Serie „Iss gut!“

Warum Gelassenheit bei der Ernährung so wichtig ist

| Lesedauer: 14 Minuten
Wolfgang W. Merkel
Professor Heiner Boeing auf dem Rehbrücker Wochenmarkt

Professor Heiner Boeing auf dem Rehbrücker Wochenmarkt

Foto: Massimo Rodari

Ein Potsdamer Wissenschaftler plädiert für eine gesunde Ernährung mit Augenmaß. Reueloser Genuss müsse möglich sein. Teil 2 der Serie.

Es ist zu schön, zu klischeehaft, um wahr zu sein. Aber es ist tatsächlich so: Der Experte für gesunde Ernährung begrüßt mich mit einer leuchtend roten Paprika in der Hand. Er hat sie schon fast verputzt, viel mehr als das Kerngehäuse ist nicht mehr da. „Das war mein Mittagessen“, sagt Heiner Boeing. Auf meine Bemerkung, dass das aber bescheiden sei für ein Mittagessen, antwortet er: „Aber köstlich.“ Er sei ein Genießer, der gutes Essen schätzt und auch gern selbst kocht. Aber gut und lecker bedeute eben nicht zwangsläufig üppig: Fleisch mit Kartoffeln und Gemüse als Zutat.

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Dass er dem Genuss nicht abgeneigt ist, glaubt man dem Professor. Er ist kein Asket oder ein Missionar der kargen Kost. Er ist schlank, aber ein kleines Bäuchlein zeugt davon, dass er sich nicht vor Kalorien fürchtet. Heiner Boeing ist Leiter der Abteilung Epidemiologie am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (Dife) in Potsdam-Rehbrücke.

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Als Epidemiologe erforscht er die Verbreitung und die Ursachen von Krankheiten – in diesem Fall im Zusammenhang mit der Ernährung. Er kennt sie alle, die Studien dazu, welche Lebensmittel in welchen Mengen krank machen oder gesund erhalten. All die Studien, die – inhaltlich komprimiert und in eine auch Laien verständliche Sprache heruntergebrochen – in Magazinen und Zeitungen so gern gelesen werden.

Die Wissenschaft lebt von Studien, sie bringen Erkenntnis. Aber Heiner Boeing rät auch zu Skepsis. Nicht jede wissenschaftliche Untersuchung in der Medizin und Ernährungsforschung werde gut durchgeführt, nicht jede stütze sich auf eine ausreichende Zahl von Versuchspersonen, sodass sie auf sicheren statistischen Beinen steht. Man muss Geduld haben, sagt er. Mehrere Studien zur selben Thematik abwarten und analysieren, was sich am Ende als wirklich stichhaltig erweist.

An den Ernährungsgrundsätzen ändert sich kaum etwas

Boeings Forschungsinstitut, das Dife, ist eine Stiftung des Landes Brandenburg. Es erforscht die biologischen Ursachen von ernährungsbedingten Krankheiten und entwickelt Strategien zur Vorbeugung und Therapien für Menschen, die vom Essen schon krank wurden. Im Fokus stehen Volkskrankheiten wie Übergewicht, Herz-Kreislauferkrankungen, Krebs und Stoffwechselstörungen wie Diabetes. Mit dieser Forschung trägt das Dife auch zu Ernährungsleitlinien bei, wie sie etwa von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) herausgegeben werden.

Bio-Produkte

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Wenn man sich die Leitlinien auf der DGE-Website im Abstand von einigen Jahren anschaut, merkt man: Da verändert sich nicht viel. Das muss so sein, sagt der Epidemiologe Boeing. „Man darf nicht mit jeder neuen Erkenntnis gleich alles über den Haufen werfen.“ Nicht jede neue Sau, die durchs Dorf getrieben wird, sollte zur Ernährungsumstellung führen. „Jedes Jahr werden die Ergebnisse von Tausenden Studien publiziert, aber die wenigsten werden in zehn Jahren noch Bestand haben.“ Das Dife und die DGE seien deshalb in ihren Ratschlägen und Leitlinien „konservativ“, so Boeing, der Vizepräsident des Wissenschaftlichem Präsidiums der DGE ist.

