Weihnachtsserie

Kulinarischer Adventskalender: Es ist ein Stör entsprungen

Hendrik Otto, Küchenchef aus dem „Lorenz Adlon Esszimmer“, wagt sich an den Wanderfisch.

Für Hendrik Otto ist der Heiligabend eher ein Heiligvormittag

Für Hendrik Otto ist der Heiligabend eher ein Heiligvormittag

Foto: Ricarda Spiegel

Hier sieht es schon richtig weihnachtlich aus. Bei Hendrik Otto steht im Wohnzimmer in Großbeeren, das gleich zur offenen Küche mit seinem Küchenblock übergeht, ein in Gold und Beige geschmückter Tannenbaum. Dazu ein im Ton passender Adventskranz auf dem Esstisch. Elegante Farben. „Hat meine Frau ausgesucht“, lacht Hendrik Otto. „Wenn ich schmücke, geht farblich alles wild durcheinander.“

Klar steht schon alles bereit, denn hier wird – notgedrungen – Heiligabend seit Jahren vorverlegt. Es ist dann eher ein Heiligvormittag, morgens werden die Geschenke ausgepackt. Selbst für ein Mittagessen reicht am 24. Dezember die Zeit nicht, denn da macht sich Hendrik Otto schon auf den Weg in sein Restaurant nach Mitte – das „Lorenz Adlon Esszimmer“ im, klar, Hotel Adlon. Das Zweisternelokal hat an diesem feierlichen Tag und auch am ersten Weihnachtsfeiertag auf, ist sehr gut besucht. Weihnachten mit der Familie ist also nicht drin. Darum ist die Vorweihnachtszeit bei den Ottos besonders wichtig. Alles ist vorbereitet.

Auch für unseren Besuch – der Stör liegt schon seit 48 Stunden in seiner Beize aus Öl, Zitronen- und Orangenabrieb, Zucker, Salz und unter einer Decke von Kräutern. Um den geht es heute. Der Stör schwamm einst nicht weit weg in Brandenburg beim Forellenhof Rottstock, der dem Restaurant zuliefert. Nun aber schwimmt er nicht mehr. Hendrik Otto entfernt die Kräuter, nimmt dann eines seiner schönen Messer zur Hand, die so scharf aussehen, als hätten sie einen Auftritt bei Tarantinos „Kill-Bill“-Filmen hinter sich, schneidet hauchdünne Tranchen vom Stör und probiert.

Hendrik Otto gilt als einer der besten Köche Deutschlands

„Hmm“, sagt er und schaut etwas kritisch. Er wendet sich an seine Gäste. „Ist der nicht noch zu roh? Zu sehr wie Sushi?“ Wir finden, er schmeckt hervorragend, doch Hendrik Otto grübelt weiter. „Vielleicht sollte man ihn 24-Stunden länger beizen. Oder doch die Haut von der unteren Seite ablösen.“ Gebeizt werde er zwar nur von der einen Seite, aber der Fisch zieht dann besser durch.

Hendrik Otto gilt als einer der besten Köche Deutschlands. Nicht umsonst hat sein jetziges Restaurant schon seit 2011 zwei Sterne, eigentlich erwarteten viele dieses Jahr den dritten – auch Kollegen. Dass es nicht geklappt hat, hat den 42-Jährigen enttäuscht, daraus macht er keinen Hehl. Aber mit den Sternen ist es wie mit Weihnachten: alle Jahre wieder.

Warum er so gut ist, merkt man auch hier in seiner heimatlichen Küche: Er ist genau. Er ist neugierig. Er denkt weiter. Und gleichzeitig ist er nicht verbissen, überhaupt nicht. Das wird man gleich an den Reibekuchen sehen.

„Vergiss nicht, wo du herkommst“

Die machen sich ganz einfach, wie bei der Öma würde man vielleicht dort sagen, wo Otto ursprünglich herkommt: aus dem Dreiländer-Eck bei Bitterfeld, in welchem Sachsen-Anhalt, Sachsen und Thüringen aufeinandertreffen. Bitterfeld, der Name zaubert nun nicht gerade das Bild guten Essens hervor, eher denkt man an Plaste und Elaste oder an das harte Brot der sozialistischen Literatur. Aber Hendrik Otto kommt vom Dorf, bei ihm zu Hause wurde viel gekocht, und er kennt noch die Kultur der Dorfgaststätte. „Vergiss nicht, wo du herkommst“, hat ihm der Vater mal gesagt. Hat er nicht, er erinnert sich an die frühere Welt. Reibekuchen gehörten dazu. Während andere Spitzenköche in der Welt herumreisen und für ihre Fusionsküche Eindrücke nach Hause schleppen, bleibt er bewusst bei seinen Wurzeln. Ein bisschen Reisen sei gut. „Zu viel lenkt ab.“

Er reibt also die Kartoffeln, dann die Zwiebeln auch. Mit Eigelb vermengen, einen Löffel Kartoffelstärke dazu, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Halt, wieso Stärke? Haben Kartoffeln nicht genügend davon? Nicht unbedingt, erklärt er, das käme auf die Kartoffel an. Neben der Pfanne steht schon Gänsefett, das er zusammen mit Weihnachtsäpfeln eine Stunde im Ofen geschmort hatte. Damit das Fett ein bisschen nach Weihnachten schmeckt. Darin werden die Reibekuchen nun gebraten.

