Food Artist in Berlin

Wenn die Torte ein Kunstwerk ist

Kristiane Kegelmann macht Backwaren zu genussvollen Erlebnissen. Der Geschmack ist ihr dabei genauso wichtig wie die Präsentation.

Food-Designerin Kristiane Kegelmann

Food-Designerin Kristiane Kegelmann

Foto: Massimo Rodari

Sie glauben, Sie sind ein guter Bäcker? Dann sind Sie vermutlich noch nie in den Genuss der Pattiserie-Kunst Kristiane Kegelmanns gekommen. Dagegen sehen Marmorkuchen nach Muttis Rezept und selbst gemachter Erdbeertortenboden leider ziemlich alt aus. „Mich interessiert Statik, wie können aufwendige Konstrukte halten? Ich mag es eher grafisch und geradlinig“, sagt die 26-Jährige. Sie hängt ihre Skulpturen an die Wand oder bestrahlt sie mit verschiedenfarbigem Licht, arbeitet auch mal mit Beton. „Ich habe in Bildhauerkursen gelernt zu modellieren.“ Der Geschmack ist ihr genauso wichtig wie Struktur, Oberfläche und Präsentation. „Die meisten Hochzeitstorten sehen gut aus, aber schmecken nicht, was schade ist“, sagt Kegelmann. Auch ihr liege das Design am Herzen, der Geschmack dürfe aber darunter nicht leiden.

Ein Abend wird für Gäste zum ganzheitlichen Sinnesrausch

Bei Kegelmann gibt es keine Standards wie Biskuit und Buttercreme, Erdbeer-, Vanille- oder Schokoladentorte. „Ich spreche mit dem Kunden, finde heraus, in welche Richtung es gehen könnte. Man kann alles miteinander kombinieren.“ Eine der kostspieligsten Zutaten, welche sie verwendet hat, war ein besonderer Likör, 100 Euro je 250 Milliliter. Teuer, aber die Sache wert, wie sie sagt. Bei einem Event der Berliner Duftmanufaktur „Frau Tonis“ etwa verarbeitete sie in einer Torte die Duftingredienzen, der Abend wurde für die Gäste zum ganzheitlichen Sinnesrausch. Kegelmann ist selbst immer anwesend, wenn ihre Werke präsentiert werden. Sie weiß am besten, wie man eine ihrer Torten anschneidet, ohne dass sie zusammenfällt. „Oft trauen sich die Gäste auch erst nicht zu probieren. Ich kann ihnen die Unsicherheit nehmen.“

Auch in ihrem „Zuckerstücke“-Portfolio präsentiert Kegelmann sich und ihre Gebäcke als Gesamtkunstwerk, die Kleidung passend zu den Oberflächen der Torten. „Das ist gar nicht immer so geplant, aber es ergibt sich manchmal einfach.“ Kegelmann sagt, dass sie sich schon immer für die Patisserie interessiert habe, auch als Jugendliche. Nach verschiedenen Praktika absolvierte sie eine Ausbildung in einem Biobetrieb in ihrer bayerischen Heimat. „Mein erster Lehrmeister, der Leiter einer Konditorei in München, war ein unglaublich starker Mensch. Er hat angepackt, nicht rumgejammert. Von ihm habe ich richtig arbeiten gelernt“, sagt sie. Er habe sie dazu inspiriert, ihre Ziele diszipliniert zu verfolgen. Dann ging die gebürtige Münchnerin für neun Monate nach Salzburg, dann ein Jahr nach Aus­tralien. Dort arbeitete sie in der Patisserie eines Restaurants. „Die gehobene Gastronomie dort entspricht aber nicht ganz europäischen Standards und ist viel einfacher“, erklärt sie. Nach ihrem Trip ans andere Ende der Welt verschlug es sie nach Wien. Vier Jahre lang hat sie dort bei Demel, einem Traditionskonditor, Torten und Gebäck verziert. „Bei Demel werden nicht selten Torten im Wert eines Kleinwagens bestellt. Gucci für Gebäck sozusagen“, erzählt Kegelmann. Als ihre Vorgesetzte in den Mutterschutz ging, übernahm sie kurzerhand die Leitung der Abteilung. Da war sie 23 Jahre alt. „Ich war immer schon ehrgeizig. Hätte ich mich damals nicht so angestrengt, könnte ich mich heute nicht selbstständig machen.“ Sie habe dort das Basishandwerk gelernt, Kalkulieren und Organisieren, und schnell gemerkt, dass die traditionelle Patisserie nicht wirklich etwas für sie ist. Nachts experimentierte sie dann in der Werkstatt und der Küche des altehrwürdigen Demel-Gebäudes im 1. Bezirk Wiens.

Nur die erlesensten Zutaten

Ihre Zutaten kauft die Wahl-Schönebergerin nicht im Supermarkt. Die erlesenen Ingredienzen wie Tanne, Eukalyptus, persische Rosenblätter, Zedernnüsse oder Zucchini bestellt sie vornehmlich im Internet. „Mir ist die Qualität der Produkte, die ich verarbeite, sehr wichtig. Frischware besorge ich auch oft im Bioladen, weil es bisher keinen Lieferanten gibt, der mir die Mengen an biologischen Rohstoffen in unregelmäßigen Abständen liefern kann.“ Jeder ihrer Aufträge ist anders, jedes Projekt einzigartig. „Ich finde es immer noch gut, dass es die klassische Patisserie gibt, aber es ist nichts für mich. Ich möchte nicht jeden Tag 50 Torten einsetzen, 500 Stück von einem Produkt herstellen.“ Solche Bestellungen gibt es höchstens ab und zu bei ihren Pralinen, die eher aussehen wie polierte Gesteinsbröckchen, verziert mit Gold, Silber oder anderem Edelmetall.

Sie braucht für jeden Auftrag unterschiedlich lang, je nach Form und Größe des Projekts, für eine ihrer Hochzeitstorten etwa 25 Stunden. Berechnet wird pro Portion, bei 150 Portionen kann die Tortenkunst schon einmal ab 2500 Euro kosten. Kegelmanns Kunden sind Firmen, Anwaltskanzleien, Veranstalter, die Wert auf Geschmack und Ästhetik legen. Aber auch Privatleute, die sich etwas gönnen möchten. Künftig wird Kegelmann im einem Atelier in Prenzlauer Berg arbeiten. Derzeit laufen die Umbauten. „Ich hoffe, dass ich im Februar 2017 im eigenen Laden stehen kann.“

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