‚Borchardt‘ ist vorher“, sagt Fischer. Dann lacht er. „Jetzt weiß ich, dass es die beste Schule für mich war.“ Hart sei es gewesen, aber Maria Köster, die damalige Restaurantleiterin, habe ihm alles geduldig gezeigt, ihn in ihren Schutz genommen – und Mary sei „ein genialer Gastronom“.

Bereits Anfang vergangenen Jahres hat sich Fischer an einen Businessplan gesetzt. Nachdem er das BWL-Studium nach einiger Zeit aufgegeben und sich in den vergangenen fünf Jahren hauptsächlich der Gastronomie Berlins gewidmet hat. Zwei Jahre „Borchardt“, ein Jahr „Café am Neuen See“, zwei Jahre „Reinhards Kempinski“ und bis Mitte 2016 im „Grosz“.

Und nun die Selbstständigkeit. Die erste Idee, seine „Bistronomie“, wie er sich nennt, in Wilmersdorf zu eröffnen, verwarf er – weil er das Angebot für die Senefelder Straße entdeckte. Hier, im ehemaligen Restaurant „Buntspecht“, soll es ab 31. Januar von Dienstag- bis Sonnabendabend zwölf Gerichte geben: „Bricole“ (deutsch: Bausteine“) wie Karree vom Duroc-Schwein oder Fischessenz mit Eismeersaibling und Buchweizen sowie ein Dessert – zu Preisen von 7,50 bis 26 Euro. Brot möchte Zeidler selbst backen, rund 50 verschiedene Weine soll es außerdem geben.

Eröffnungsfeier am Samstag

Zur Eröffnungsfeier am Sonnabend werden Yvonne Catterfeld aus der Nachbarschaft sowie Andrea Sawatzki und Christian Berkel erwartet. „Und dann kommen auch meine Mutter und meine Schwester endlich dazu“, sagt Fabian Fischer und grinst wieder, „darauf freue ich mich sehr.“

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