Manchmal gibt es auch wundersame Wendungen. So gilt seit vielen Jahren die Regel: Iss fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag („5 am Tag“). Die Regel gilt immer noch. Aber aus einem anderen Grund als zu Beginn. „Diese Regel stammt aus den 90er-Jahren. Damals sagte das nationale Krebsinstitut der US: Viel Obst und Gemüse senkt das Krebsrisiko. Neuere umfangreiche Langzeitstudien haben dann aber ergeben, dass dieser Nutzen nicht groß ist. Aber es hat sich gezeigt, dass reichlich Obst und Gemüse Übergewicht vorbeugt und gut für den Blutdruck und für Herz und Kreislauf ist. Deshalb hat die Regel ‘5 am Tag’ Bestand.“

Gelassene Haltung

Bei Heiner Boeing verbrüdert sich die konservative Haltung der Ernährungsforscher mit einer Haltung der Gelassenheit: Zwar sollte man möglichst ein paar wichtige Grundregeln beachten, aber ein wichtiges Motto sei auch „Genießen und Genießen lassen“. Schließlich gehöre zum Essen auch, dass es einer der persönlichsten Belange des Menschen ist. „Essen schafft Identität und Individualität“, sagt er. Um gesund zu essen, bedürfe es keines Dogmatismus. „Wir können sehr viele Lebensmittel nutzen und aus allem Möglichen schöpfen. Der Mensch ist physiologisch recht flexibel und robust. Es gibt so viele Varianten der Ernährung.“ Demnach ist nicht alles, was der Gesundheitsdogmatiker kritisiert, gleich eine Katastrophe für den Körper.

Bio-Kaufverhalten

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Irgendwie strahlt Heiner Boeing die verbal vorgetragene Gelassenheit auch aus. Er wirkt nicht professoral, nicht wie ein Dozent und ist dadurch angenehm nahbar. Er spricht in sanftem Ton und sitzt dem Gast im lässigen Sweatshirt gegenüber.

Wenig gelassen wirken viele Ernährungsratgeber auf den Präsentations­tischen fast jeder Buchhandlung. Sie raten zur Strenge. Zu einer Diät oder dazu, dieses oder jenes wegzulassen, um sich fit und gesünder zu fühlen: Kohlenhydrate meiden! Essen wie die Steinzeitmenschen! Bloß kein Weizen, der macht eine Wampe! Die Milch weglassen, wir sind doch keine Kälber!

Die Ratschläge widersprechen meist den DGE-Leitlinien. Heiner Boeing ist vorsichtig. „Es ist gut und legitim, wenn man sich mithilfe solcher Bücher seine eigenen Gedanken über Lebensmittel macht. Aber die Thesen, die darin vertreten werden, sind wissenschaftlich meist schwach.“ Was ist der Antrieb der Buchautoren? Boeing sagt mit einem ironischen Lächeln: „In einem Buch gegen den Strich zu bürsten und bestehenden Empfehlungen zu widersprechen, erregt Aufmerksamkeit und kann eine Marketingstrategie sein, um Auflage zu machen.“

Der Deutsche konsumiert fast 700 Tiere im Laufe seines Lebens

Es habe sich einfach über Forscher­generationen hinweg bestätigt, dass allen Unkenrufen zum Trotz gerade Kartoffeln, Getreide- und Milchprodukte wertvolle Lebensmittel sind, auf die man nicht verzichten darf. Im Ernährungskreis der DGE nehmen sie neben Gemüse, Salat und Obst breiten Raum ein. Fleisch, Wurstwaren, Fisch, Eier, Öle und Fette sollte man nur in Maßen zu sich nehmen. Dann bleibe Raum für kleine „Extras“ wie Süßigkeiten oder gesalzene Knabberartikel, heißt es auf der DGE-Webseite. „Auch wenn diese Lebensmittel wenig essenzielle Nährstoffe, dafür aber meistens viel Fett und Zucker enthalten. Solange die Energie- und Nährstoffbilanzen stimmen, ist nichts gegen den bewussten Genuss dieser Lebensmittel einzuwenden.“

