Weihnachtsserie

Kulinarischer Adventskalender: Ein Trüffel und viel Risiko

Was passiert, wenn drei Spitzenköche zusammen ein Essen kochen und der Lieferant die falschen Zutaten bringt?

Drei Köche verderben eben nicht den Brei: Ralf Zacherl, Mario Kotaska und Marcel Woest (v.r.) kochen zusammen

Drei Köche verderben eben nicht den Brei: Ralf Zacherl, Mario Kotaska und Marcel Woest (v.r.) kochen zusammen

Foto: David Heerde

Gleich drei Spitzenköche für nur ein Gericht – ob das wohl gut geht? Die Frage schießt mir durch den Kopf, als ich die Einladung per Mail bekomme: Die Fernsehköche Ralf Zacherl und Mario Kotaska kochen mit ihrem Kollegen Marcel Woest eine winterliche Vorspeise. Zweierlei von der Wachtel mit Kohlrabi und Périgord-Trüffel-Vinaigrette. Klingt lecker und ziemlich exquisit. Aber wie gesagt – drei Köche, ein Gericht.

Das zugegebenermaßen etwas abgenutzte Sprichwort mit dem Brei kann ich mir nicht verkneifen, als die drei mich an diesem Sonnabendmorgen fröhlich begrüßen. „Nein, viele Köche verderben nicht den Brei“, sagt Mario Kotaska. „Viele Köche verderben die Köchin.“ Aha. Sein Grinsen verrät, dass sie sich was dabei gedacht haben. Na klar, schließlich habe ich es hier mit Profis zu tun. Ralf Zacherl fügt hinzu: „Wir kochen oft privat zusammen.“ Dann kümmere sich jeder um einen Gang. Heute gibt es ja nur einen, für den ist Mario Kotaska zuständig. Die anderen assistieren.

Noch stehen wir im Restaurant „SchmidtZ&Ko“. Hier geben die drei Kochkurse. In drei Stunden beginnt schon der nächste, deshalb ist Mario Kotaska aus Köln angereist. Der 43-Jährige bleibt das ganze Wochenende. Wie immer kommt er im Gästezimmer von Ralf Zacherl unter. Die beiden sind nicht nur im Fernsehen dicke. Auch privat verbindet sie eine langjährige Freundschaft. Zacherl ist Patenonkel von Kotaskas Tochter. Und Kotaska ist Zacherls Trauzeuge. Küchenchef Marcel Woest kennen beide seitdem seine Freundin für Zacherl arbeitete.

Alle Teile des kuliniarischen Adventskalenders

Gut 20 Kilometer liegen zwischen dem Steglitzer Laden und Zacherls Kreuzberger Wohnung, etwa 30 Minuten Autofahrt, normalerweise. Aber darauf kann man sich in Berlin ja nicht verlassen und die Kochkursteilnehmer sind meist überpünktlich. Deshalb haben die drei Köche sich dafür entschieden, heute mal in der Küche von Freunden zu kochen, gleich neben dem „SchmidtZ&Ko“. Also: Jetzt keine Zeit verlieren, wir gehen rüber.

Kaum angekommen, fängt Ralf Zacherl an, Messer zusammenzusuchen. Er muss gleich wieder weg, den Kurs vorbereiten. Vorher plaudert er über die Gewohnheiten seiner Freunde. „Mario kocht am teuersten“, sagt er. Marcel Woest am modernsten. „Marcel sagt mir immer, ich sei wie ein Achtzigerjahrekoch.“ Wenn es nach Zacherl geht, kommen nur drei Aromen ins Spiel. Er schätzt klare Linien, sei aber kein Rezeptdiktator. „Der, der’s macht – der macht’s“, sagt er. Und ist schon wieder weg.

