Serie "Iss gut"

Warum viele Berliner zum Biofleisch greifen

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Florentine Anders
Restaurantleiter Mayk Blattgerste, Geschäftsführer Matthias Martens und Küchenchef Martin Harder (v.l.) in der Neuköllner „Filetstück“-Filiale.

Restaurantleiter Mayk Blattgerste, Geschäftsführer Matthias Martens und Küchenchef Martin Harder (v.l.) in der Neuköllner „Filetstück“-Filiale.

Foto: Reto Klar

Nirgendwo in Deutschland zeige sich der Biotrend auch beim Fleischkonsum stärker als in der Hauptstadt.

Mit kräftigem Arm greift Küchenchef Martin Harder zum Fleischerhaken und hält einen gewaltigen Rücken hoch: „Hier unten, wo das Rind die Muskeln kaum braucht, sitzt das zarte Filet.“ Wie ein Schrein steht der Fleischreifeschrank unter den Kristallleuchtern inmitten des Gastraumes des neuen Lokals und Fleischverkaufs „Filetstück“ an der Sanderstraße in Neukölln. Während in den Supermärkten das Fleisch klein geschnitten und in Folie verschweißt möglichst wenig an das Tier erinnern soll, von dem es stammt, ist es hier umgekehrt. Unverhohlen wird hier der Fleischeslust gefrönt.

Die Macher, die das Fleisch sowohl an der Theke verkaufen als auch im Lokal zubereiten, schwärmen von den Rindern der alten pommerschen Rasse „Schwarzbunte“, dessen hohe Fleischqualität durch den Reifeschrank vor Ort noch auf die Spitze getrieben wird.

Vor sieben Jahren hatte Geschäftsführer Matthias Martens an der Schönhauser Allee das erste „Filetstück“, eine Mischung zwischen Fleischerei und Restaurant, eröffnet und damit offenbar den Nerv der Berliner getroffen, die keine Lust mehr auf minderwertiges Fleisch aus Massentierhaltung hatten. Sie wollen regionale, hochwertige Produkte und sind auch bereit, dafür einen höheren Preis zu zahlen. Mit der Neueröffnung in Neukölln vor einem Monat gibt es nun neben Prenzlauer Berg und Charlottenburg schon drei „Filetstück“-Filialen in Berlin.

Zahlreiche Projekte und Geschäftsideen

Der Erfolg der Geschäftsidee bestätigt den Trend, den auch der im Januar veröffentlichte Fleischatlas 2016 der Böll-Stiftung ausgemacht hat. „Die Leute wollen wissen, woher das Fleisch kommt und bevorzugen deshalb zunehmend regionale Bioanbieter“, sagt Christine Pohl, eine der Autorinnen des Fleischatlas, die sich mit der Region Berlin beschäftigt hat. Es gebe zwar nur wenig Zahlenmaterial, dennoch sei die Tendenz eindeutig.

Die letzte Erhebung des Statistischen Bundesamtes fand im Jahr 2008 statt und schon damals, zeigte sich, dass die Berliner weniger Fleisch konsumieren als der bundesdeutsche Durchschnittsbürger. Wurden im deutschen Durchschnittshaushalt 2008 fast 17 Prozent aller Konsumausgaben für Nahrungsmittel für Fleisch oder Wurst ausgegeben, so waren es in Berlin nur 14,5 Prozent. Dafür bezahlten die Berliner gleichzeitig etwa sieben Prozent mehr als der Rest der Bevölkerung. „Das heißt, die Berliner essen weniger oft Fleisch, greifen dafür aber häufiger zum Bioprodukt“, sagt Christine Pohl.

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Nirgendwo in Deutschland zeige sich der Biotrend auch beim Fleischkonsum stärker als in Berlin. Es gebe 120 Bioläden, Bioabteilungen in ansonsten konventionellen Supermärkten sowie unzählige gastronomische Angebote. Auch mit den 38 Neuland-Fleischereien ist Berlin Spitze. „Das Problem ist eher, dass die Nachfrage nach regionalen Produkten in den meisten Supermärkten und auch in vielen Bioläden gar nicht gedeckt werden kann“, sagt Christine Pohl.

Anregung zum Nachdenken über den Fleischkonsum

Doch die Berliner seien erfinderisch. Um die Lücke zu füllen, seien zahlreiche Projekte und Geschäftsideen entstanden, die Erzeuger aus der Region und Verbraucher in der Großstadt zusammenbringen. Eine davon ist der Onlineversandhandel „Meine kleine Farm“, der vor vier Jahren mit dem provokanten Slogan „Wir geben Ihrer Wurst ein Gesicht“ gestartet ist.

