Weihnachtsserie

Kulinarischer Adventskalender: Im Königreich der Klopse

Robert Havemann und Lisa Meyer, die in der Arminius-Markthalle elsässische Spezialitäten anbieten, laden zu Königsberger Klopse ein.

Rosa Lisbert, Adventskalender, Robert Havemann, Lisa Meyer, Königsberger Klopse

Rosa Lisbert, Adventskalender, Robert Havemann, Lisa Meyer, Königsberger Klopse

Foto: Ricarda Spiegel

Ein bisschen ist es wie eine Heimkehr: Im vorigen Jahr, ziemlich genau um dieselbe Zeit, waren wir für den „Kulinarischen Adventskalender“ schon einmal zu Besuch bei Robert Havemann und Lisa Meyer in ihrer Wohnung in der Nähe des Westhafens. Damals gab es Borschtsch mit Ente, und das war so sensationell gut, dass wir dieses Jahr unbedingt wiederkommen wollten – noch mehr, als wir hörten, was gekocht werden sollte: Königsberger Klopse nämlich.

Und da sind wir gespannt. Denn natürlich ist es ein Wagnis mit einer Mahlzeit, die fast jeder aus seiner Kindheit kennt. Die Klopse sind, noch vor der bayerischen Weißwurst, hierzulande das populärste Regionalgericht überhaupt, sein Bekanntheitsgrad ist mit 97 Prozent fast so hoch wie der von Angela Merkel, von der nun wirklich jeder schon mal gehört hat. Das bedeutet aber auch, dass sehr viele Menschen Erwartungen an dieses Gericht haben und zu wissen glauben, wie es schmecken muss.

Den Klassiker Klassiker sein lassen

Der Sternekoch Tim Raue hat darauf eine Antwort gefunden, die ein bisschen überraschend, aber ziemlich erfolgreich ist. Im Rezept für seine Klopse findet sich erstens nur Kalbfleisch – und zweitens nicht nur einfaches Gehacktes, sondern auch gekochte Kalbszunge, Kalbskopfmaske und Kalbsbries. Weitere Fundstücke aus der Zutatenliste: Riesling, süßer und scharfer Senf, Geflügelfond. Das Ergebnis ist ein aromatisches komplexes, gutes Gericht, das aber eher die avantgardistische Inszenierung eines Klassikers ist. Kann man machen, muss man aber nicht. Man kann auch den Klassiker Klassiker sein lassen.

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Und das ist genau Robert Havemanns Ansatz. Wie bei vielen anderen zählen die Klopse für ihn zu den Kindheitserinnerungen. Die Spur der Klopse führt sogar noch tiefer in die Familiengeschichte hinein: Sein Großvater war der berühmte Chemiker und DDR-Regimekritiker Robert Havemann. Als dieser bei der Staatsführung noch nicht in Ungnade gefallen war, hatte er ein Hausmädchen namens Tati. Und dieses Hausmädchen kam aus Königsberg und kochte die von dort stammenden Klopse. Doch Tati musste irgendwann gehen, weil Havemann zum politisch verdächtigen Subjekt geworden war. Die Klopse kochte fortan nach gleichem Rezept seine Tochter, die Mutter unseres heutigen Gastgeber. Das Rezept ist also oft von Generation zu Generation weitergereicht worden – und der Enkel sagt heute lachend, dass die Klopse eines der ganz wenigen Gerichte sind, bei denen er nicht selbst Hand anlegen will: „Ich möchte, dass die für mich gekocht werden.“

In der Arminius-Markthalle in Moabit betreiben sie das „Rosa Lisbert“

Da ist seine Freundin Lisa natürlich gern behilflich. Die beiden sind ja sowieso ein gut funktionierendes Team, was das Kochen angeht. Und sie sind beide auf sehr ansteckende Weise davon begeistert. In der Arminius-Markthalle in Moabit betreiben sie das „Rosa Lisbert“ – der Name ist aus ihren beiden Vornamen zusammengewürfelt. Dort gibt es elsässische Küche – die besten Flammkuchen der Stadt zum Beispiel, den traditionellen Baeckeoffe und eine Tarte Tatin zum Niederknien. Neuerdings haben sie auch noch das „Lucha Libre“ eröffnet, wo sie das Ergebnis einer mehrwöchigen Forschungsreise nach Mexiko präsentieren: nämlich sehr spannende Tacos, die so gar nichts mit der Texmex-Durchschnittsware zu tun haben, die man sonst überall in der Stadt bekommt. Dazu eine gut gemixte Magarita, und man kann sich mit dem in Berlin nur sehr schlecht repräsentierten Mexiko im Handumdrehen vollständig aussöhnen.

Lisa ist also diejenige, die jetzt die Klopse formen darf, natürlich unter Roberts strenger Aufsicht. Sie geraten zuerst ein bisschen zu groß und werden dann etwa auf Golfballgröße runtergekugelt. Und beim Fleisch werden keine großen Experimente gemacht. Natürlich muss es gut sein und von einem Metzger stammen, dem man vertraut. Aber es müssen nicht alle Teile des Tieres vertreten sein. Also halb Rinder-, halb Schweinegehacktes, die anderen Zutaten hinein, schön durchmengen, und es kann losgehen.