Mario Kotaska macht’s. Er schneidet den Kohlrabi in Stückchen und mariniert diese mit Salz, Zucker und Muskatnuss. Dann nimmt er die Wachteln. Sie stammen von einem französischem Züchter. „Ich bin Fan von Kleingeflügel“, verrät er. Auch Tauben esse er gern. „Das schmeckt so aromatisch.“ Für das Rezept mit der Périgord-Trüffel-Vinaigrette habe er sich entscheiden, weil schwarzer Trüffel so schön winterlich ist. „Das passt perfekt in die Vorweihnachtszeit.“

Der Lieferant bringt die falschen Trüffel

An den Festtagen ist Mario Kotaska in diesem Jahr kochfrei. Endlich mal, wie er betont. Mit seiner Frau und den beiden Kindern feiert er im Wechsel bei sich in Köln, bei den Eltern in Kassel oder bei den Schwiegereltern in Potsdam. Vor einem Jahr haben sie an Heiligabend bei ihm gegrillt. Dieses Jahr feiert die Familie in Potsdam. „Bei meinen Schwiegereltern gibt es ganz klassisch Weihnachtsgans mit Rotkohl und Klößen“, erzählt der Fernsehkoch. Er genieße das. „Ich kann mich ohne Stress von anderen bekochen lassen.“

Marcel Woest nimmt sich inzwischen die Trüffelvinaigrette vor. Alle Zutaten bis auf den Trüffel hat er im Mixer vermengt. Im Gegensatz zu Zacherl und Kotaska ist er recht still und wirkt irgendwie nervös. Ob alles in Ordnung ist, frage ich. „Ich habe Angst, dass der Trüffellieferant nicht kommt“, antwortet er. „Um 11 Uhr wollte er da sein.“ Ich schaue auf die Uhr: 10.45 Uhr. Dann erzählt Woest, dass der Lieferant neu ist und schon am Vortag um 15 Uhr kommen wollte. Als Woest ihn um 16 Uhr anrief, war er noch in Hamburg. Die Sorge leuchtet mir jetzt ein. Eine Stunde später klingelt der Ersehnte. Kotaska und Woest haben alles soweit vorbereitet. Mit einer weißen Plastiktüte in der Hand steht der Trüffellieferant im Flur. Beide Köche diskutieren wild mit ihm. Riechen an dem Inhalt der Tüte, scheinen nicht zufrieden. Es dauert ein paar Minuten. Wer der Szene von außen zuschaut, würde wohl eher an einen Drogendeal denken. Kotaska kauft ein paar Gramm, glücklich wirkt er nicht.

„Das ist so, als würdest du dich auf die Playstation 4 freuen und kriegst ne Wii"

Der Lieferant hat den falschen Trüffel mitgebracht: italienischen Herbst- statt französischen Wintertrüffel. „Das ist so, als würdest du dich auf die Playstation 4 freuen und kriegst ne Wii“, erklärt mir Mario Kotaska. Das Rezept müsse er abändern. Keine Vinaigrette, jetzt geht nur noch eine Soße mit Crème fraîche. Und zwar schnell, viel Zeit bleibt nicht.

Ab dem Moment geht es drunter und drüber: Ralf Zacherl stürmt in die Küche. Ob jemand sein Handy gesehen habe? „Nein?“ Schon ist er wieder weg. Es riecht verbrannt. Die Butter für die Wachteleier ist in der Pfanne schwarz geworden. Die ersten Kochkursteilnehmer warten vor der Genussschule. Und überhaupt: Das hier ist nicht das, was die Köche haben wollten. „In solchen Momenten merkt man, dass unser Beruf ein extremes Herzinfarktrisiko birgt,“ sagt Kotaska und richtet alles dekorativ an. Er wirkt geschafft. Appetit hat er auch keinen – ich schon. Und finde die kleine Abwandlung des Gerichts mit italienischem Herbsttrüffel extrem lecker. Kotaska nimmt den Vormittag mit Humor. „Wäre doch eine Idee für ein neues Fernsehformat“, überlegt er. „Kochen, wie es schiefgehen kann.“

