Weihnachtsserie

Kulinarischer Adventskalender: Mamas süße Leidenschaft

Zwischen Pino Bianco und seiner Mutter sind die Rollen bei der Arbeit klar verteilt: Er ist der Gastgeber, sie die Köchin.

Pino Bianco mit Mamma Angela

Pino Bianco mit Mamma Angela

Foto: David Heerde

Wenn man Pino Bianco und seine Mama Angela kennenlernt, will man entweder sofort nach Italien oder sich nur noch mit Menschen umgeben, die mit wenig Worten so viel Herzlichkeit versprühen wie sie. Leider ist beides nur bedingt möglich. Umso schöner ist es, mit ihnen zu backen.

Wir treffen uns in dem Restaurant, das Bianco rund neun Jahre nach seinem ersten Berlin-Besuch eröffnet hat. Zum Cappuccino gibt es einen kurzen Exkurs zur Geschichte über die „Trattoria a’ Muntagnola“. Simpel, aber ehrlich, rot-weiß karierte Tischtücher, mit Kleinigkeiten behangene Wände. Alles hier wirkt liebevoll eingerichtet, scheint langsam gewachsen.

Kurz zurück in die 80er-Jahre, als Bianco nach der Schule eine Rundreise durch Europa machte. In London, wo er in einem besetzten Haus lebte, sagte ihm nämlich damals jemand, Berlin sei die Stadt der Zukunft. Obwohl er durch die Historie doch nie wirklich Interesse an Deutschland hatte, besuchte er die Stadt. Am Zoologischen Garten kam Bianco an – hässlich! – nur 200 Meter weiter stand er dann aber schon auf dem hübschen Boulevard, dem Kudamm.

Lieferungen direkt aus der Basilikata

Bianco wollte damals mit seinem Lokal den in Berlin bis dahin arabisch geführten Italienern ein echt lukanisches Restaurant entgegensetzen. Direkt­import aus der Heimat sozusagen. Hat funktioniert. Die Trattoria bekommt seit Eröffnung 1991 bis heute Lieferungen direkt aus der Basilikata, eine kleine Region im Süden des Landes.

Geprägt hat den Laden vor allem auch Mutter Angela mit ihrem Essen als echte italienische Hausfrau. „Ich bat sie damals, nach Berlin zu kommen, um mit mir die Speisekarte zu entwickeln“, sagt Bianco. Am Ende blieb auch sie. Seit Tag eins hat sie nun das Koch-Zepter in der Hand. Kochen ist das Öl, mit dem sie ihren Motor geschmeidig hält. „Noch mit 81 Jahren steht sie jeden Vormittag in der Restaurantküche mit der Energie einer 15-Jährigen“, sagt Bianco stolz, aber auch mit leichtem Kopfschütteln. Ist das eine Vorwarnung?

Sie lebt in einer Wohnung direkt über dem Restaurant. Dort wartet sie nun auch mit den Zutaten für das italienische Gebäck, das es immer an Weihnachten zu Hause gab: Panzerotti ripieni di ceci, mit Schokoladen-Kichererbsen-Creme gefüllte und frittierte Teigtäschchen. Der Cappuccino ist getrunken.

Nun nach oben in die funktionale und lichtdurchflutete Küche der Dame mit Schürze. Dass Bianco und seine Mutter ein besonders enges Verhältnis zueinander haben, merkt man gleich. Sie beide haben viel Respekt voreinander. Er vielleicht sogar etwas mehr vor ihr. Die Rollen in ihrem über Jahrzehnte eingespielten Team sind klar verteilt: Pino (59) der Gastgeber. Angela (81) die Köchin. Da passt es also auch, dass er gleich wieder los muss. Die italienische Botschaft hat kurzfristig Büfett bei ihm bestellt. Der zweite Sohn hat übrigens das bekannte italienische Restaurant „Al Contadino Sotto Le Stelle“ in Mitte. Dass die Familie schon in Italien eine Pizzeria führte, hat geprägt.

Was vor der Tür wächst, kommt auf den Tisch

Angela beginnt sofort mit der Füllung. Sie spricht kein Deutsch. Nur ein paar Fetzen, die sie plötzlich mit dem Italienischen mischt, sodass man die Worte kaum als deutsche heraushört. Fotograf und Autor verstehen sie fast gar nicht. Aber das stört sie nicht. Sie redet einfach drauf los, erklärt, was sie da gerade miteinander vermengt. Keine Berührungsängste. Eine Offenheit, der man selten begegnet. Und Angela hat recht, denn irgendwie versteht man sie ja doch.

Pürierte Kichererbsen als Hauptbasis mischt sie nun mit Zucker und Zitronenschale, Zartbitterschokolade, Kakao, Kaffee, Vanillezucker, Limoncello. Likör und Schokolade waren früher übrigens Lebensmittel, die Luxus waren – zu teuer für einfache Leute. Die lukanische Küche ist grundsätzlich eine sehr unkomplizierte Bauernküche. Bianco macht es bildlich, als er sagt: „Das, was vor der Tür wuchs, kam direkt in den Topf.“ Um Geld zu sparen, nahm man für die Füllung daher die Hülsenfrucht. Hier und heute kann das Rezept natürlich aufgemotzt werden. Auch mit Mandelsplittern.