Oft wird um Fleisch und Wurst gestritten. Frauen in Deutschland essen im Durchschnitt etwa 600 Gramm pro Woche, Männer fast 1100 Gramm. Die Frauen sind damit knapp über dem Bereich dessen, wozu Ernährungsmediziner raten: 500 Gramm pro Woche. Viel ist das nicht. Ein bis zwei Fleischportionen und ein wenig Wurst oder Schinken. In sieben Tagen.

Etwa 30 Kilogramm Fleisch und ebenso viel Fleischwaren verzehrt der Deutsche pro Jahr. Wobei, wie erwähnt, der Großteil auf die männlichen Bundesbürger entfällt. Nach einer Berechnung der Heinrich-Böll-Stiftung konsumiert jeder Deutsche fast 700 Tiere im Laufe seines Lebens. Entschieden zu viel, sagen die Experten. Im Jahr 2013 ergab eine groß angelegte Studie mit 449.000 Teilnehmern über knapp 13 Jahre, dass Fleisch und Wurst das Risiko erhöht, dem Herztod zum Opfer zu fallen. In geringerem Maß ist auch das Krebsrisiko erhöht. Besonders kritisch sind stark verarbeitete Fleischprodukte, die geräuchert oder gesalzen sind, Nitrit-Pökelsalz oder andere Chemikalien enthalten, damit die Wurst schöner aussieht oder länger hält.

Nicht völlig auf Fleisch verzichten

Allerdings kämpften die Forscher mit Fallstricken. Denn die eifrigen Fleisch- und Wurstesser führen auch sonst eher ein ungesundes Leben, sie rauchen häufiger, sind eher übergewichtig und konsumieren weniger Obst und Gemüse. So ist nicht ganz klar, ob der krankmachende Effekt nicht (auch) auf die anderen ungesunden Lebensstilfaktoren zurückzuführen war, nicht nur auf das Fleischessen.

Heiner Boeing rät bei aller Kritik an der Fleischeslust der Deutschen nicht dazu, völlig auf Fleisch zu verzichten. Denn Fleisch enthält eben auch Wertvolles, vor allem Eisen, Eiweiß und Vitamin B12. „Es gibt keine gesundheitliche Begründung für eine vegetarische oder vegane Kost.“

Vorsicht ist vor allem für jene geboten, die als Veganer auch Fisch und generell alle tierischen Produkte verschmähen. Für solch eine Lebensweise mag es ebenfalls gute Gründe geben, vor allem ethische und ökologische. „Aber wer sich deshalb zu einer veganen Ernährung entschließt, sollte sich zumindest intensiv mit Lebensmitteln auseinandersetzen und sich beraten lassen“, sagt der Ernährungsfachmann. „Er braucht Hülsenfrüchte, Sojaprodukte, Nüsse und Bananen. Und er sollte Vitamin B12 als Nahrungsergänzungsmittel zu sich nehmen.“

Bio-Produkte enthalten keine wertvolleren Nährstoffe

Viele von denen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, dürften bevorzugt zu Bio-Produkten greifen. Wissenschaftler wie Heiner Boeing können auch dazu nur begrenzt raten. Ja, es gibt ökologische Vorteile dieser Waren: Vor allem werden landwirtschaftliche Nutzflächen und Gewässer bei ihrer Herstellung weniger durch Pestizide und Kunstdünger belastet.

