Kaffeeduft im U-Bahnhof

Toms Kaffeerösterei: Im siebten Himmel der Kaffeetrinker

Afrikanischer Kaffee schmeckt blumig-fruchtig, der aus Südamerika schokoladig-nussig: Ein Besuch in Tom’s Kaffeerösterei in Zehlendorf.

Berliner Perle, Toms Kaffeerösterei, Zehlendorf, Thomas Schwarz (mit Mütze) mit Nicolai Riesterei

Berliner Perle, Toms Kaffeerösterei, Zehlendorf, Thomas Schwarz (mit Mütze) mit Nicolai Riesterei

Foto: Massimo Rodari

Steigt man am U-Bahnhof Thielplatz in einen Zug, kann es passieren, dass es plötzlich verführerisch nach Kaffee duftet. Ist die Lust auf das Getränk daraufhin extrem stark, sollte man am U-Bahnhof Onkel Toms Hütte wieder aussteigen und schnurstracks zum Verursacher des Odeurs gehen: Toms Kaffeerösterei in der Ladenpassage Süd. "Wenn wir rösten, kann es passieren, dass der Duft durch halb Berlin transportiert wird", sagt Inhaber Thomas Schwarz, Tom genannt, während er einen Latte Macchiato zubereitet.

Täglich werden 40 Kaffee- und Espressosorten verarbeitet

Meistens aber kann man ihm dabei zusehen, wie er täglich seine gut 40 Kaffee- und Espressosorten röstet, die im Geschäft zu kaufen sind. Inmitten großer Jutesäcke steht nämlich die Hauptattraktion des Ladens: der Kaffeeröster. Im Gegensatz zu industriell hergestelltem Kaffee benötigt Tom Schwarz zur Veredelung ganze 20 Minuten bei einer schonenden Temperatur von 180 Grad. "Je länger der Röstvorgang andauert, desto besser können sich die Aromen entfalten. Dadurch bleibt der Kaffee fast frei von Bitterstoffen, hat wenig Säure und ist sehr bekömmlich", beschreibt Schwarz das Verfahren. Und das gefährliche Acrylamid, ein Giftstoff, der seit einigen Jahren Kaffeeliebhabern den Genuss verleidet, entsteht erst gar nicht.

Mit seiner langsamen Röstung unterscheidet Tom Schwarz sich noch in einem weiteren Punkt entscheidend von der Kaffee-Massenproduktion. "Wir rösten gerade mal zehn Kilo bei einem Röstvorgang. Industriell werden tausende Tonnen in knapp zwei Minuten bei 600 Grad schockgeröstet. Die Bohnen verlieren dabei höchstens fünf bis acht Prozent an Gewicht, weil es keinen hohen Einbrand gibt. Danach wird mit Wasser abgelöscht, wodurch der Kaffee schwerer wird", erklärt er die industrielle Mogelpackung. "Kaffee ist ein Riesengeschäft, weltweit als Handelsgut an zweiter Stelle", weiß der Mittfünfziger. "Auf dem Kaffeemarkt haben wir Kleinröster gerade mal einen Anteil von 2,6 Prozent. Damit machen wir uns keine Konkurrenz. Auch nicht in Berlin. Hier gibt es etwa 15 Röstereien."

Er hat das Handwerk von der Pike auf gelernt

Bevor Tom Schwarz Kaffee-Experte und Röster aus Leidenschaft wurde, hatte er beruflich einen bewegten Lebenslauf. In Schleswig-Holstein geboren, hat er ursprünglich bei der Post gelernt. Ein Job, der ihn rasch langweilte. Also ging er zum Bundesgrenzschutz. Auch das wurde ihm bald zu monoton. 1986 zog er schließlich nach Berlin und ging fortan in Kreuzberg auf Streife. Damals ein Kulturschock für den Provinzler, wie er heute zugibt. "Dann hatte ich aber das große Glück, zwei Herzinfarkte zu bekommen", sagt er mit typisch norddeutscher Lakonie. "Danach habe ich mein Leben komplett verändert."

Er hat es ruhiger angehen lassen. Auch im Job. Zuerst mit einem Limousinen- und Chauffeurservice. Dann mit "Tom's Coffee Bike" auf Märkten und Feiern. Sein Kaffee schmeckte damals schon allen. Ein Kunde empfahl ihm, ein anderes Produkt auszuprobieren und mal bei der Rösterei Ridder in Friedenau vorbeizuschauen. Bald schon war Tom Schwarz mit Gerhard Ridder befreundet. Der brachte ihm auch das Kaffeerösten von der Pike auf bei. Als Ridder überlegte, eine zweite Rösterei mit einem Kompagnon zu eröffnen, war Schwarz sofort dabei. Der Laden im U-Bahnhof passte ganz genau, denn einst residierte in den Räumen die Traditionsrösterei "Kaffee Otto".

Im Mai 2014 eröffnete Toms Kaffeerösterei. Anfangs hat Schwarz 150 Kilo Kaffee im Monat geröstet. Heute sind es 700. Tendenz steigend. Sein Rohkaffee in Spitzenqualität kommt aus Süd- und Mittelamerika, Afrika und Asien. "Die Aromen entstehen durch unterschiedliche klimatische Bedingungen und Bodenbeschaffenheit. Afrikanischer Kaffee schmeckt blumig-fruchtig, der aus Südamerika schokoladig-nussig. Das soll erhalten bleiben. Wir rösten den Kaffee daher in Reinform", so Tom Schwarz. Mischungen gibt es nur beim Espresso, die sogenannten Arabica-Robusta-Blends. Während die Arabica-Bohne es maximal auf 1,7 Prozent Koffeingehalt bringt, schafft es der Robusta auf bis zu fünf Prozent. Essentiell für einen Hallo-Wach-Espresso. Einziger Kaffeeblend in Toms Kaffeerösterei ist die "Zehlendorfer Mischung" aus kolumbianischem Hochlandkaffee und Costa-Rica-Kaffee. Auch der viel geschmähte entkoffeinierte Kaffee ist hier von hoher Qualität.

Vom schlichten Kaffeebereiter bis zur High-End-Profimaschine

Natürlich können die Kaffees, die man ab 250 Gramm kaufen kann, auch erst mal probiert werden. Dabei kann man sich auch handgemachte Pralinen sowie Lakritz- und Schokoladenspezialitäten schmecken lassen. Der Laden ist nämlich Rösterei und Café in einem. Eingerichtet mit viel Holz und eigenhändig zu hohen Tischen verbauten Kaffeepaletten. Es gibt hier auch alles, was man zum Kaffeekochen braucht. Vom Bodum Kaffeebereiter bis zur High-End-Profimaschine. Dennoch bleibt die Atmosphäre gemütlich und familiär. "Das ist vor allem dem Röster geschuldet", sagt Schwarz. "Dadurch ist der handwerkliche Charakter noch da. Man sieht sofort: Hier wird gearbeitet."

Toms Kaffeerösterei Ladenstr. 25-26 im U-Bahnhof Onkel Toms Hütte, Zehlendorf, Tel. 49 08 81 90, Mo.-Fr. 10-18 Uhr, Sbd. 10-14 Uhr, www.toms-kaffeeroesterei.de

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