Allerdings – seine Reibekuchen sind nicht flach, sondern runde Häuflein, fast wie Bouletten. Sie werden von allen Seiten schön braun gebraten. „So mag ich sie am liebsten. Innen sind sie dann noch saftig.“ Jeder Reibekuchen sieht ein bisschen anders aus.

Aber im Sternerestaurant ginge das nicht, oder? Da müsste doch ein Reibekuchen aussehen wie der andere. Genormt halt. Hendrik Otto überlegt. „Nein“, sagt er dann. Natürlich müsse akkurat sein, was auf dem Teller rausgeht. Aber die Speisen dürften auch eine eigene Handschrift haben. „Es muss nicht alles immer quadratisch sein“, sagt er und lacht. Am Ende sei es dann häufig ein Mittelweg – Spitzenküche bräuchte eine sehr gute Technik, aber auch eine Liebe zum Essen. Das nennt man wohl den Hendrik-Otto-Stil.

Der Stör wird nun in feinen Scheiben aufgeschnitten und auf einem tiefen Teller drapiert. Darüber eine Emulsion aus Senf, Tannenhonig und Dill streichen. Noch einige Kleckse eines Schmands, verfeinert mit Wodka und Limone. Jetzt schichten wir alle fröhlich los: warme Reibekuchen, Stör mit der Senf-Honig-Soße, Schmand. Und essen! Schmeckt traumhaft. Weihnachten kann kommen. Obwohl – hier ist das Fest ja schon längst da.

Das Rezept:

Zutaten für 8 Personen

Störfilet ohne Haut (rund 500 Gramm), 4 Orangen, 3 Zitronen, 1 Limette, Basilikum, Petersilie (je ein Bund), Dill (zwei Bund), Crème fraîche (100 Gramm), Wodka (5 Milliliter), Tannenhonig, Senf, Zwiebeln (2 Stück), Kartoffeln (16 Stück), 4 Eigelb, Kartoffelstärke (2 Esslöffel), Haco Weiß (1 Löffelspitze), Gänsefett (500 Gramm), 5 Weihnachtsäpfel, Olivenöl, grobes Meersalz, Salz, brauner Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle, Szechuanpfeffer, Muskat

Zubereitung

Gebeizter Stör (ohne Haut)

Zitronen und Orangen (je zwei Stück) gründlich mit warmen Wasser abwaschen und mit einer feinen Reibe die Schale abreiben. Den Abrieb mit dem Olivenöl (50 Milliliter) mischen. Das Fischfilet in eine Porzellanform legen, dann pfeffern (weißer Pfeffer und ein wenig Szechuanpfeffer) und mit Olivenöl und Abrieb bestreichen. Das grobe Meersalz (13 Gramm) fein stoßen, mit dem Zucker (5 Gramm) vermengen und auf der Oberseite des Fisches verteilen. Anschließend die Kräuter grob schneiden (je ein Bund) und auf den Fisch geben, alles 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Durch das Salz zieht der Fisch von allen Seiten die Beize ein. Kräuter nach dem Beizen entfernen. Mit einem scharfen Messer dünne Tranchen des Störs schneiden.

Wodka-Limonen-Schmand

Die Crème fraîche (100 Gramm) mit einem Handrührgerät und den restlichen Zutaten – Abrieb von einer Limette, Wodka (5 Milliliter) und Salz – steif schlagen.

Honig-Dill-Emulsion

Alle Zutaten (1 Esslöffel Tannenhonig, 1 Esslöffel Senf, Saft von 2 Orangen, Saft von 1 Zitrone, 100 Milliliter Olivenöl) bis auf den Dill mit einem Stabmixer emulgieren und danach fein geschnittene Dillspitzen hineingeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weihnachtliches Gänsefett

Die Äpfel klein schneiden und mit dem Fett (500 Gramm) bei 120°C schmoren. Das Fett abseihen. Nun kann es zum Braten genutzt werden.

Reibekuchen

Die Zwiebeln und sechzehn Kartoffeln schälen und dann mit einer Vierkantreibe fein reiben. Danach mit den anderen Zutaten vermengen (vier Eigelb, 2 Esslöffel Kartoffelstärke und 1 Löffelspitze Haco Weiß - ein Bleichmittel für Gemüse), danach mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Reibekuchen bei mittlerer Hitze mit dem Gänsefett in einer Pfanne braten. Wenden, wenn sie knusprig sind.

Anrichten

Auf einem Teller dünne Tranchen des gebeizten Störs legen. Fisch mit der Honig-Dill-Emulsion bestreichen. Danach dekorative Schmand-kleckse direkt auf den Fisch. Dazu die warmen Reibekuchen servieren. Dann mit Vergnügen losschichten.

Der Koch und sein Restaurant

Hendrik Otto wurde 1974 in Wolfen geboren. Er arbeitete in vielen Sternerestaurants, holte selbst 2002 im „Hotel im Wasserturm“ in Köln seinen ersten Stern. 2010 übernahm er das Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“, das 2011 zwei Sterne erhielt. Die beiden Sterne hält er bis heute. Hendrik Otto ist berühmte Gäste gewohnt, zuletzt ließen sich Barack Obama und Angela Merkel von ihm bekochen. Der US-Präsident wählte den Steinbutt, die Kanzlerin Königsberger Klopse. Lorenz Adlon Esszimmer, Unter den Linden 77, Tel.: 22611960. Geöffnet Mi–Sa, 19 Uhr bis 22 Uhr