Weihnachten 2016

Kulinarischer Adventskalender: Weihnachten für Eilige

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat seine Liebe für Sizilien entdeckt: Maiale al Sugo – Schweinebauch in tiefroter Tomatensauce.

Tim Raue (r.) und sein Freund Till Janczukowicz kochen gemeinsam und haben dabei sichtlich Spaß

Tim Raue (r.) und sein Freund Till Janczukowicz kochen gemeinsam und haben dabei sichtlich Spaß

Foto: Amin Akhtar

Hier braucht es ein Weihnachtswunder. Ein klitzekleines. Denn eines ist sicher: Der Zauber des Festes hat Sternekoch Tim Raue noch nie ergriffen. „Ich kenne kein Weihnachten“, sagt er kategorisch. Nein, zu Hause habe er auch nie gefeiert, denn „es gab kein Zuhause“. Keine Geborgenheit, keinen Halt. Und damals – im Kreuzberger Wrangel-Kiez der 80er-Jahre – erst recht keine Weihnachtstraditionen.

Oh je.

Zumindest wollte er am 23. Dezember abends mit seinem langjährigen Freund Till Janczukowicz zusammensitzen, es gab erst selbst gebeizten Lachs geben („Till ist ein begnadeter Hobbykoch“), dann unser Rezept, Maiale al Sugo, und zu guter Letzt Mousse au Chocolat. Dazu hervorragende Weine. Getafelt wurde in der schönen Altbauwohnung des Freundes in Wilmersdorf.

Gekocht wird in der Wilmersdorfer Beletage

Hier treffen wir uns auch zum Schaukochen für den kulinarischen Adventskalender. Tim Raue steht mit einer großen Tasche am Arm schon wartend vor der Haustür, es ist kalt, man sieht den Atem. Freund Till Janczukowicz kommt auch gerade an, schließt auf. Ein prächtiges Gründerzeithaus, unten im Trot­toir ist „Salve“ mit metallenen Lettern ins Straßenpflaster eingelassen. Nicolaus Sombart hat in diesem Haus lange seinen berühmten Salon gepflegt. Till Janczukowicz’ Wohnung ist eine Etage darunter, Beletage.

Ein Wein wird geöffnet, bevor es richtig losgeht. Ein Riesling vom Karhäuserhofberg aus der Moselgegend. Ein wenig süß und süffig. Schnell einen großen Schluck genommen. Denn was gerade in der offenen Küche passiert, läuft anders als erwartet.

Tim Raue zieht aus seiner praktischen Einkaufstasche vier verschlossene Plastikbeutel hervor, die tiefrot gefüllt sind, und stellt sie auf die Küchenzeile. Auf dem Induktionsherd wartet ein großer Topf. Schere raus, Beutel aufschneiden.

Alle Teile des kulinarischen Adventskalenders

Das Maiale al Sugo – ein italienisches Gulasch in Tomatensauce – plumpst ziemlich unfeierlich in den Topf. „Haben wir bei uns in der Küche vorgekocht“, sagt Raue grinsend. Gulasch – klar, dauert ja ewig. In diesem Falle rund fünf Stunden. Wer hat schon fünf Stunden Zeit zum medialen Vorkochen, besonders wenn man so unter Dampf steht wie Tim Raue? Der 42-Jährige verkörpert wie kein anderer die junge, wilde Kochszene in Berlin. Einer, der es von der Straße in die Küche geschafft hat, vom Gangmitglied zum Chef de Cuisine. Sein Restaurant in Kreuzberg, das seinen Namen trägt, hat seit 2012 zwei Sterne. Gleichzeitig hat er viele weitere Locations weltweit: Brasserien in Berlin, München und Konstanz, auf einem TUI-Kreuzfahrtschiff ein Lokal, jetzt sogar ein Restaurant in Dubai. In der Hertha-VIP-Lounge betreibt er ein Kochstudio, bei Tim Mälzers „Kitchen Impossible“ ist er Dauergast, zuletzt war er sogar bei Günther Jauchs „Wer wird Millionär“-Promispezial. Freund Till Janczukowicz war übrigens sein Telefonjoker.

„Haben Sie die falsche Antwort A: Querflöte gegeben?“ Janczukowicz schlägt die Hände vors Gesicht, Raue lacht herzlich. Ja, bestätigt der Freund, ein Musikmanager – er war der Experte. Und lag daneben. Das einzig gute Resultat: „Seitdem schreibt alle Welt meinen Nachnamen richtig.“

Aber zurück zum Gulasch im Topf. Gekocht wurde ja schon, hilft nur noch fragen. Tim Raue schwärmt von den Datteltomaten aus Sizilien, die spät reif werden und jetzt der Sauce den Charakter geben. „Sie sind enorm süß und mild.“ Die Sonne eines ganzen Sommers haben sie mitgenommen. Davon bringt er jedes Jahr 20 kg aus Sizilien mit und kocht sie ein. „In der Sauce sind Rohrzucker, Fischsoße, Sternanis, eine Spur Zimt.“ 25 Liter Sauce kommen am Ende raus, „die muss dann für ein Jahr reichen“.

