Rezept

Gehaltvolle Soße

Das Rezept von André Macionga, Restaurantleiter bei Tim Raue, beinhaltet auch eine Soße für den Kartoffelstampf. Hier die Details.

Foto: Ricarda Spiegel

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitungszeit: 3,5 Stunden

Zutaten für vier Personen:

Soße

2 Entenkeulen plus Abschnitte der Entenbrust

2 Roscoffzwiebeln

400 Gramm Knollensellerie

1 Stange Lauch

1 Stange Staudensellerie

4 Karotten

4 Zehen Knoblauch

1 L. Entenfond

200 Gramm luftgetrockneten Schweinebauch

1 Flasche Rotwein

0,375 L. Portwein

250 Gramm Preiselbeeren

100 Gramm Java Kiss Kokosblütenzucker

4 Lorbeerblätter

Halbe Hand Beifuß

Halbe Hand Oregano

Tomatenmark

Pfeffer

Salz

Öl

Karotten, Knollensellerie, Entenkeulen in Öl anrösten. Wenn Röstaromen vorhanden, Zwiebeln Knoblauch, Staudensellerie, Lauch und Schweinebauch hinzufügen. Nach zwei Minuten Tomatenmark dazugeben und zwei Minuten anrösten. Im Anschluss mit einem Drittel Rotwein ablöschen und Lorbeerblätter, Beifuß, Oregano hinzufügen. Einkochen lassen bis auf ein Drittel, dann den Vorgang wiederholen bis die Flasche leer ist. Jetzt das Ganze mit Salz, Pfeffer abschmecken und den Kokosblütenzucker hinzugeben. Nach etwa 30 Minuten mit Portwein ablöschen und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Preiselbeeren hinzufügen. Jetzt auf mittlerer Hitze alles einkochen lassen, bis die Soße eine sirupartige Textur hat.

Kartoffelstampf mit Entenleber und Apfel

600 Gramm Kartoffeln weichkochend

300 Gramm Knollensellerie

2 Rubinette Äpfel

0,5 L. Apfelsaft naturtrüb

4 Gramm Entenleberterrine

Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter, dunkler Rohrzucker

Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser gar kochen. Währenddessen Äpfel in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne mit Butter schwenken. Wenn die Äpfel weich sind, zwei Prisen Rohrzucker dazugeben und durchschwenken. Nach dem Abgießen des Salzwassers den kompletten Inhalt der Pfanne hinzugeben. Abschmecken mit Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss und dann stampfen. Im Anschluss Apfelsaft erwärmen und nach und nach in den Topf mit der gestampften Masse unterheben bis eine homogene Masse entsteht. Dann die Entenleberterrine hinzugeben, erneut stampfen und abschmecken.

Entenbrust mit Honig lackiert

4 Entenbrust Barbarie weiblich

3 Kaffeelöffel Honig Milchcreme

1 Kaffelöffel Öl

2 Spritzer Apfelessig

Beifuß

Salz

Entenbrust zuschneiden. Haut leicht einschneiden ohne das Fleisch zu berühren. Abschnitte mit in die Soße. Entenbrust bei hoher Temperatur in der Pfanne auf der Hautseite scharf anbraten bis die Haut knusprig braun ist, anschließend auf der Brustseite kurz anbraten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, und die eingeritzte Haut mit etwas Beifuß füllen und bei 100 Grad für fünf Minuten auf der Hautseite in den Ofen. In dieser Zeit Honig, Öl und Apfelessig in einer Schüssel verrühren.

Nach fünf Minuten die Entenbrüste umdrehen, den Beifuß entnehmen und die Entenbrüste mit der Honigmischung auf der Hautseite lackieren. Im Anschluss die Entenbrüste auf der Brustseite zurück in den Ofen und weitere fünf Minuten garen. Jetzt sollten die Entenbrüste innen rosa sein, es kann angerichtet werden.