Mama Angela gibt nun fast wortlos Anweisungen und integriert uns: Sie drückt mir die Schüssel mit dem Rest der Schokolade in die Hand. Fragender Blick. Keine Antwort, aber irgendwie weiß man dann doch wieder, was gemeint ist. Sie ist der Boss, das ist klar. Bianco übrigens sagte zuvor noch mit einem Lachen, dass er profitiere, wenn seine Mutter mal nicht in der Restaurantküche sei, weil er dann nämlich auch mal am Herd stehen könne. Weil er nämlich auch so gerne kocht.

In der Küche bleibt Angela Chef

Während man die Hilfsarbeit für Angela erledigt, macht sie sich an den Teig aus Mehl, Butter, Eiern, Salz, Vanillezucker. Eigentlich sieht man erst da, wie fit diese Frau noch ist, dessen Gesicht mit feinen, Geschichten erzählenden Falten verziert ist. Mit vollem Körpereinsatz knetet sie den Teig per Hand zu einem gleichmäßigen Ball.

Nun Teile in Streifen ausrollen. Darauf packt sie dann in regelmäßigen Abständen einen Löffel der Füllung. Zuklappen, die Ränder zudrücken und gleich große Teile herausschneiden. In ihrer Machart und Form erinnern sie an Ravioli. Im Topf brodelt schon das Öl, darin werden die Panzerotti frittiert, nur kurz bis sie goldbraun sind. Dann abgekühlt und mit Puderzucker bestäubt.

Fertig. Angela macht sich gleich an den Abwasch, da kommt dann auch Bian­co zurück, alle Modalitäten für die Botschaft erledigt. In der Küche da bleibt Angela Chef. Ein fast wortloses, aber sehr lebendig und liebevolles Back-Intermezzo war das. Grazie mille! Bianco packt nur schnell noch ein paar Panzerotti ein. Als Erinnerung. Lange werden die nicht halten.

Das Rezept: Panzerotti ripieni di ceci (Frittierte Teigtaschen)

Zutaten für mehrere Personen

Füllung

500 Gramm getrocknete Kichererbsen , 125 g Zucker , fein geriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 100 Gramm fein geriebene Zartbitterschokolade , 3 Teelöffel Limoncello (italienischer Zitronenlikör), 25 Gramm Kakaopulver , 1 Tasse kalter Espresso , 1 Päckchen Vanillezucker

Teig

500 Gramm Mehl , 75 Gramm Butter , 2 Eier , 1 Prise Salz , etwas geschabtes Vanillemark, etwas Weißwein zum Kneten, außerdem Pflanzenöl zum Frittieren , Puderzucker zum Bestäuben. Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Dann in einem Kochtopf mit genügend Wasser mindestens eine Stunde weich garen. Abgießen und in einer Schüssel mit einem Mixstab cremig pürieren. Dabei mit Zucker, Zitronenschale, Schokolade, Limoncello, Kakaopulver, Espresso und Vanillezucker verrühren. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen. Auf einer Arbeitsfläche aus Mehl, Butter, Eiern, Salz, Vanillemark und etwas Weißwein einen glatten Teig kneten. Den Teig etwas ruhen lassen und dann in etwa zwei Millimeter Dicke dünn auswellen.

Panzerotti

Im Abstand von sechs bis sieben Zentimetern jeweils einen Löffel Füllung auf eine Hälfte Teig geben. Die leere Teigseite darüberklappen und rund um die Füllungen mit einem Teigrädchen sichelförmige Panzerotti schneiden. Jedes gefüllte Teigtäschchen rundherum mit den Fingern fest zusammendrücken, sodass keine Füllung herausfallen kann.

Frittieren

Das Pflanzenöl auf 180°C heiß siedend erhitzen und die Panzerotti portionsweise in das Fett gleiten lassen. In etwa zwei Minuten goldbraun frittieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

FAMILIENBETRIEB: Die Köchin, der Wirt und ihr Restaurant

Pino Bianco (59) und seine Mama Angela Matarrese (81) sind seit 1991 das perfekte Team in ihrer Berliner „Trattoria a’ Muntagnola“ in der Fuggerstraße in Schöneberg. Er vorne beim Gast und sie hinten in der Küche. Schon zu Hause in der Heimat, im Süden Italiens, in der Region Basilikata, führten sie
gemeinsam eine Familien-pizzeria.

TRATTORIA

Die traditionelle Trattoria eröffnete 1991. In den 25 Jahren ihres Bestehens hat sie nicht an Qualität verloren, was wahrscheinlich auch an den immer verlässlichen Rezepten der lukanischen Küche liegt, direkt importiert von Mama Angela. Simpel und trotzdem fein essen in der Fuggerstraße 27, 10777. Mo–So 17.00–0 Uhr. Tel. 21 16 642