Das Rezept: Zweierlei von der Wachtel mit Trüffelvinaigrette

Zutaten für vier Personen

Wachteln

4 Bresse-Wachteln küchenfertig, ­­4 Wachteleier, 2 kleine Kohlrabi, 4 Zweige Blattpetersilie, 2 Knoblauchzehen, 2 Thymianzweige, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, 2 Eier, etwas Mehl, 100 Gramm Panko-Mehl, 50 Gramm Butter, etwas Olivenöl, 10 Milliliter Prelibato­essig, 1 Biozitrone, ein Liter Sonnenblumenöl, 60 Gramm Pflück- oder Wildkräutersalat

Trüffelvinaigrette

25 Gramm Périgord-Trüffel, 25 Milliliter Trüffelfond, 50 Milliliter Traubenkernöl, 50 Milliliter Walnussöl, 25 Milliliter Balsamico dunkel, mindestens 6 Jahre alt, 1 Espressolöffel Senf

Kohlrabi

Die beiden Kohlrabi in gleich große Würfelchen schneiden. Danach mit Salz, Zucker und Muskatnuss marinieren. Die Kohlrabistückchen anschließend leicht ausdrücken und mit Prelibatoessig und etwas Olivenöl anmachen. Direkt vor dem Servieren mit gehackter Petersilie verfeinern.

Wachteln

Die küchenfertigen Bresse-Wachteln in Brüste und Keulen zerlegen. Brüste mit Haut und geputzte Flügelknochen zum späteren Braten aufbewahren. Anschließend die Keulen enthäuten, Oberschenkel entfernen, würzen und panieren. In Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken, entfetten und mit einem Spritzer Zitrone servieren.

Vinaigrette

Für die Trüffelvinaigrette alle Zutaten außer dem Trüffel in ein hohes Gefäß geben und mixen. Einige Scheiben Trüffel als Dekoration abschneiden. Den Rest hacken und in Butter anschwitzen. Anschließend den Trüffel mit dem Rest der Vinaigrette vermengen.

Wachteleier

Die Wachteleier in Butter zu kleinen Spiegeleiern braten. Die Wachtelbrüste mit Thymian und Knoblauch auf der Haut knusprig braten. Den Salat leicht marinieren und alles dekorativ anrichten.

Die Köche und das Restaurant

Mario Kotaska 1973 in Kassel geboren, lebt in Köln. Von 1999 bis 2002 kochte er in Berlin, unter anderem im Restaurant „Andermann“, dem er 2001 zum ersten Michelin-Stern verhalf. Von 2005 bis 2009 war er Teil der Doku-Soap „Die Kochprofis - Einsatz am Herd“ bei RTL II. Seit 2014 ist er einer der Moderatoren in der „Küchenschlacht“ im ZDF.

Ralf Zacherl 1971 in Wertheim geboren, lebt heute in Berlin. Zacherl wurde mit 26 Jahren als jüngster Koch Deutschlands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Bekannt wurde er durch die tägliche Kochsendung „Zacherl: Einfach kochen!“ auf ProSieben. Seit November dieses Jahres sitzt er in der Jury der Sky-Sendung „MasterChef“.

Marcel Woest, 1985 in Rotenburg/Wümme geboren. Er kochte in verschiedenen Gourmetrestaurants auf Sylt, in der Schweiz und in Österreich. Seit 2010 lebt er in Berlin. Im „SchmidtZ&Ko“ ist er der Küchenchef.

Das Restaurant 2014 eröffneten Mario Kotaska und Ralf Zacherl gemeinsam mit dem Berliner Weinladen Schmidt das Restaurant „SchmidtZ&Ko“. Auf der Karte stehen saisonale Gerichte und eine große Weinauswahl. In der dazugehörigen Genussschule bieten Zacherl, Kotaska und Woest Kochkurse an.

SchmidtZ&Ko: Rheinstraße 45–46, 12161 Berlin-Steglitz. Di–Sa 10–22 Uhr, Küche von 12–15 Uhr und ab 18 Uhr. www.schmidt-z-ko.de. Tel. 200039570.