Aber wertvollere Nährstoffe enthalten sie nicht. „Die Unterschiede im Nährstoffgehalt basieren auf den Sorten. Da gibt es große Unterschiede. Aber ob dieselbe Obstsorte konventionell oder biologisch angebaut wurde, macht keinen Unterschied“, sagt der Potsdamer Forscher. Auch geschmacklich ließ sich in Tests kein Unterschied nachweisen – zumindest in Blindtests, in denen die Versuchspersonen nicht wussten, ob sie „Normalware“ oder Bioprodukte vorgesetzt bekamen. Zwar sind viele Befürworter von Bio-Gemüse und -Obst davon überzeugt, dass bio aromatischer schmeckt. In den Blindtests haben sie das aber allerdings nicht entdecken können.

Ein Argument „pro bio“ ist sicher der fehlende Einsatz von synthetischen Pestiziden. Bioware enthält meist keine Rückstände. In Analysen war, so berichtet die Stiftung Warentest, Bio-Obst und -Gemüse in 85 Prozent der Fälle pestizidfrei, konventionelle Ware nur zu 21 Prozent. Pestizidrückstände solle man aus Vorsorgegründen so gut wie möglich vermeiden, sagt Boeing. Aber ob sie wirklich gesundheitlich relevant sind? „Ich will nicht ausschließen, dass es Menschen gibt, die auf sie besonders empfindlich reagieren. Aber wir gehen davon aus, dass die heute vorhandenen, extrem geringen Mengen keine Auswirkungen auf die Gesundheit haben.“ Zu diesem Thema gebe es schon so viele Studien, dass es sich zurzeit nicht lohne, ihnen weitere hinzuzufügen. Dennoch meint er: Jeder ist sein eigener Ernährungsexperte. Wer das Gefühl hat, dass ihm bio besser bekommt als konventionell, der soll danach handeln. Man muss sich mit der eigenen Ernährung wohlfühlen.

Das besondere Hobby des Wissenschaftlers

Die jahrelangen Bemühungen zur Aufklärung über gesundes Essen scheinen zu fruchten, sagen die Ernährungsfachleute. „Auch der sogenannte einfache Mann von der Straße macht sich heute Gedanken darüber, was er isst, ob er eventuell ungesunde Sachen in sich hineinstopft und womöglich einen Herzinfarkt riskiert. Solche Fragen wurden früher selten gestellt, vor allem in der DDR nicht.“ Und führen diese sinnvollen Gedanken zu konsequentem Handeln? Ja. Seit den 90er-Jahren habe sich der Verbrauch von Fleisch verringert, der von Gemüse vergrößert. „Die Botschaft kommt an, aber die DGE meint: Es tut sich noch zu wenig.“

Um Übergewicht, Diabetes, Herz-Kreislauf- und Gelenkleiden zu verringern, könne man durchaus auch über eine Zucker- und Fettsteuer nachdenken, sagt der Forscher. Das sei jedoch Sache der Politik, er als Wissenschaftler liefere lediglich die Fakten als Basis. Immerhin gebe die Limonadenindustrie mittlerweile zu, dass ihre stark zuckerhaltigen Getränke dick und krank machen. Die Hersteller fürchten, so glaubt er, dass der Gesetzgeber zu harten Bandagen wie bei der Tabakindustrie greifen könnte. Sie gingen das Thema deshalb an, beispielsweise mit zuckerfreien und stattdessen Stevia-gesüßten Getränken. „Eigentlich macht eine ,Energiesteuer’ auf stark zucker- und fetthaltige Produkte Sinn, die Datenlage ist da sehr gut. Die Politik kann das nicht auf Dauer ignorieren“, sagt Boeing.

Der Forscher ist ein großer Freund des schlichtesten aller Getränke: Wasser. Gerne auch aus der Leitung – einfach und billig und ohne dass man schleppen müsste. Das Leitungswasser in Deutschland sei chemisch und mikrobiologisch gut. Wer abnehmen will, solle am besten mit dem Trinken von kalorienfreiem Wasser anfangen.

Aber genießen ohne nachzudenken, das muss auch mal sein, sagt er. Und erzählt, wie er sündigt: „Bier trinken ist mein Hobby. Manchmal bleibt es auch nicht bei einem Glas.“

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