Dennis Buchmann hatte sich noch als Student den Versandhandel im Rahmen einer Hausaufgabe ausgedacht. „Damals hätte ich nie geglaubt, dass die Leute tatsächlich das Schwein sehen wollen, das sie essen“, sagt er. Eigentlich sollte das eher eine lustige Provokation sein, um zum Nachdenken über den Fleischkonsum anzuregen.

Inzwischen ist „Meine kleine Farm“ ein Versandhandel mit 4000 Kunden. Noch immer wird jede Wurst und jedes Stück Fleisch mit dem Foto des geschlachteten Tiers auf der Verpackung an den Kunden verschickt. Das Foto ist Symbol für die Transparenz. Die Bauern, die ausnahmslos Freilandhaltung betreiben, stellen sich auf der Plattform ausführlich vor. Es gibt Informationen über Futter, Weidefläche und Ablauf der Schlachtung. „Die Kunden scheuen nicht die Wahrheit, dass ein Tier sterben muss, sie wollen aber, dass es vorher ein gutes Leben hatte“, sagt Dennis Buchmann. Dafür würden sie in seinem Versandhandel etwa doppelt so viel bezahlen wie im Supermarkt.

Treffen auf dem Pop-up-Bauernmarkt

Viele Berliner wollen aber auch den Erzeuger persönlich treffen, doch es kostet Zeit, persönlich zur Abholstelle zu fahren. Immer häufiger gibt es in Berlin deshalb Initiativen, die Käufer und Erzeuger auf einer Art Pop-up-Bauernmarkt zusammenbringen. „Die Verbraucher bestellen erst das Fleisch im Internet, dann treffen sie sich mit den Bauern in einem Berliner Café oder in einem Garten“, sagt Christine Pohl.

Transparenz zeigen auch Jörg Förstera und Hendrik Haase, die vor einem halben Jahr ihre gläserne Fleischerei in der Markthalle 9 in Kreuzberg eröffneten. Während der Metzgerberuf bisher wegen des schlechten Images eher mit Nachwuchsproblemen zu kämpfen hatte, sind die beiden Hipster mit Tattoos und Vollbart zu regelrechten Stars auf dem Berliner Foodmarkt aufgestiegen.

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Sie wollen dem Handwerk die Würde wiedergeben, sagen sie über sich. Dazu zählt, dass der Kunde jeden Arbeitsschritt bis zur fertigen Wurst durch die Glasscheibe mitverfolgen kann. Das Fleisch stammt häufig aus der Region, aber nicht immer. Die große Nachfrage könnten die kleinen Bauern im Umland gar nicht decken, sagt Fleischatlas-Autorin Christine Pohl. Denn während in Berlin der Trend zur Nachhaltigkeit geht, werde auf dem Land immer stärker auf Massentierhaltung für den Export gesetzt. Auch die Bodenvergabe, die möglichst großflächige Stücke meistbietend unter den Hammer bringt, mache es kleinen Bauern schwer.

Züchter aus dem Umland liefern zu geringe Mengen

Auch Sascha Ludwig, Küchendirektor aller drei „Filetstück“-Filialen stößt an seine Grenzen. „Im direkten Umland haben wir keinen Anbieter gefunden, der die hohe Qualität in der Menge bieten kann, die wir benötigen“, sagt Ludwig. Dennoch sei Regionalität für ihn ein wichtiges Kriterium. Fündig sei er in Pommern geworden. Fleisch aus Übersee, wie es viele Steakhäuser anbieten, käme für ihn nicht infrage. „Der tagelange Transport in eingeschweißter Verpackung kann nicht gut sein. Das Fleisch braucht Luft“, sagt er. Und er wolle auch regelmäßig die Betriebe vor Ort besuchen, um sich selbst ein Bild zu machen.

„Der Respekt vor dem Tier und vor der Arbeit der Züchter gebietet es mir, dass ich das Fleisch auch optimal zubereite“, sagt Ludwig. Und das passiert im „Filetstück“ in einer fast feierlich anmutenden Zeremonie. Zunächst müsse sich das Fleisch aus dem Kühlschrank an die Raumtemperatur gewöhnen, bevor es auf den Grill kommt. Dann kommt es auf den Holzkohlegrill, der eine langsame Hitze garantiert. „Nach dem Grillen kommt das Steak in den Ofen, wo es bei 120 Grand entspannt und ruht“, sagt Ludwig. Zum Schluss wird es noch mal kurz auf den Grill gelegt, damit es heiß auf den Teller kommt. Die Gäste auf der Terrasse zwischen Späti und Waschmaschinenladen leisten sich den Luxus.

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