Wie überhaupt das ganze Gericht auf große Kapriolen verzichtet und sich ganz auf die Güte seiner Zutaten verlässt. Diese Königsberger Klopse brauchen keinen Weißwein in der Soße und auch keine Rote Bete als Beilage. Sie sollen geradeaus schmecken und direkt. Und die Konsistenz der Klopse ist sehr wichtig: Sie müssen weich sein und sofort zergehen im Mund. Dann sind sie richtig.

Es zeigt sich, dass man dieses Gericht wunderbar vorbereiten kann. Die Kartoffeln sind schon fertig, mehlige müssen es sein, damit sie die Soße besser aufnehmen. Ein Stück Butter dran und etwas Muskat darübergerieben, mehr muss da gar nicht sein. Und die Soße ist mit der Mehlschwitze auch schnell gemacht, man nimmt einfach das Brühwasser der Klopse dafür. Dann kommt alles auf den Teller und man wird sofort wahnsinnig hungrig.

Die Klopse haben eine angenehme Würze, die perfekt mit der leichten Säure der Soße harmoniert – mit dem Clou der Minikapern eine perfekte Kombination. Man kann dazu sehr gut einen deutschen Spätburgunder trinken, kommt aber kaum dazu, weil man einfach immer weiteressen will. So bleibt am Ende nur die Frage: Können wir nächstes Jahr wiederkommen?

Der Klassiker: Königsberger Klopse

Zubereitung: eine Stunde Schwierigkeit: leicht

Zutaten für vier Personen

  • 500 Gramm Gehacktes (halb Schwein, halb Rind)
  • 1 altes Brötchen (mindestens vom Vortag) in Wasser eingeweicht
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, eine davon fein gehackt
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 2–3 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4–5 Pimentkörner
  • Salz und Pfeffer
  • 500 Gramm mehlige Kartoffeln
  • 1 Prise Muskat

Für die Soße

  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • Sahne
  • Zitronensaft
  • 20–30 Minikapern

Zum Abschmecken

  • Zucker, Weißwein

Zubereitung

Das Fleisch mit der fein gehackten Zwiebel, dem ausgewrungenen Brötchen, Eiweiß, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit den Händen gut vermengen. Währenddessen eine entsprechende Menge Wasser (in der alle Klopse Platz haben) mit der mit den Nelken gespickten Zwiebel, dem Lorbeerblatt, den Pimentkörnern und etwas Salz aufkochen und eine Weile köcheln lassen. Die etwa golfballgroßen Klößchen ins Wasser geben. Sie steigen nach oben, wenn sie gar sind. Man nimmt sie heraus, legt sie in eine Schüssel und deckt sie mit einem Küchentuch zu.

Die Soße

Für die Soße zunächst die Butter in einer heißen Pfanne zerlassen, das Mehl langsam zugeben und unter Rühren eine Mehlschwitze herstellen. Das durchgeseihte Brühwasser allmählich hinzugeben und eine Viertelstunde köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Optional kann man auch das Mehl mit Sahne glatt rühren und in den Sud geben. Für beide Varianten mit Sahne bis zur richtigen Konsistenz der Soße aufgießen.

Die Kapern hinzufügen. Das übrig gebliebene Eigelb mit Zitronensaft verrühren und hineingießen. Die Soße darf danach nicht mehr kochen. Die Klopse in die fertige Soße geben und nach einer Weile abschmecken, zum Beispiel mit Zucker, Zitrone oder Wein.

Die Kartoffeln

Damit die Kartoffeln die Soße gut aufnehmen können, eignet sich am besten die mehlige Variante. Am besten und schonendsten ist es, wenn die Kartoffeln gedämpft werden. Vor dem Servieren ein Stück Butter auf den heißen Kartoffeln zergehen lassen. Eine Prise Muskat macht sich geschmacklich auch gut.

Servieren

Die geviertelten Kartoffeln auf einem Teller verteilen, die Klopse mit der Soße darauf verteilen – drei bis vier Klopse pro Teller sollten reichen. Guten Appetit!

Kulinarisches aus der Arminius-Markthalle

Lisa Meyer, in Luxemburg geboren und im Sternerestaurant „Hartmanns“ ausgebildet, ist zusammen mit ihrem im Elsass geborenen und im „Steigenberger“ ausgebildeten Freund Robert Havemann Inhaberin des „Rosa Lisberts“ in Moabit. Hier betreiben die beiden auch einen Stand für mexikanisches Streetfood („Lucha Libre“).

Im „Rosa Lisbert“ kann man die Höhepunkte der elsässischen Küche genießen, von Flammkuchen bis Stopfleber.

Adresse: Arminiusstraße 2–4, 10551 Berlin. Geöffnet Di.–Sa. von 12–22 Uhr, Tel.: 0152/219 829 23. www.rosalisbert.de

Alle Teile des Kulinarischen Adventskalenders finden Sie hier