Und das Fleisch? Fetter Schweinebauch. Die „ekligen Stellen“ schneiden seine Jungs in der Küche weg. „Was bleibt, ist gut marmoriertes Fleisch. Zart wie Marzipan.“ Allerdings muss es dafür ordentlich behandelt werden. „Wir pökeln und dämpfen das Fleisch.“ Das dauert seine Zeit, viele Stunden ... „Das Fleisch kommt dann gekocht in die Sauce. Wie Kassler.“ Dann eine Weile kochen – „die Sauce kriegt dann Fleischgeschmack“.

Aber was macht Otto Normalverbraucher, der ja nicht zu Hause pökeln kann? „Geht zu Bünger“, einem Metzger in Halensee. Da kann man den Schweinebauch fertig kaufen. Die Sauce mache man dann selbst, aber das gehe alles ziemlich flott. Speedy Christmas. Er hält den Löffel hin, Sauce probieren. Die ist zwar kalt, aber ja, sie hat Schmackes.

„Dieses Gericht wird gut durch die Persönlichkeit, durch das Herz, das man hineinlegt“, sagt Raue. Dieses Herz, die Liebe, sie gehe in der Spitzengas­tronomie schnell verloren. Aber in Sizilien habe er gelernt, wieder mit Wärme zu kochen.

Liebe, Wärme, Herz. Das klingt doch endlich mal ein bisschen weihnachtlich, auch wenn das Gericht – ehrlich gesagt – so gar nicht weihnachtlich wirkt. Früher, wenn er Weihnachtsrezepte empfohlen hat, ging es immer viel klassischer zu: Confit von der Ente und Rotkohlsalat, Lebkuchen-Pudding und Quitte. Raue winkt ab. Alles nur PR. Das hier ist der echte Raue.

Am 24. sitzt Raue im Flugzeug. Hauptsache weit weg

Der Mann ist auf der Suche. Er hat ein proppenvolles Leben, vieles wandelt sich gerade. Die Ruhe von Weihnachten, sie stört seine Hochtourigkeit. Das Fest nervt ihn ein wenig. „Alles ist plötzlich teuer: Hummer, Kaviar, Austern.“ Weil alle Schlange stehen in den Feinkostläden, um sich einmal im Jahr so etwas Feines zu leisten. Überhaupt sind Feiertage für ihn schwierig. „Die Routinen funktionieren dann nicht.“ Keine Bestellungen möglich, keine Händler, die arbeiten. Er ist Preuße, er liebt Routinen.

Aber das Schöne an Weihnachten ist ja gerade dieses Innehalten. Doch Tim Raue wird dann, am 24., im Flugzeug sitzen. Wohin es geht, will er nicht verraten. Weit weg.

Wir wünschen ihm ein Land, in dem mit Tradition und Herzlichkeit Weihnachten gefeiert wird. Wo er einen Moment zur Ruhe kommen kann. Und sich einfach dem Geist der Weihnacht hingibt. Das wäre ein kleines Weihnachtswunder.

Maiale al Sugo – Schweinebauch in Tomatensauce

Dieses Gericht ist ein italienisches Gulasch. Gleichzeitig merkt man dem Rezept die spezifische Raue-Handschrift an. Seine Küche beruht auf dem Zusammenspiel: Süße, Schärfe, Säure. Außerdem spielt bei dem Weltenbummler auch die asiatische Küche immer mit rein.

Zutaten für vier Personen

Sugo:

3 kg Datterino-Tomaten aus der Dose, 900 g Muscovadozucker (unbedingt diesen Rohrzucker, der nicht so süß ist und karamellig schmeckt), 750 ml Nuc-Mam-Fischsauce mit Chili und Knoblauch (gibt es beispielsweise beim Vinh-Loi-Asiamarkt), 6 TL Sternanis-Pulver, 6 EL Ingwer

Zubereitung Sugo:

Ingwer in feinste Würfelchen schneiden. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und bei geschlossenem Deckel für 15 min köcheln lassen.

Maiale:

3 kg Schweinebraten, fertig gegart, kaufen (beispielsweise von der Fleischerei Bünger in der Westfälischen Str. 53 in Halensee). Bei dieser Menge am besten vorbestellen.

Zubereitung Maiale:

Die Schwarte vom Schweinebauch abnehmen und naschen! Den Schweinebauch in 2 x 2 cm Stücke schneiden und in die Tomatensauce geben. Bei geschlossenem Deckel 30 min auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann den Deckel vom Topf nehmen und unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel 15 min kochen, bis die Sauce eingedickt ist. Mit einer Beilage servieren – geröstetes Brot ist eine Möglichkeit.

„My Way“ – das Motto von Tim Raue

Wilder Koch: Schon das Ambiente im Restaurant Tim Raue in Kreuzberg macht klar – dieses Zwei-Sternelokal ist anders. Hier ist nichts plüschig. Geboren wurde Tim Raue 1974 in Berlin, er wuchs im Wrangelkiez auf. Koch wurde er eher aus Zufall – „Maler, Gärtner oder Koch“ waren die Vorschläge der Berufsberaterin. Er entschied sich für letzteres und kochte sich mit seinem ungewöhnlichen Kochstil schnell an die Spitze. Nach Stationen Restaurant 44 und im Uma im Hotel Adlon machte er 2010 sein eigenes Restaurant auf.

Kontakt: Tim Raue, Rudi-Dutschke-Straße 26, Tel.: 25 937 930, Di.–Sa. 19–22 Uhr, Lunch: Mi.–Sa. 12–15 Uhr